Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке и слегка отжатой булкой, добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить. Массу тщательно вымешать. Если масса получится жидкой, добавить в нее молотые сухари. Из приготовленного фарша сформовать фрикадельки величиной с небольшой орех.
В кипящий бульон положить картофель и варить 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп лавровый лист, фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол всыпать нарезанную зелень.
Суп картофельный с грибами и солеными огурцами
♦ Грибы сушеные – 40 г
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Картофель – 8 шт.
♦ Вода – 8 стаканов
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 4 чайные ложки
♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и отцедить. В грибной отвар опустить мелко нарезанный картофель, проварить, а через 10 минут добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук. Когда картофель сварится, положить мелко нарезанные грибы, соленые огурцы, петрушку и варить еще 15–20 минут, а затем добавить лавровый лист и перец. Заправить суп маслом, сметаной, зеленью петрушки.
Рассольник классический
♦ Бульон мясной – 6 стаканов
♦ Картофель – 600 г
♦ Огурцы соленые – 300 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло растительное – 100 г
♦ Укроп (зелень), сметана, соль
Морковь и корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Луковицу очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, затем добавить морковь и корень петрушки и продолжать пассерование до полуготовности.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тонко нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве бульона.
Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кастрюлю с бульоном и отварить. В бульон с картофелем выложить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. В рассольник можно добавить приправу с глутаматом натрия.
Рассольник подать со сметаной и измельченной зеленью укропа.
Рассольник с перловой крупой
♦ Мясо (говядина, свинина, баранина) – 400 г
♦ Крупа перловая – 5 столовых ложек
♦ Картофель – 400 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка – полкорня
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Вода – 2 л
♦ Перец черный горошком, рассол огуречный, зелень, лавровый лист, соль
В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество).
Перловую крупу перебрать, промыть и отварить почти до готовности. Морковь, корень петрушки и лук очистить, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре и прокипятить. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры, мелко нашинковать и припустить в небольшом количестве бульона.
В кипящий бульон положить картофель, проварить 10 минут, затем положить отваренную перловую крупу, довести до кипения, добавить огурцы, пассерованные коренья и лук и варить до готовности. В конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, положить перец, лавровый лист, соль и посыпать зеленью.
Щи из квашеной капусты
♦ Солонина – 500 г
♦ Капуста квашеная – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Перец черный – 3–4 горошины
♦ Сахар, соль, сметана, лавровый лист, укроп (зелень)
Солонину залить холодной водой и отварить до готовности, снимая пену и жир. Бульон процедить.
Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить масло, томатное пюре, сахар, немного бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне.
Коренья и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с маслом и томатным пюре и потушить до мягкости на слабом огне, а затем за 15 минут до окончания тушения добавить капусту. Муку поджарить на масле, растереть на сковороде с бульоном и прокипятить.
В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту с овощами и проварить в течение 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, мучной соус, соль и варить еще 10 минут.
В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану и посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать гречневую рассыпчатую кашу.
Щи из квашеной капусты с консервированной сайрой
♦ Сайра консервированная в масле – 1 банка
♦ Капуста квашеная – 500 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Пюре томатное – 75-100 г
♦ Масло топленое – 3 столовые ложки
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 3–4 горошины
♦ Сметана – 50 г
♦ Петрушка и сельдерей (зелень), сахар, соль
Квашеную капусту отжать, выложить в огнеупорную посуду и заправить томатным пюре, маслом и сахаром по вкусу. Посуду закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить капусту до мягкости, периодически подливая горячую воду для того, чтобы она не подгорела.
Морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка обжарить.
В подсоленную воду опустить тушеную капусту и обжаренные коренья и лук, добавить специи, соус из консервов и связанную букетиком зелень и проварить в течение 30 минут.
При подаче на стол в тарелку положить прогретый ломтик консервированной сайры, залить его щами, заправить сметаной и рубленой зеленью.
Борщ по-флотски
♦ Солонина – 500 г
♦ Кости – 500 г
♦ Свекла – 300 г
♦ Капуста свежая – 200 г
♦ Картофель – 200 г
♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 1–2 столовые ложки
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Уксус – 1 столовая ложка
♦ Сметана, укроп (зелень), соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть в холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем кости вынуть, бульон процедить, положить в него солонину и отварить.
Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и отварить до готовности. Коренья и лук очистить, мелко нашинковать, положить их на сковороду с маслом, добавить томатное пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать соломкой, картофель – кубиками.
В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу. Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану и зелень. Отдельно подать гречневую кашу.
Борщ с пирожками с начинкой из зеленого лука и яиц
♦ Мясо с костью – 700 г
♦ Свекла – 500 г
♦ Капуста белокочанная – 250 г
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яблоко – 1 шт.
♦ Кислота лимонная, сахар, масло растительное, лавровый лист, соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 600 г
♦ маргарин – 100 г
♦ дрожжи – 30 г
♦ желток яичный (сырой) – 1 шт.
♦ сметана – 200 г
♦ сахар, соль
Начинка:
♦ лук зеленый (перья) – 2–3 пучка
♦ яйца, сваренные вкрутую – 2–3 шт.
♦ укроп (зелень измельченная) – 1 столовая ложка
♦ масло растительное, перец черный молотый, соль
Мясо порезать на куски, кости порубить, сложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить подкисленным уксусом бульоном и потушить до мягкости свеклы. Капусту мелко нашинковать. Корень петрушки и луковицу очистить, нашинковать и слегка спассеровать на растительном масле. Яблоко очистить от кожуры и нашинковать соломкой.
В бульон положить капусту, проварить, добавить пассерованные лук и корень петрушки, тушеную свеклу, нашинкованные яблоки, сахар и соль. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист. Выключив огонь, дать настояться. К борщу подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Тесто: маргарин порубить с просеянной мукой, добавить разведенные в сметане дрожжи, желток, всыпать по щепотке соли и сахара и замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30 минут.
