Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Баклажаны, фаршированные рисом и сыром
Крупные (возможно, перезрелые) баклажаны, сделав в них продольный разрез и удалив ложкой семена, опустить на 5 мин в кипящую воду. Фарш: отварной рис, зелень и тертый сыр. Запекать в слабо нагретой духовке, налив на сковороду немного воды.
Очень хороши фаршированные баклажаны и с овощной начинкой, которую готовят так же, как и для перцев. Стакан молотых орехов (на 5-6 баклажанов) придаст блюду поистине благородный вкус.
Баклажаны с грибным фаршем
Разрезать вдоль на две части и запечь. Вырезать из середины мякоть и слегка прогреть в масле с луком. Мелко нарезанные грибы (свежие или вареные сухие) протушить с 1-2 ложками риса и смешать с фаршем из баклажанов и лука. Начинив баклажаны, уложить их на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями (или сыром) и еще раз запечь.
Подобные рецепты можно часто найти в старых поваренных книгах, однако это тот самый случай, когда современные рецепты (например, украинские и молдавские) более экономичны хотя бы по времени приготовления блюда: разрезанные вдоль баклажаны, удалив семена, посыпают солью и оставляют на 10-15 мин; затем промывают, заполняют любым фаршем и запекают на противне, долив немного воды. Подают с любым соусом или просто со свежими помидорами.
Фаршированные кабачки
Нарезать кольцами, удалить семена и уложить на противень, начинив отварным рисом с тертым сыром (или размельченной брынзой), зеленью, чесноком (добавив немного растопленного масла). Сверху каждое кольцо с фаршем смазать тонким слоем сметаны и посыпать сыром или сухарями. Если кабачки молодые, то вырезанную мякоть добавить в фарш, слегка протушив ее на сковороде.
Самая вкусная начинка для кабачков - рис с зеленью и грибами. О начинке из риса с мясом можно сказать одно: не к ночи будь помянута...
Кабачки в томате
Нарезать крупными кольцами и на 5 мин опустить в кипящую воду. Начинить фаршем из припущенных в масле моркови, петрушки, лука, капусты. Положить в сковороду, залить томатным или томатно-сметанным соусом и тушить в духовке 20 мин. Подавать в холодном виде, посыпав зеленью.
Все правильно: раз используется томат, фарш можно приготовлять только из овощей.
Фаршированные кабачки быстрого приготовления
Нарезать 1 кг кольцами, кружками. Положить половину кабачков потеснее на небольшой, смазанный маслом противень, посыпать 3 ст. ложками (без верха) сырого риса, нарубленной зеленью петрушки и сбрызнуть маслом. Сверху положить остальные кабачки, обваляв их в муке. Снова сбрызнуть маслом, обильно залить смесью сметаны или сливок, сбитых с яйцами, и запечь в средненагретой духовке. Подавать с зеленью.
Следует ли называть такие кабачки фаршированными? Конечно, ведь, по сути дела, это "ленивые" фаршированные кабачки.
Кабачки, фаршированные брынзой
Разрезать кабачки вдоль (а если они очень длинные, - то сначала поперек на две части). Удалить мякоть и семена. Мякоть порубить мелко с 1 ст. тертой брынзы, 2-3 нарубленными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки, чесноком. Кабачки с фаршем положить на небольшой протииспь, смазать сверху тонким слоем сметаны и запечь.
Может быть, и здесь есть какая-то экономия времени...
Фаршированные патиссоны
Удалить плодоножку с частью мякоти и семенами и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Наполнить фаршем, чтобы он выступал горкой. Уложить на противень, сбрызнуть маслом или смазать сметаной, посыпать сыром и запечь. Овощной фарш (морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, зеленый лук, чеснок, перец) приготовить, как обычно, т. е. овощи слегка прогреть в растопленном масле. Томат-пасту добавлять по вкусу.
Самое трудное - ухитриться очистить патиссоны так, чтобы сохранилась их красивая причудливая форма. Если нет времени, то можно разрезать патиссоны ломтями и зафаршировать так же, как и кабачки (только это будут не кольца, а овалы).
Фаршированная свекла
Из вареной очищенной свеклы удалить середину мякоти, порубить и добавить к ней слегка обжаренные морковь и лук, а также припущенную капусту. Начинить свеклу, выложить на лист и запечь, смазав сверху сметаной. Подавать с соусом бешамель или сметаной. Посыпать зеленью.
Во время Великого поста фаршированная свекла считалась лакомым блюдом (она и действительно очень сладка и вкусна). В фарш добавляли вареные крупы (наиболее часто - пшено), растительное масло, изюм.
