Инна Литвина - Кулинария здоровья от принципов - к рецептам
Селянка овощная
Свежую белокочанную капусту припустить, грибы слегка обжарить с мелко нарубленным луком, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху - тертый сыр. Запеченную селянку украшают ломтиками лимона, зеленью. Перец - по вкусу.
Вот это селянка!
Капустная запеканка
Капусту порезать очень мелко, слегка перетереть на доске с небольшим количеством соли, добавить сметану, яйца, выложить на противень или сковороду, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать со сметаной, зеленью.
Запеканка получается сытной и плотной без традиционного добавления манной крупы, муки и т.п. Несколько лет назад в одной из центральных газет один видный диетолог писал, что по новой технологии в запеканки, пудинги и другие блюда из овощей яйца добавляют незадолго до готовности этих блюд: "Они приобретают нежную, сочную структуру, не теряют пищевых веществ". Это очень соблазнительно, но как такое предписание удается осуществить на практике?!
Слоеная запеканка из баклажанов
Нарезать кружками, долями толщиной 1 см, присолить, оставить на 10 мин. Картофель сварить до полуготовности. Выкладывать на сковороду слоями баклажаны и картофель, посыпая зеленью каждый спой. Сбить яйцо с 4-5 ст. ложками сливок или сметаны и 1 ст. ложкой тертого сыра, залить овощи и запечь в предварительно нагретой духовке.
На три изрядные порции - 2 баклажана (скорее больших, чем маленьких) и 4 средних картофелины.
Таким способом можно приготовить любые овощи в любых сочетаниях. В этом рецепте диетологи из "Бурда моден" согрешили только в одном: они сбивают яйца с молоком, но... стоп!
Запеканка из тыквы и пшенной каши
Тыкву слегка проварить под крышкой в собственном соку или с небольшим количеством воды, смешать с готовой пшенной кашей, добавить 1 яйцо примерно на 3 порции. Смесь ровным слоем выложить на сковороду, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подавать со сливочным маслом, сметаной, медом, зеленью - все это по вкусу.
Вместо пшенной каши в старых рецептах часто использовали заранее замоченный и отваренный рис. Готовили запеканки из тыквы и без добавления каши или крупы. В этом случае тыкву протирали, добавляли яйца, а блюдо все равно называли "кашей из тыквы".
Тыковник
0,8 л молока или воды вскипятить, всыпать 0,8 ст. промытого теплой водой риса или пшена, накрыть и поставить в духовку. Получившуюся кашу-размазню выложить в глубокую миску, добавить 800 г сырой тыквы, измельченной на крупной терке, а также 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара или меда по вкусу, немного соли и 4 яйца. Переложить в смазанную холодным маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать 40 мин. Вынуть, дать немного постоять и опрокинуть на блюдо.
Всегда более привлекательны рецепты, в которых овощи подвергаются тепловой обработке только один раз. Считать парадным блюдом.
Пудинг из тыквы (сухарный)
Отварить порезанную ломтями тыкву средних размеров, протереть через сито. Остудить и добавить 6 ч. ложек ржаных сухарей, немного масла. Вбить постепенно 3-5 желтков, а затем столько же взбитых белков. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями (сверху - разболтанное яйцо) и запечь. Подавать с любым соусом по вкусу (сладким, кислым или овощным с зеленью).
Здесь получится, наверное, порций 5-6. Для "типовой" семьи это многовато...
Пудинг из тыквы (яблочный)
Тыкву и яблоки нарезать кубиками и припустить в воде с маслом, добавить корицу, немного меда (по вкусу), любой муки или манной крупы. Все это проварить до загустения и, охладив, ввести яичные желтки, а затем и взбитые белки. Запечь в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Подавать со сметаной.
Так же готовят суфле из моркови, но вместо муки (крупы) добавляют творог, что вполне можно перенять и в случае с тыквой. Конечно, блюдо не получится столь пышным, как пудинг...
Суфле из кабачков
Отварить в подсоленной воде 1 кг очищенных кабачков, отсушить, размять вилкой и добавить немного масла, сливок, 1 ст. тертого сыра, полстакана молотых сухарей (ржаных) и нарубленную зелень. Вбить в полученную массу 3-4 яйца, выложить в смазанную форму, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать в горячем виде со сметаной.
Это классический рецепт приготовления овощных суфле, которые очень хороши в детском и диетическом питании. А овощи можно отваривать (вернее, припускать) совсем немного, всего несколько минут, чтобы их легко было размять, протереть.
