Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Есть одно блюдо, в котором никак не обойтись без марсалы.
Это сицилийское вино можно найти в большинстве супермаркетов (Pellegrino является одним из уважаемых и доступных брендов), обычно dolce – его сладкая форма. В кулинарии можно найти много рецептов с применением именно сухой марсалы, которая оставляет острое и чистое послевкусие. Вот только не всегда в хозяйстве оказывается именно этот сорт вина. Но даже в пряных блюдах совсем не катастрофа использовать сладкую марсалу. Прибегая к подобной замене, имейте в виду, что таким образом увеличиваете количество сахара и соответственно меняете вкус блюда. Помните об этом и старайтесь точно соизмерять количество вина.
Классическим рецептом с марсалой можно считать «Забаглионе» – пенистый взбитый десерт, приготовленный на основе яичных желтков.
♦ «Забаглионе»
4 яичных желтка
50 г сахарной пудры
125 мл марсалы
Взбивайте яичные желтки с сахаром, пока смесь не приобретет бледно-желтый цвет. Затем поставьте ее на водяную баню и, медленно разогревая, продолжайте непрерывно взбивать, постепенно вливая марсалу. Взбивайте на протяжении 10–15 минут, пока объем заметно не увеличится и масса сгустится, словно дождевые облака. Теперь пора разливать ваш «Забаглионе» по небольшим стаканам и подавать.
На моей кухне марсала используется очень часто для того, чтобы приготовить «Салтимбокка» в римском стиле. Для этого рецепта предпочитаю использовать сладкую марсалу потому, что мне нравится вязкость и глянец получившейся подливы. В конце, когда мясо уже готово, я спрыскиваю его лимонным соком всего лишь для того, чтобы он давал контраст со сладостью марсалы. Если вы берете сухую марсалу, то использовать лимон не нужно.
♦ «Салтимбокка» в римском стиле
Распределите куски телятины между двумя тонкими листами пластика. Осторожно отбивайте и раскатывайте, пока мясо не станет тонким. Накройте каждый кусок мяса ломтиком прошутто (сыровяленой ветчины), сверху распределите три листика шалфея, скрепив все с помощью коктейльных палочек, сшив, словно иголкой. Теперь обжарьте эскалопы на сковороде в небольшом количестве сливочного масла пару минут на каждой стороне. Добавьте добрую порцию белого вина и порцию марсалы. Еще пару минут прокипятите на медленном огне, соскребая все со дна сковороды для превращения в соус. Растопите еще кусочек сливочного масла в соусе сразу перед тем, как подавать. К такому мясу хорошо подходит вареный шпинат.
Марсала хороша с куриной печенью. Это вино является неотъемлемой частью тосканских кростини с паштетом из куриной печени, к которым я питаю особое пристрастие (мне никогда не удастся придумать что-либо более удачное, чем рецепт Клаудии Роден, который приводится в книге «Итальянские блюда»). Можно также приготовить вкусную пасту. Для этого вначале порубите и обжарьте лук-шалот и чеснок до мягкости, добавьте куски куриной печени. Готовим их до коричневого цвета снаружи, но внутри кусочки остаются розовыми. Затем наливаем в сковороду марсалу для приготовления соуса (причем на этот раз подойдет только сухая марсала). Все это смешиваем с небольшим количеством отваренной яичной пасты и, наконец, посыпаем сверху рубленой зеленью петрушки.
Портвейн тони и сыр манчего для завершения обеда
Есть такие темы, к которым непременно следует выказать интерес при посещении винного завода. Вас должны восхитить винные бочки, нужно обсудить вид дрожжевого грибка, за длительным обедом поговорить о температуре сбраживания и трудностях, с которыми в этом году столкнулись при сборе винограда. За кофе уже пора задавать вопрос о том, какое из вин данного производителя или местных вин хозяин сам пьет дома. К этому времени он уже будет готов дать вам честный ответ.
В долине Доуру, где производят портвейн, все, кому бы я ни задавала этот вопрос, ответили на него одинаково. Сами производители не пьют облегченный белый портвейн, способный освежить в палящей португальской жаре, как мы могли бы предположить. Не пьют ни один из многочисленных красных сортов, от рубина до позже бутилированных сортов, с осадком или винтажных, которые составляют для них предмет гордости. Тем не менее все отдают предпочтение портвейну тони, который пьют охлажденным либо в качестве аперитива, либо вместо пудинга после обеда.
