Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Имамбаялды - как будто бы и национальное болгарское блюдо, но название-то явно турецкое...
Баклажаны и кабачки запеченные
Около 1 кг баклажанов и молодых кабачков нарезать кружками, выложить на противень, посыпать перцем и поставить в негорячую духовку на 15-20 мин. Взбить 2-3 яйца со сметаной, толчеными ржаными сухарями и рубленой зеленью петрушки, укропа. Залить этой смесью кабачки и баклажаны и снова поставить в духовку, пока не зарумянятся.
Таким же (как бы двойным) способом можно запечь, например, и тыкву. Если подвергнуть овощи "одноразовому" запеканию, то нужно очень точно отрегулировать температуру духовки: пока овощи станут мягкими, яичная подливка может подгореть.
Блюдо получается очень вкусное, при этом 2-3 яйца распределяются на 4 порции. Сочетание баклажанов с кабачками часто встречается в индусской кухне, а брать с нее пример - самое милое дело.
Печеные кабачки
Нарезать кольцами толщиной 1-1,5 см, уложить как можно теснее на противень, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром, брынзой или сухарями. Подрумянить на среднем огне (обычно не более 15 мин). Подавать с зеленью.
Это самый простой способ запекания не только кабачков, но и баклажанов, и тыквы. Затраты труда (и всего остального...) минимальны. Все рецепты блюд из кабачков применимы и к патиссонам.
Мусака болгарская
Нарезать 1 кг кабачков и уложить часть их на противень, смазанный маслом. Посыпать измельченной брынзой с двумя нарубленными крутыми яйцами и зеленью. Сверху - остальные кабачки. Залить смесью из сливок или сметаны (1 ст.), взбитых с яйцом, и запечь до румяной корочки.
Мусака - национальное болгарское блюдо из овощей с любой начинкой (брынза, сыр, помидоры и даже молотое мясо). Овощи всегда укладывают слоями, перед выпечкой заливают кислым молоком, взбитым с яйцами. По сочетаниям продуктов приемлемы лишь варианты без мяса и с заменой кислого молока сметаной или сливками. А с кабачками мусака особенно хороша. Затраты времени, труда, продуктов не вызывают сомнений в практичности этого блюда (для нас...).
Кабачки, запеченные с болгарским перцем
1 кг нарезать кружками, добавить 5-6 перьев нарубленного зеленого лука или 2 головки репчатого, 4-5 измельченных зубков чеснока, зелень петрушки и укропа, а также 2-3 болгарских перца. Все это смешать, сбрызнуть маслом, уложить на небольшой противень, сверху - ломтики помидоров и запечь. Затем залить сметаной (1 ст.), взбитой с яйцами (1-2 шт.), и снова поставить блюдо в разогретую духовку.
Сметану можно взбивать с зеленью, ржаными молотыми сухарями, тертым сыром, брынзой, измельченным чесноком. И в старых, и в новых поваренных книгах довольно много рецептов "двукратного" запекания овощей (впрочем, их не больше, чем рецептов "однократного"). Все-таки здесь есть что-то положительное... Во всех случаях нужно иметь в виду, что овощи должны находиться в духовке в общей сложности не более 20 мин.
Заканчивая описание блюд из баклажанов и кабачков (или патиссонов), следует сказать, что если запекание всех овощей - это звездный час овощной кулинарии, то запекание баклажанов и кабачков можно назвать ее млечным путем.
Цветная капуста под соусом
Отварить целиком кочан, выложить на сито, обрезать кочерыжку, но осторожно, чтобы капуста не распалась. Поместить в огнеупорную посуду и залить густым соусом бешамель, приготовленным на отваре капусты, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подрумянить в горячей духовке. Подавать с зеленью.
Можно разделить капусту на соцветия и сначала запечь под крышкой на сковороде, например, с рубленым репчатым луком, а потом, залив соусом и посыпав сыром и сухарями, снова поставить в духовку (на 4 порции - 1 кг капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки и столько же масла для соуса, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, пряные травы, перец).
В этом рецепте можно забыть обо всем, но только не о сухарях...
Цветная капуста, запеченная с овощами
Сначала запечь в глубокой сковороде под крышкой цветную капусту, сваренный до полуготовиости картофель, нарезанные луковицу и морковь, добавив немного воды и масла. Затем залить овощи сливками или сметаной, посыпать сыром и снова поставить в духовку. Черный перец и различные сухие приправы - по вкусу.