Праздничная запеканка из тыквы
Около 1 кг нарезать кубиками, припустить и протереть. В охлажденное пюре добавить 3-4 ст. толченых сухарей, 1/2 ст. измельченных орехов, немного масла, сливок, меда, корицы, 2-3 желтка, а затем - и взбитые белки. Выложить в сковороду и запечь в сильно нагретой духовке.
Орехи, мед и корица с тыквой - это ли не прекрасно!
Икра баклажанная
Печеные до мягкости баклажаны очистить от кожицы, порубить с зеленью, чесноком и добавить растительное масло. Подавать в охлажденном виде с помидорами и подсушенным ржаным хлебом.
Точно так же готовят икру из кабачков. Вместо чеснока можно добавлять репчатый лук, а для остроты и цвета немного томата-пасты.
Икра баклажанная с брынзой
Запечь 3 баклажана средней величины, охладить, отделить кожицу, а мякоть растереть с брынзой (полстакана). Добавить 4-5 ложек растительного масла, 4-5 измельченных зубков чеснока, немного яблочного уксуса. Подавать с зеленью, помидорами.
Болгары баклажанную икру иногда заправляют кислым молоком. Ну что ж, такое сочетание не противопоказано. Нет возражений также, если добавить рубленое вареное яйцо (конечно, исключив растительное масло и яблочный уксус).
Икру можно приготовить из всех овощей в любых сочетаниях, только тыквенную все-таки лучше готовить отдельно или с добавлением яблок, а тогда уж - и меда, корицы...
Икра баклажанная (и кабачковая) консервированная
Выложить икру из банок и прокипятить минут 15-20 на рассекателе пламени в кастрюле без крышки, постоянно помешивая. Охладить, добавить измельченный чеснок или поджаренный репчатый лук, растительное масло, рубленую зелень.
Часто, когда икра долго стоит в банках, сверху образуется темный слой. Проваривание дает уверенность в доброкачественности продукта. А что касается питательных веществ, то их в консервированной икре все равно нет. Однако обогащение свежим чесноком, луком, зеленью, а также растительным маслом придает блюду новую жизнь...
Перец, фаршированный овощами
Отрезать верхушки вместо со стеблем и опустить перцы на 2-3 мин в кипящую подсоленную воду, обсушить (на две порции - 4 шт.). Четверть кочана капусты, 4 луковицы, 2 моркови, корешок петрушки или сельдерея мелко порубить и слегка прожарить в разогретом перетопленном масле. Наполненные этим фаршем перцы положить (вернее, поставить) в кастрюлю с широким дном открытой частью кверху, смочить водой, посыпать молотым перцем, накрыть крышкой и "протушить" в несильно нагретой духовке минут 30-40. Подавать с зеленью.
Фарш не обязательно готовить так, как указано в рецепте. Можно овощи припускать с небольшим количеством масла, пока не выпарится вода, а лук отдельно довести до прозрачности на сковороде; добавить зелень, чеснок, немного томата-пасты (все это - по вкусу).
Крышечки перцев выбрасывать не следует: можно накрыть ими перцы, а можно порубить и добавить в фарш. Очень славится фаршированными перцами молдавская кухня. Каких только рецептов здесь нет! И при этом каждый в своем роде - вплоть до квашеных... Для этого подготовленные зафаршированные перцы складывают в кастрюлю, заливают рассолом (на 1 л кипяченой воды - 40 г соли), добавляют чеснок, гвоздику, лавровый лист и оставляют в комнатных условиях на 3-5 дней. Перед подачей перцы посыпают зеленью, поливают растительным маслом.
Так же приготовляют и гогошары (разновидность перца). Безусловно, перцы с любым фаршем можно просто выложить на противень, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром (или обойтись без него), подлить немного воды и запечь.
Печеные перцы, фаршированные пюре из баклажанов
Испечь полкилограмма очищенных сладких перцев и начинить мякотью печеных баклажанов, растертой с чесноком, нарубленной зеленью, растительным маслом. Подавать с помидорами и зеленым салатом.
Этот болгарский рецепт (как и все прочие) придется немного подкорректировать: перцы подготавливать, как обычно, начинять баклажанным фаршем, а уж затем запекать, посыпав сыром или смазав сверху тонким слоем сметаны. У болгар прямо-таки какое-то пристрастие к печеному перцу (о чем можно судить по множеству салатов, других блюд и даже шницелей), но у нас каждый перец на счету...
Баклажаны, фаршированные рисом и сыром
Крупные (возможно, перезрелые) баклажаны, сделав в них продольный разрез и удалив ложкой семена, опустить на 5 мин в кипящую воду. Фарш: отварной рис, зелень и тертый сыр. Запекать в слабо нагретой духовке, налив на сковороду немного воды.