Тони – это портвейн, который я считаю наиболее многогранным; к тому же он очень легко пьется. Мягкий – вот самое подходящее для него определение. В нем есть соблазнительно богатый вкус, комбинация сладкой вязкости и прохлады; когда он только из холодильника, от него невозможно оторваться. Тем не менее будьте осторожны, он может быть сделан одним из двух способов. Название происходит от его коричневатого оттенка. Но этот оттенок может быть с легкостью получен при смешении красного портвейна с белым в той пропорции, чтобы подобрать коричневатый цвет, а в результате получить пресный и не производящий впечатления напиток. Намного лучше, если портвейн старят медленно, в дубовых бочках. По мере выдержки естественным образом начинают уходить танины и осветляться цвет, который приобретает мягкое ореховое свечение. Вы всегда сможете определить портвейн тони по этикетке на бутылке, которая гордо заявит о его возрасте – скажем, десяти– или двадцатилетние. Когда доводится пить такие портвейны, сразу становится понятно, в чем заключается отличие: хорошие сорта (двадцатилетний Ottima, Quinta do Noval, Sandeman, Niepoort, Fonseca и Warre вас не подведут) обладают вкусом ореха, изюма и сушеного инжира. Чем старше эти сорта, тем большую зрелость и глубину они приобретают, тем более ароматы сухофруктов уступают место запахам бразильского и грецкого ореха, австралийского ореха и жареного миндаля.
Не знаю, стоит ли пить портвейн тони в качестве аперитива, поскольку он для этого слишком сладок. Такой напиток скорее угнетает, а не обостряет аппетит. Зато мне очень нравится заканчивать обед, состоящий из одного блюда небольшим бокалом портвейна. Идеально, если к нему найдется немного сливочного сыра манчего, который необыкновенно хорошо дополняет портвейн тони, отдавая ему часть своего сливочного вкуса и принимая карамелизированность портвейна. В случае неожиданного прихода нескольких друзей я достаю новую бутылку и огромный кусок сыра. Неплох также и голубой сыр, подойдут и мороженое, миндальный песочный или бисквитный торт, пирог полента и тарт-татен.
6. Зима
У зимы есть две стороны. Во-первых, это все праздничные хлопоты, связанные с подготовкой к Рождеству и к самому сезону, на протяжении всего периода вплоть до Нового года. Холода еще в новинку. Кастрюлька с подогретым красным вином, а к нему более плотная еда и напитки, чей запах ассоциируется с праздником, – все это кажется очень уместным. Коньяк, арманьяк, шампанское и коктейли выходят на первый план. Есть такие месяцы, которые наводят уныние своей бесконечной серостью и темными днями. Тогда все то, что приносило удовольствие в другие сезоны, начинает казаться тусклым и надоевшим, словно полупустые бутылки наутро после вечеринки. Это такое время года, когда очень сложно подобрать еду и напитки, которые помогут вызвать аппетит. Кто-то решает на эти месяцы отказаться сразу и от всего, избавляя организм от ядов. И напротив, один знаменитый повар как-то рассказал мне о том, что старается наполнить меню самыми любимыми и умиротворяющими блюдами именно в январе – так он вносит свой вклад в борьбу с зимней хандрой. По моему мнению, полная перемена курса в январе с переходом на чистую водку и саке в сопровождении еды с морозного Севера (блины и маринованная сельдь) и азиатская рисовая лапша дают желаемый результат. Но есть еще и вина, например испанский альбориньо или розовое вино, которые просто созданы для зимы. Они обеспечат желанную передышку от слякоти, сырости и сумрака холодных дней и ярко проявят себя на этом фоне. Ну а уж если под рукой ничего не окажется, не беда. Можно просто усесться в кресло у огня и порадовать себя хорошей порцией любимого виски.
Приближается рождество
Все, от сияния зерен граната до роскошного изобилия бренди и шампанского, которые соединились в классическом коктейле с шампанским, дает не вызывающее сомнения указание на то, что эти напитки носят праздничный характер.
Коктейли с шампанским
1 кубик коричневого сахара
7–8 капель биттера Angostura
Коньяк
