Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
В производстве шерри используются три сорта винограда – паломино (наиболее распространенный сорт), москатель и педро хименес (известен как PX, поскольку это легче для произношения), который используется для подслащивания. В чистом виде РХ напоминает моторное масло – черная и вязкая жидкость, – настолько сладкая на вкус, что, кажется, зубы вязнут при каждом глотке. Похоже на черную патоку, смешанную с размятым изюмом кишмишем, – вот какой это вкус! Единственный способ это выпить – вылейте вино в ванильное мороженое.
♦ Крем-шерри
Крем-шерри могут иметь любые формы и размеры, поскольку это смеси тех сортов вина, что были перечислены выше. Среди них есть сладкие, сухие и промежуточные варианты. Согласно «Харвиз» (компании по продаже спиртных напитков, в особенности портвейнов и шерри), выпускающей «Бристольский крем-шерри», название фирменного напитка имеет такое происхождение: «Наш шерри известен под названием «бристольское молоко», поскольку его дают детям как общеукрепляющее средство. На одной из дегустаций какая-то важная дама сказала: «Если те сорта назвать молоком, то этот стоило бы назвать сливками (cream), поскольку он лучший».
Что ж, неплохая версия. Я не являюсь поклонницей крем-шерри, и тем не менее правильно охлажденный крем хорош с полным блюдом нарезанных апельсинов, незаменим для пропитки бисквитов. Рождество не Рождество без потрясающего старомодного пропитанного шерри бисквита моей покойной бабушки Мур, с просвечивающими слоями розового бланманже, заварного крема Bird’s и сахарной посыпки, которой украшены взбитые сливки завершающего слоя. Звучит несколько странно для бисквита? Рецепт пришел к нам из эпохи солонины и бутербродов с языком, но я гарантирую, что этот десерт будет великолепен, особенно после ужина из бутербродов с индейкой. Порция рассчитана так, чтобы ее хватило на два раза голодной семье из четырех человек.
♦ Десерт «Трайфл» бабушки Мур
1 пакет бисквита для «Трайфл» (избегайте марки Tesco’s, поскольку их бисквиты не вкусны)
6–7 унций (1 унция приблизительно 28 мл) бледного крем-шерри
1 ст. л. хорошего красного джема – лучше всего малинового
1 пинта (приблизительно 568 мл) розового бланманже из пакетика
1 пинта заварного крема
1/2 пинты густых сливок
Разломайте бисквит и уложите его на дне большой стеклянной миски. Добавляйте понемногу шерри, разбрызгивая его по всей поверхности бисквита. Кусочки должны промокнуть, но не плавать в шерри. Добавьте джем и аккуратно, равномерно перемешайте до получения, как говорит моя мать, «сырой массы». Разровняйте массу равномерным слоем по дну посуды. Приготовьте бланманже, слегка охладите, затем вылейте поверх бисквитной смеси, чтобы сформировать второй слой. Поставьте в холод и дайте застыть. Теперь приготовьте пинту заварного крема, следуя инструкции на упаковке, но добавьте немного больше порошка, чтобы крем получился более густым, чем обычно. Дайте крему охладиться, но не застыть совсем и вылейте на бланманже. Поставьте в холодильник. Перед тем как подавать, взбейте сливки и распределите по поверхности крема, формируя заключительный слой «Трайфл».
В наши дни больше не используют сахарную посыпку, но если все же она у вас есть, то посыпьте ею ваш «Трайфл» в самую последнюю минуту, иначе цвет начнет растворяться в сливках.
Обеденный час
Вина для осени: пышные белые и красные вина, которые способны нас поддержать
Осеннее равноденствие обычно отмечает окончание бабьего лета или утрату надежды, что оно придет. По мере того как солнечный свет становится более золотистым, а вечерами начинает подмораживать, те вина, что приносили нам столько удовольствия летом – совиньон блан и сорта бледно-розового цвета, начинают восприниматься как не слишком основательные и неподходящие. Они не могут защитить нас от холода.
В это время предпочтительнее более пышные белые вина, которые могут быть теплыми и раскрываться ванильным ароматом после месяцев или лет, проведенных в дубовых бочках. После некоторого времени пребывания в бутылке такие вина приобретают более богатый и интересный вкус. Для белых вин, сделанных из шардоне, список возглавляет бургундское, которое обладает элегантной округлостью колокольного звона. Пряный монтаньи хорош с морепродуктами, приготовленными на масле. Если вы любитель шабли, то поищите какое-нибудь в старомодном стиле, с небольшой выдержкой в противоположность более жестким по вкусу молодым, с лимонным оттенком во вкусе. В Америке также специализируются на шардоне, который кажется рдеющим солнечным светом. Австралия и Чили производят более маслянистые вина, в то время как Новая Зеландия стремится к сдержанности – по моим деньгам шардоне из Cloudy Bay обычно намного вкуснее и, несомненно, выше уровнем, чем их же коронный совиньон блан. Эти вина не требуют ничего более сложного, чем хорошо зажаренный цыпленок.
