Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Язык вымыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (около 2 часов).
Готовый язык вынуть из бульона и снять с него кожу под струей холодной воды. Язык охладить и нарезать кубиками. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и также нарезать кубиками. Грибы мелко нашинковать. Смешать грибы, филе и язык, заправить сметаной, посолить по вкусу, выложить в салатницу и украсить зеленью укропа.
Салат из куриного филе и огурцов
♦ Филе куриное – 300 г
♦ Огурец свежий – 1 шт.
♦ Яблоко кислое – 1 шт.
♦ Майонез – 150 г
♦ Укроп (зелень), соль
Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, охладить и нарезать кубиками. Яблоко и огурец очистить от кожуры и нашинковать соломкой. В салатницу уложить слоями: куриное филе, майонез, огурцы, майонез, яблоко, майонез. Сверху салат украсить измельченной зеленью укропа.
Закуска из минтая
♦ Минтай (филе) – 500 г
♦ Масло растительное – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Перец красный жгучий молотый – 1 щепотка
♦ Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль
Рыбное филе отварить в подсоленном кипятке до готовности, вынуть и обсушить, а затем нашпиговать его чесноком и посыпать черным молотым перцем.
Разогреть на сковороде растительное масло и всыпать в него красный молотый перец. Сковороду подержать на слабом огне 5 минут, а затем масло слегка охладить и залить им рыбу. Масло с перцем придает рыбе красивый золотистый цвет. Когда блюдо остынет, посыпать его измельченной зеленью петрушки.
Салат из сельди, соленых огурцов и картофеля
♦ Картофель – 500 г
♦ Сельдь иваси – 3 шт.
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Лук зеленый – 1 пучок
♦ Масло растительное, молоко, перец черный молотый, сахар, соль
Филе сельди без кожи и костей залить молоком на 2 часа, а затем обсушить и нарезать соломкой. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками и сбрызнуть растительным маслом. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сбрызнуть уксусом и посыпать сахаром. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить, выложить в салатницу и полить майонезом. Сверху салат украсить измельченным зеленым луком.
Сельдь в пикантной заправке
♦ Сельдь соленая (филе) – 500 г Заправка:
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ яблоко – 1 шт.
♦ сметана – 200 г
♦ майонез – 2 столовые ложки
♦ уксус, петрушка (зелень), сахар, соль
Заправка: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 10–15 минут. Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Сметану смешать с майонезом, добавить лук, яблоко, соль и перемешать.
Филе сельди залить молоком на 2 часа, а затем обсушить, нарезать, выложить в селедочницу, покрыть приготовленной заправкой, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
Картофельный салат с килькой
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Килька соленая – 100 г
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лук зеленый – 50 г
♦ Горошек зеленый консервированный – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка
♦ Укроп (зелень), соль
Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Филе кильки отделить от костей и порубить. Соленые огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Смешать картофель, репчатый лук, зеленый лук, филе кильки, огурцы, зеленый горошек и заправить смесью сметаны и горчицы. Массу тщательно перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.
Салат из крабов и риса
♦ Крабы консервированные – 1 банка
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Майонез – 0,5 стакана
♦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.
♦ Сок лимонный – 2 столовые ложки
♦ Укроп (зелень), соль
Рис промыть в нескольких водах, залить горячей подсоленной водой и отварить до готовности, а затем охладить. Рис должен быть рассыпчатым. Мясо крабов измельчить, соединить с рисом, заправить лимонным соком, майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить порубленным яйцом и зеленью.
Винегрет с фасолью и грибами
♦ Свекла вареная – 2 шт.
♦ Картофель отварной – 3 шт.
♦ Фасоль вареная – 1 стакан
♦ Грибы соленые – 200 г
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Майонез – 200 г
♦ Сок лимонный – 0,5 лимона
♦ Соль
Свеклу и картофель очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками, а затем перемешать с вареной фасолью, измельченными солеными грибами и огурцами, соком лимона, солью и заправить майонезом.
Бульон с пирожками с мясной начинкой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 4 стакана
♦ маргарин – 1 пачка
♦ сметана – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ сода, погашенная уксусом – 0,5 чайной ложки
♦ соль
Фарш:
♦ мясо – 500 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ растительное масло, перец черный молотый, соль
Бульон:
♦ бульон куриный – 2 кубика
♦ вода – 1 л
Тесто: маргарин размягчить, смешать со сметаной, яйцом, солью, содой и мукой. Быстро замесить тесто и поставить его на 1 час в холодильник.
Фарш: мясной фарш обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук, посыпать перцем и посолить.
Тесто нарезать ломтиками и каждый ломтик раскатать в круглую лепешку. На середину положить мясной фарш и соединить края. Изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 20 минут.
Бульон: кубики куриного бульона раскрошить, залить кипящей водой, вскипятить, заправить сметаной и подать в чашках.
Суп куриный с домашней лапшой
Бульон:
♦ курица – 1 тушка
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка (корень) – 1 шт.
♦ сельдерей (корень) – 1 кусочек
♦ укроп (зелень), соль
Лапша:
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ яйца – 2 шт.
Курицу порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов при слабом нагреве, удаляя жир и пену. За 40 минут до окончания варки положить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и ароматические коренья. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и посолить.
Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.
Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.
Суп из щавеля
♦ Говядина с костью – 500 г
♦ Щавель – 200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сметана – 200 г
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Соль
Гренки:
♦ хлеб черный – ломтики
♦ чеснок – 1 головка
♦ масло растительное, соль
Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.
Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.
Суп картофельный с фрикадельками
♦ Кости – 200 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль
Фрикадельки:
♦ мясо – 300 г
♦ булка черствая – 1 ломтик
♦ молоко – % стакана
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ яйца – 2 шт.
♦ перец черный молотый, соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.
