Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
Еще одно, последнее замечание: если вы готовите яблочный сок сами, то для своеобразия вашего продукта добавьте пригоршню каких-нибудь поздних летних или ранних осенних фруктов. С яблочным соком хорошо сочетаются сливы, возможны добавки ежевики, черной смородины. Только последний микс может оказаться довольно кислым, так что придется подумать о дополнительной порции сахара. Перелейте сок в кувшин и добавьте чайную ложку сахарной пудры, потом нагрейте в микроволновке. Это поможет сахару лучше раствориться и сделает сок более приятным для питья.
Сидр на кухонном столе
Легкие пузырьки в приземистом стакане с янтарным напитком, кисло-сладкий аромат яблок и почти незаметный на его фоне, неожиданный запах проходящей мимо по грязной улочке тяжелогруженой лошади заставляет ноздри задвигаться. Сидр – настоящий, а не та хмельная жидкость стандартного вкуса из полулитрового стакана – это один из немногих алкогольных напитков, которые заставляют поверить в то, что они способны принести пользу нашему здоровью. Сидр также является прекрасным дополнением к любой осенней еде. Если вы не пьете пива, то сидр подойдет к классической «крестьянской» закуске. И в самом деле, как только дело доходит до сыра – ошибиться трудно! Большинство сортов сидра хороши практически с любыми сортами сыра. Если у вас есть сидр, особенно сильно отдающий ароматом фермерского двора, то к нему непременно подберите резко пахнущий сыр с мытой корочкой. Соленые сыры хороши с сухими, более кислыми сидрами, в то время как мягкий и сладкий сидр, сделанный из яблок сладких сортов, требует либо мягкого, либо голубого сыра – особенно подойдет стилтон, но хорош так же эмментальский сыр с его ореховым привкусом.
Несколько бутылок холодного сидра могут напомнить об остатках большого жареного окорока, воскресив его для обеда. Если вы прибавите к этому круглый деревенский хлеб, посыпанный мукой, – такой обед может превратиться в настоящее событие. Также хороши пирожки с луком, пирог со свининой, холодные сосиски… практически все, что приготовлено из свинины. И на ужин тоже можно предложить тушеные яблоки со свининой, а еще лучше – дополнить хрустящей краснокочанной капустой, жареным турнепсом и другими корнеплодами, возможно, французской картофельной запеканкой с добавленными в нее несколькими дольками яблок. Что может быть лучше, если к этому найдется добрый стакан вина, пахнущего яблоками, у каждой тарелки?
Еда и напитки на весь день
Пьем пиво дома с закусками
В старой доброй пивной есть только один вариант заказа, который считается уместным, – пинта. Это требует сосредоточенной дружелюбной тишины, где мнение выражается легким кивком, несколькими сдержанными замечаниями, понятными только посвященным шуточками и насмешками; можно еще взять пакетик шкварок.
Дома о пиве вспоминают в тех случаях, когда задницы устроены поудобнее на диване и все готовы к началу футбольного матча по телику. Не обойтись без пива тому бедняге, что продрог до костей, пытаясь разжечь уголь в гриле, когда на улице лупит дождь. Или когда в пакете, доставленном из ближайшего индийского ресторанчика, полно куриного жаркого роган джош, есть пападам и рис.
Если говорить об индийских блюдах навынос более широко, то можно назвать кобру, которая имеет тонкую сладость с острым послевкусием чили. Однако существует множество других блюд, которые прекрасно подходят именно к пиву, а не к вину. Разговор об употреблении пива с едой похож на повторное открытие колеса, но именно эту идею сейчас пытаются внедрить пивоваренные компании. Им хочется, чтобы пиво заняло за обеденным столом приблизительно то же место, что и вино. Несколько лет тому назад появились предложения, которые претендовали на то, чтобы заместить для дам место их излюбленного пино гриджио. Был запущен в производство Greene King в 660 мл бутылке – мягкое, зрелое пиво с указанием на этикетке «Пиво к обеду». Идея состоит в том, что легкогазированный, охлажденный напиток можно выставлять на стол и разливать такими же порциями, что и вино, за обедом или ужином. Но, возможно, сама идея употреблять пиво при приеме пищи не совсем верна. Вкус ячменя, преображенного в сонный, сладко-пахнущий солод, в соединении с хмелем, придающим пиву напряжение, цитрусовый оттенок и горечь, слишком хорош, чтобы жертвовать им. Потому стоит взять хорошее, яркое по вкусу пиво и подобрать под него подходящую еду, вместо того чтобы создавать пиво с нейтральным вкусом, соответствующее любой еде.
Одним из создателей Академии пива был Руперт Понсонби. Он учил меня, что принцип подбора блюда к пиву практически ничем не отличается от того, как мы поступаем с вином.
– Можно выбрать такое пиво, чтобы оно дополняло вкус еды, учитывая ее стиль и яркость, – говорил он. – А можно выбрать такое, что создаст контраст.
Руперт Понсонби проиллюстрировал свои слова на примере хмельного, острого светлого эля Harviestoun Bitter and Twisted и острых креветок с чили. Эта пара хороша вместе: кисловатая свежесть эля замещает лимон, соединяясь во рту с яростным вкусом креветок.
Докажем вторую часть правила: тонкий, цветочный и травяной акцент светлого, золотистого Arran Blonde спокойно контрастирует с рыбным пирогом, не противореча и не подавляя его вкус.
Это говорит о том, что самые прекрасные сочетания пива и еды бывают полностью неожиданными. Не могу придумать никакого объяснения, почему стаут (крепкий портер) и портер должны заедаться устрицами. Наоборот, крепость напитка должна подавлять нежный вкус моллюска. А все же этого не происходит. И так повелось еще со времен Диккенса. Если вам захотелось проверить прямо сейчас, то рекомендую Marston’s Oyster Stout с полудюжиной местных устриц из Колчестер-Бэй. Но большинство из моих фаворитов более очевидны: сосиски, маш и густой луковый соус любят хорошую горечь, а потому подойдут London Pride и Jennings Cumberland Ale. Освежающие лагеры пльзеньского типа свободно пробиваются сквозь жир и перец салями и пряный вкус ржаного хлеба. Английские сыры являются хорошими компаньонами для традиционного английского пива. Попробуйте, скажем, с твердым, зрелым, пахучим чеддером Adnams Broadside из Саффолка с насыщенным вкусом. Моя мама большая поклонница голубого стилтона (сорт крепкого эля) с Барливайн.
Пиво можно сочетать со сладкой едой. Innis &Gun’s oak-aged обладает теплым карамельным вкусом, который так подходит к яблочному пирогу с крошкой или тарт-татен. А для тех, кто любит шоколад в любой форме (в пирожном, муссе и т. д.), вишневое пиво, преимущественно Liefmans Kriekbier, покажет, почему пирожное «Черный лес» – такая хорошая идея.
Шерри – любимый напиток профессионалов
Сидя за письменным столом одним хмурым утром, я прочитала электронное письмо, которое звучало словно зашифрованные инструкции для миссии во время гражданской войны в Испании: «Получен Фернандо де Кастилла. Думаю, нам следовало бы сходить». Письмо было адресовано сразу двоим, и мы оба тут же согласились. Точно в 19.55 того вечера мы сошлись в ресторане «Мерилебон». Спустя несколько минут каждый из нас держал в ладони винный бокал с парой дюймов (около 50 мл) светлой прохладной жидкости с запахом дрожжевого теста и морской пены в промозглый день, когда вы прогуливаетесь по пляжу и ветер несет ее прямо вам в лицо и волосы, склеивая их.
Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.
Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название). Как раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.