Шенен блан – это белый виноград, который используют для создания вина вувре на Луаре. Он очень хорош, когда дни становятся короче. Это очень дешевые вина, получаемые из шенен блан, годные к употреблению прямо с момента укупоривания. Они характеризуются яблочной простотой и свежестью. Потратьте несколько дополнительных фунтов для того, чтобы дать вину пару лет набраться силы – в нем начнут формироваться ланолиновая текстура, глубокий цвет и насыщенный вкус, временами создающий впечатление, что вино выдерживалось в дубовой бочке, несмотря на то что это не так. Мне нравится сухой вувре с рыбным пирогом, потому что его текстура прекрасно раскрывается со сливочным рыбным соусом и пышными облаками картофельного пюре. Можно купить шенен блан из Южной Африки – еще одной части света, где успешно разводят этот сорт винограда.
Что касается красных, пино нуар восхитителен в любое время, но вся его прелесть раскрывается в сезон сбора. Простое Бургундия Руж или Passetoutgrains, легкие, с букетом разнообразных вкусов красных ягод, идеально подходят к классической жареной свинине. Если вы можете позволить себе более дорогие варианты выдержанного красного бургундского с характерным запахом опавших листьев и свежих фруктов, которые встречаются у ободка вашего бокала, словно ароматы жизни и увядания, непременно выберите именно их.
Риоха – вино, которое обретает свои лучшие качества только после нескольких лет выдержки. Оно хорошо подходит к свинине, приготовленной с фенхелем, которую подают с картофельным пюре, куда добавлены шафран и чеснок.
Когда дни становятся короче, я вспоминаю о тосканских винах – и потом не забываю о них на протяжении всего года. Я пишу эти строки, а за окном октябрь. Сижу за кухонным столом прилепившегося к скале дома в маленькой деревушке неподалеку от Орвието. Днем, пока ветер срывает листья с олив и крутит их в воздухе, я работаю. Вечером оставляю работу и выхожу на веранду, куда доносится запах дыма фермерских костров с соседних склонов. Тогда я откупориваю бутылку вина. Пью свое россо ди монтепульчано с тыквой, моцареллой и макаронами под соусом с чесноком и шалфеем. Бывали пиршества с паста аматричиана, гренками с куриной печенью и супом из нута с кьянти классико, который с годами приобретает устойчивый аромат трюфелей, пыли, фиалкового корня, вишни и грибов. Все это вызывает ассоциации с немного старомодной элегантностью мебели красного дерева. Вероятно, лучшим из всех можно назвать Брунелло ди Монтальчино урожая 2001 года. Приглушенный аромат этого вина напоминает мне концентрированные запахи, которые появляются в воздухе, когда начинает вечереть. Я пью его с толсто нарезанным стейком, приправленным лишь оливковым маслом, солью и перцем.
Итальянские осенние вина очень хороши. Вот вам еще пара примеров: бароло и барбареско из Пьемонта – сухие, строгие и терпкие сорта, производимые из винограда сорта неббиоло. Лучшие варианты обладают запахом лепестков увядшей розы и смол, а мне всегда чудится запах черного чая. Приятно потягивать такое вино, заедая луковым пирогом, ризотто с трюфелем или смесью свежих и сушеных грибов, приготовленных с пастой или выложенных на тосты.
Алкоголь на кухне: марсала и яблочный бренди
У меня на кухне алкоголь больше используется в осеннее время, чем в любой другой сезон года. Знаю, что осень по-настоящему наступает в тот момент, когда я решаю пожарить свиное филе. Именно для этого я держу на кухне кальвадос или яблочный бренди – они незаменимы в приготовлении мясной подливы; также можно добавить их в крем-фреш и подавать его с кусочками порезанного яблока, карамелизованного с небольшим количеством масла и сахара. По правде говоря, я стараюсь часто готовить эти блюда как предлог для покупки кальвадоса или его английского аналога. Прекрасный вариант – Somerset Apple Brandу от Temperley’s (предпочтительно десятилетней выдержки), поскольку стаканчик не повредит после обеда.