Примерно так же поступали и с репой, но каким-то образом ухитрялись снимать с нее кожу целиком, которую потом и фаршировали. Если свеклу и репу готовили не во время поста, то в фарш добавляли рубленые крутые яйца.
Овощные голубцы
Большие листья капусты отварить до полуготовности. Фарш: 200 г риса смешать с грибами, отваренными и поджаренными с рубленым луком. Завернуть в листья, перевязать ниткой и запечь, смазав сверху сметаной.
Как и в предыдущем рецепте, вместо риса в фарш часто вводили рубленые крутые яйца для сытности.
Картофельный рулет с овощами и грибами
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, пока горячий протереть и выложить на смоченную водой салфетку. Начинить фаршем, соединить края рулета и поместить на противень "швом" вниз. Сверху смазать сметаной, посыпать сухарями. Подавать со сметаной.
Фарш готовят так же, как для баклажанов, кабачков, патиссонов и т.п.
Картофельный рулет - это "уступка"... В самом деле, в весенние месяцы, пока еще нет молодого картофеля, а старый уже нельзя использовать для запекания и даже отваривания на пару, можно готовить подобные блюда, конечно, щедро обогащая их сухими ароматическими травами, различными приправами типа хмели-сунели.
Есть соблазн закончить серию о запеченных овощах таким экзотическим блюдом, как "артишоки, фаршированные цветной капустой", но, однако, это можно было бы квалифицировать как измену духу книги, в которой поставлена задача рассматривать только те рецепты, которые можно часто "воплощать в жизнь" в наших условиях и при наших возможностях...
Серия 9 - оладьи и котлеты
Принципы приготовления
Если блюда из вареных и печеных овощей К. Джеффри считал "уступкой", то, наверное, блюда из овощей, "загубленных" на приготовление оладий и котлет, он мог бы счесть чем-то вроде кощунства. Однако Джеффри смотрел на все это с точки зрения сыроедения - идеального питания, которое, по сути дела, являясь таковым, к сожалению, недоступно для многих людей.
К. Джеффри жил в Австралии, да еще в то время, когда не достигли страшного разгула химические удобрения. Теперь уже во всем мире этот процесс, дойдя до своего апогея, благополучно пошел на убыль. Появился даже термин "органический фермер", т. е. тот, который отказывается от применения на своих полях даже малейших доз пестицидов, гербицидов, нитратов и т. п., опасаясь, и не без оснований, всевозможных непредвиденных последствий (а теперь поговаривают и о мутагенах...).
Однако далеко не все сыроеды живут без "уступок": допускается небольшое количество ржаного хлеба или лепешек из гречневой муки, да и сырую картошку тоже едят далеко не все. Реальные условия жизни вносят свои коррективы в питание. Поэтому нам нерезонно отказываться от такой сытной, традиционной еды, как оладьи, котлеты овощные шницели и т. п., допускающие к тому же широкие возможности для обогащения, т. е. сочетания с зеленью или салатами из свежих овощей и трав. Так что очень хочется верить, что К. Джеффри, автор многих трудов, в том числе и педагогических, который в очень конкретной и доступной форме писал о здоровом образе жизни и создал комплексную и гибкую систему лечения различных тяжелых заболеваний, не отнесся бы к нам сурово и непреклонно... Ведь понимали же диетологи-натуропаты Алиса Чейз и Харри Бенджамин, что люди, живущие в холодном климате, нуждаются иногда в горячем супе, хотя и считали это блюдо малополезным.
Соблюдение принципов приготовления овощных оладий, котлет способно из категории "уступки" перевести их в разряд полноценной пищи. Первое условие ислользование не вареных или так или иначе пропаренных овощей, а сырых (конечно, мелко нарезанных или измельченных с помощью мясорубки), сок при этом сохраняется. Второе условие - добавление по возможности не пшеничной отбеленной муки, а ржаной обдирной. Яйца (всего одно на 3 порции) в этом сочетании выглядят не так уж и преступно, тем более что, если существуют хоть малейшие опасения по поводу излишнего холестерина (когда норма 3-4 яйца в неделю уже исчерпана), можно вместо целого яйца добавлять в оладьи 2 белка, от чего способность овощей к превращению в оладьи, котлеты ничуть не пострадает. И, наконец, последнее условие реабилитации таких блюд выпекание их на антипригарных сковородах, т.е. или совсем без масла, или с мизерным количеством перетопленного. Не нужно забывать, что оладьи и котлеты после приготовления следует выдерживать некоторое время под крышкой.
