Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря говорит старинная пословица о том, что «недосол на столе, а пересол на спине». Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:

• абсолютно необходимые для приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;

• нормы соли для придания блюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и соответственно определенным образом варьироваться.

Если хозяйка готовит крупяное блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление.

Соль может быть использована в начале приготовления при подсаливании жидкой среды для варки различных блюд из круп: жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке крупы.

Сделать пробу приготовленного блюда на соль — это тоже почти искусство. Во-первых, хозяйке желательно иметь простую деревянную, лучше не окрашенную, ложку. Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, в которой варится каша, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.

Если каша покажется вам недосоленной, Добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы приготовить вкусную кашу, на каждые 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):

• из гречневой крупы — 150 г

• из пшеничной или пшенной крупы — 180 г

• из перловой крупы — 240 г

• из риса — 210 г.

• из гречневой крупы — 320 г

• из пшеничной и пшенной крупы — 320 г

• из перловой крупы — 370 г

• из риса — 370 г

• из манной крупы — 370 г

• из овсяной крупы — 320 г.

При использовании гречневой крупы, ее вначале необходимо особо подготовить, как для «Каши гречневой пуховой». При использовании перловой или ячневой крупы, ее рекомендуется предварительно залить простоквашей или молоком на 12–15 часов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ К КАШАМ

ДОМАШНЯЯ ПРОСТОКВАША

Простокваша — один из самых простых кисломолочных домашних продуктов. Она готовиться простым скисанием сырого (!) молока при комнатной температуре. Для получения густой простокваши весь процесс скисания молока занимает около двух суток.

Для ускорения процесса скисания в простоквашу можно добавить немного сметаны или положить кусочек черного хлеба. Простоквашу перед использованием хорошо охладить. По желанию можно отцедить от готовой простокваши часть образовавшейся в ней сыворотки, оставив только густую ее массу.

ДОМАШНИЙ КАЙМАК

Каймак — это жирные толстые топленые пенки, снимаемые с поверхности молока или сливок и укладываемые одна на другую в керамическую или фаянсовую миску. Если их подержать в холодильнике несколько суток, получится каймачная сметана особого вкуса и консистенции. Для получения такого каймака в широкую посуду влить сливки слоем 3–5 см и подогревать их на совсем слабом огне, чтобы пенки образовывались непрерывно.

При более простом способе приготовления каймака в домашних условиях взять 3–5 литров домашнего густого молока с высокой жирностью или свежих нежирных сливок, добавить в него 0,5–1 л густых сливок (по желанию и возможности), перелить в кастрюлю с антипригарным покрытием и поставить на максимально слабый огонь горелки. Молоко должно томиться, но не кипеть в течение 4–5 часов. Образующуюся на поверхности молока пенку не размешивать, а осторожно подрезать ее от стенок кастрюли острым тонким ножом, чтобы пенка опускалась в молоко. Цвет молока должен стать слегка розоватым.

Затем молоку дать остыть и поставить в холодильник на ночь. Острым ножом отделить получившуюся на поверхности молока пенку от стенок кастрюли и очень осторожно (двумя ложками или шумовками) снять получившийся каймак с поверхности молока, вместе с густыми сливками, отстоявшимися под слоем пенок.

РЯЖЕНКА ИЛИ УКРАИНСКИЙ ВАРЕНЕЦ

В оставшееся при приготовлении каймака или специально топленое домашнее густое молоко добавить один стакан сметаны на один литр молока. Заквашивать ряженку в течение 3–4 часов, поставив керамическую посуду с молоком в теплое место и хорошо укутав.

Налить молоко в глиняную (керамическую) кринку или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку с совсем слабым нагревом. Следить, чтобы молоко не «убежало» и не подгорело. Такое молоко приобретет темно-кремовый цвет с чуть красноватым отливом и особый, «топленый» вкус. Объем молока при этом должен уменьшиться почти на треть от первоначального.

ДОМАШНЕЕ КВАШЕНОЕ МОЛОКО

Оставшееся при приготовлении каймака или топленое домашнее молоко (2–3 литра) можно заквасить следующим образом. Подогреть его до теплого (но не горячего!) состояния, добавить 2–3 ст. ложки кисловатой сметаны, лучше отцеженной сквозь очень частое сито или марлю и разведенной в 0,5 стакана теплого молока, тщательно перемешать и перелить в стеклянные банки. Накрыть их крышками, тепло укутать со всех сторон и оставить в тепле, пока молоко не загустеет (сядет). Банки с молоком во время заквашивания не встряхивать и не переставлять на другое место. Проверить готовность молока через 3–4 часа и, если оно не загустело, вновь тщательно укутать. Готовое молоко хорошо охладить. При использовании квашеного молока каждый раз оставлять нужное количество для следующей закваски, обязательно отцедив оставленную порцию сквозь частое сито, застеленное кусочком чистой марли. После 2–3 раз такого заквашивания начинает появляться специфический вкус квашеного молока (йогурта, катыка, мацуна как называют его у разных народностей). В квашеное молоко можно по вкусу добавить различные фруктовые сиропы, что придаст ему цвет и вкус йогурта, изготовляемого промышленным способом.

СУЗЬМА

Если приготовленное по предыдущему рецепту домашнее квашеное молоко (закваска молока производилась уже в течение 2–3 недель) отцедить от сыворотки, поместив в клинковый мешочек, сделанный из бязи, получится сузьма — кисломолочный продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.

Сузьму можно развести кипяченой водой до густоты сметаны и подать хорошо охлажденной к кашам из пшена или тыквенным кашам с разными крупами, сваренными на воде.

КАШИЦЫ ИЗ РАЗНЫХ КРУП

КАШИЦА ГРЕЧНЕВАЯ СМОЛЕНСКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела)

• 1 л воды

• 2 луковицы

• 2 корня пастернака

• 2–3 ложки зелени петрушки

• 0,5 ч. ложки черного молотого перца

• 0,5 стакана сметаны

• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла

• 1 ч. ложка соли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака и проварить 5–7 минут. Затем засыпать крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного ее разваривания. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, подсолить по вкусу и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

КАШИЦА ОХОТНИЧЬЯ С ГРИБАМИ И ЯГОДАМИ

Такую кашицу могут приготовить охотники после удачной охоты. В казане хорошо раскалить жир и закладывать последовательно подсоленные кусочки мяса дичи, мелко нарезанный лук, очищенные некрупные грибы и ягоды по вкусу. Все обжаривать до мягкости мяса на несильном огне костра. Затем всыпать нужное количество рисовой или гречневой сечки, чтобы кашица получилась не слишком густой, и равномерно распределить ее по поверхности мяса. Влить по вкусу вино, разведенное нужным количеством воды, и поверх крупы положить (по желанию) слой нарезанных кружочками помидоров. Все посыпать молотым красным перцем, добавить ароматные лесные или степные травки. В кусочек марли завязать небольшую сосновую лапку и поместить ее в казан с соусом. Прикрыть казан крышкой и варить кашицу до готовности. Затем вынуть сосновую лапку, дать кашице слегка прокипеть, сняв крышку с казана, и сразу же разлить горячую кашицу в порционные миски.