Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, переложить на разогретую с маслом сковороду и, обжарив на сильном огне, переложить мясо в толстостенный казан или кастрюлю. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, влить сок граната, всыпать изюм и очищенную от косточек алычу. Залить половиной стакана кипятка и тушить на плите под крышкой на слабом огне или выдержать в средне нагретой духовке около часа.

Готовое мясо выложить на блюдо и отдельно подать к нему теплый рис. К плову подать пряную зелень, зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс-салат.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана риса

• 200 г сабзы без косточек

• 125 г сливочного масла

• 1 щепотка шафрана

• 3/4 л молока

• 1,5 литра воды

• 1 ч. ложка соли.

Рис отварить в смеси молока и воды, не добавляя масло. Приготовить тонкий тестяной слой и уложить его на дно казана или кастрюли. Отваренный рис перемешать с сабзой и засыпать на тестяной слой. Закрыть посуду максимально плотно крышкой и поставить на ровный, очень слабый огонь примерно на полчаса. Когда остатки жидкости выпарятся из риса и осядут каплями на крышку, сбросить капли воды осторожно, чтобы они не попали в рис. Сверху залить плов отдельно подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ОТКИДНОЙ ФРУКТОВЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

для основы плова:

• 200 г кураги

• 200 г изюма без косточек

• 2–3 персика

• 1 стакан свежей алычи

• 100 г очищенного миндаля

• 40–50 г сливочного масла;

для риса:

• 1,5 стакана риса

• 100 г масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана;

для сиропа:

• 50 г меда

• 50 г сахара

• 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда

• 1 ч. ложка корицы

• 2 бутона гвоздики.

Отварить рассыпчатый рис и сделать тестяную лепешку (см. основы для пловов). Фрукты и орехи обжарить на глубокой сковороде в сливочном масле. Отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната или винограда, в конце варки добавив пряности. Переложить туда же обжаренные фрукты и слегка протомить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашах отдельно.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ЯИЧНЫЙ ПЛОВ

ПРОДУКТЫ

• 500 г риса

• 100 г сливочного масла

• 1 ст. ложка настоя шафрана.

Рис отварить по первому или второму способу (см. способы варки риса), пропитать его маслом и поставить в теплое место, чтобы рис оставался горячим.

ПРОДУКТЫ

• 500 г репчатого лука

• 250 г зеленого лука

• 200 г сухого кизила

• 6–8 яиц

• 50 г подсолнечного масла

• 1 ч. ложка черного перца

• по 1 ст. ложке свежей рубленой зелени мяты и эстрагона

(или по 2 ч. ложки сушеных)

• соль по вкусу.

Белки сырых яиц осторожно отделить от желтков, чтобы оболочка желтков оставалась целой, и хорошо взбить.

В глубокой толстостенной сковороде разогреть все растительное и 1–2 ст. ложки сливочного масла, засыпать весь мелко нарезанный лук и обжаривать 10 минут. Предварительно замочить и протереть сквозь сито сушеный кизил и добавить кизиловое пюре в поджаренный лук.

Все хорошо перемешать и обжаривать еще 5–7 минут до почти полной готовности лука. Сделать совсем слабый огонь и несколько раз пропитать всю луково-кизиловую массу взбитым белком, намазывая его слоями на поверхность лука, начиная от края сковороды до центра. Затем деревянной ложкой или скалкой сделать на поверхности массы небольшие углубления и осторожно поместить в них желтки яиц. Полностью засыпать всю поверхность основы плова между желтками яиц измельченными ароматными травками, смешанными с пряностями, и запечь в горячей духовке 3–4 минуты.

Подавая на стол, горячий рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее окружности сковороды, и на него осторожно, не нарушая целостность массы, выложить основу плова, дав ей соскользнуть со сковороды с помощью двух больших широких ложек или лопаточек.

Едят такой плов ложками, захватывая часть кисло-сладкой основы и пресного риса.

СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ

ВОДЯНАЯ БАНЯ — посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;

ВЫМОЧИТЬ — выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;

ВЫПАРИТЬ — уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне;

ГАРНИРОВАТЬ — уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или блюда;

ГРИЛЬ — специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон;

ГРАТАР — специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке;

ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ — жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160–180 °C;

ЗАПАНИРОВАТЬ — окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке;

ЗАПРАВИТЬ — добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи;

ЗАЧИСТИТЬ — отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки;

КЛЯР — довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;

КРУТОЙ КИПЯТОК — вода, кипящая «ключом»;

ОПАЛИТЬ — подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;

ОТЦЕДИТЬ — удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;

ОТСУШИТЬ — подержать отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая в посуду 3–5 минут;

ПРИПУСТИТЬ — довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде;

ПАССЕРОВКА — масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком;

ПАРОВАЯ БАНЯ — примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой;

РАСПУСТИТЬ — растопить масло или жир, не перекаливая;

СПАССЕРОВАТЬ — поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета;

СОТЕЙНИК — посуда с толстым дном и стенками;

ТУШЕНИЕ — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне;

ФРИТЮР — большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья;

ШПИГОВАНИЕ — прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.

ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