Вместо сыра можно использовать творог, но тогда исключается картофель. На одну порцию: 150 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка масла, 5 ст. ложек воды, 50 г тертого сыра или творога, 50 г сливок или сметаны. Некоторые гурманы любят есть такое блюдо прямо со сковородки, на которой его запекли. Таким образом, если в доме есть гурманы, то должны быть и порционные сковородки.
Конечно, цветную капусту нужно всегда запекать, а не прожаривать в сухарях, как это делают обычно: расход масла чрезвычайно велик, как и "приход" его в организм человека. Но до чего додумались некоторые современные кулинары! Они предлагают сырую цветную капусту жарить на сковороде, как картошку, 5-10 мин, а затем, добавив воды, доводить под крышкой до готовности.
Тыква, запеченная с сыром
Нарезать ломтиками толщиной с палец, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать ржаными сухарями, тертым сыром. Подавать с зеленью.
Если на каждый ломтик тыквы положить два-три кружка яблока, то блюдо получится "что надо"...
Тыква, запеченная с рисом
Нарезать кусками прямоугольной формы 1 кг тыквы. На дно смазанной маслом глубокой сковороды насыпать полстакана риса. На него положить 2 слоя тыквы, располагая прямоугольники крест-накрест и заполняя промежутки более мелкими кусками. Посыпать толчеными орехами, а затем, взбив 2 яйца со сметаной или сливками (1 ст.), медом, корицей, залить тыкву и запечь. Подавать в холодном виде, нарезая, как торт.
Вариант этого блюда: тыкву натереть на крупной терке и уложить равномерным слоем на противень. На 2 порции, как правило, берут 1 кг тыквы; при среднем нагреве духовки блюдо будет готово через 20-25 мин. По вкусу сливки даже лучше сочетаются с тыквой, чем сметана.
Тыква, запеченная с луком
Нарезать кубиками 700-800 г тыквы и проварить 5-б мин в подсоленной воде на медленном огне. Дать стечь воде. Кольца репчатого лука (2 головки) слегка прожарить в разогретом перетопленном масле. Выложить тыкву и лук на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с зеленью.
Блюдо явно на любителя, а именно на любителя вкусной и здоровой пищи.
Овощи в горшочках
Испечь в духовке (можно в фольге) картофель, морковь, свеклу, кусок капусты. Порезать не очень мелко, добавить немного сметаны, рубленую зелень, чеснок, сухие ароматические травы, разложить по обливным огнеупорным керамическим горшочкам, смазать сверху сметаной и запечь до образования румяной корочки.
Это зимнее блюдо, а летом и осенью таким же образом можно запекать кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву и все, "что понадобится впредь", только, конечно, не нарушая правило, которое Г. Шелтон считал обязательным при составлении салатов - соединять не более 4 (максимум 5) видов овощей. А зелени и трав можно класть сколько угодно.
Овощи, запеченные по-старинному
Две чашки сваренных овощей (картофель, морковь, фасоль, зеленый горошек) смешать с 2-3 ст. ложками тертого сыра, залить тремя чашками соуса бешамель, приготовленного на сметане и тертом сыре. Выложить на противень, посыпать сверху оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке.
Подобных рецептов много в старых поваренных книгах: чувствуется глубокое уважение к запеканию овощей. Вместо картофеля часто выступаю! макароны или отварной рис и почему-то обязательно... с сельдереем. Однако нигде не написано, что именно использовать - корешки или зелень. Наверное, это не имеет значения, лишь бы был сельдерей (заменяющий поваренную соль благодаря богатому содержанию органического натрия) с его несравненным запахоми вкусом.
Запеченное рагу
Зубчик чеснока измельчить, сладкий болгарский перец нарезать полосками, тыкву (граммов 700-800) - кубиками по 3 см. Кольца лука обжарить (лишь до прозрачности) в перетопленном масле (2-3 ст. ложки), добавить овощи и еще протушить не более 3 мин. Запекать в слабо нагретой духовке.
Рецепт взят из одного знаменитого модного журнала (догадываетесь?). Нужно сказать, что диетологи, находящиеся на службе у владелицы журнала, по всей видимости, знакомы с работами диетологов натуропатического направления медицины. Однако "нарушают", и иногда "крепко нарушают", но это не от невежества, а от соблазна: кругом столько прекрасных продуктов, что трудно удержаться от того, чтобы не положить "чего-нибудь лишнего"... Интересна идея диетологов фрау Бурды вводить в овощные запеканки муку грубого помола и овсяные хлопья.
Селянка овощная
Свежую белокочанную капусту припустить, грибы слегка обжарить с мелко нарубленным луком, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху - тертый сыр. Запеченную селянку украшают ломтиками лимона, зеленью. Перец - по вкусу.
