Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год
К счастью для ленивых, существует выход: все эти и многие другие вкусы и ароматы можно найти в готовом виде в бутылке, выпущенной специалистами Artisan liqueur Bramle and Gagе (www.bramleyandgage.co.uk). На протяжении более чем двух десятилетий ими производились аналоги тернового джина и ликеров из сливы-венгерки, айвы и малины, с использованием, насколько это возможно, местных продуктов. Порой для производства берут даже дикорастущие плоды живых изгородей. Это может вызывать чувство некоторого опасения, словно дождливым воскресным днем вы случайно забрели в магазин сувениров местного садоводческого центра, выбрали что-то, потом поставили дома в буфет, где вашей покупке и предстоит пылиться последующие лет сорок. Однако этот продукт выделяет из ряда прочих сбалансированность вкуса: он приятно сладкий, а не приторный до клейкости. Ежевичный ликер несет в своем вкусе воспоминания о пахнущей дождем и пылью ежевике; сливовый ликер Dittisham, для которого используются фрукты из долины Дарт, собранные в течение очень краткого, десятидневного сезона, имеют легкий привкус домашней выпечки.
Стоит только распробовать, насколько все эти настойки хороши с игристым вином, и вы тут же захотите заказать больше. Я делаю так: наливаю настойку на дно флейты слоем сантиметр или два и затем доливаю до верха недорогим игристым вином и подаю в качестве аперитива. Если у меня айвовый ликер – я добавляю к нему несколько ломтиков сыра манчего; с терносливом подаю «дьяволов на конях» – чернослив, обернутый половинками тонких ломтиков бекона с прослойками и поджаренный в духовке до хрустящей корочки. Bramley and Gage сами предоставят вам множество различных вариантов, которые помогут избежать синдрома «ненужности» этих напитков. Среди таких предложений есть рецепт сливового соуса к утке, в котором совершенно неожиданно используется именно сливовый ликер (greengage liqueur) или терновый джин. Есть еще совершенно неподражаемый рецепт для острого летнего пудинга. И разумеется, почему бы не выпить немного в чистом виде, особенно заканчивая обед сыром, с которым так прекрасно гармонируют остропряные ароматы этих напитков!
Eaux-de-vie: фруктовые бренди
Зачастую, когда обед с французскими виноделами уже подходил к концу, наступал момент, когда официант подзывался легким наклоном головы. Я произносила всего лишь одно слово poire – небольшой бокал с прозрачной жидкостью возникал на столе и смаковался с непередаваемым наслаждением. Eaux-de-vie (вода жизни) – это спирты, которые производят путем дистилляции алкоголя, полученного в результате брожения фруктов, или, иными словами, фруктовый бренди. Эльзас знаменит безупречным качеством своих еaux-de-vie. Существует строгая традиция производства этой достаточно крепкой огненной воды из Германии. Австрийский и швейцарский кирш, которые теперь отступили на задний план, в 1970-х переживали свои лучшие дни, в особенности cherry eau-de-vie. Эти спирты могут быть изготовлены из любых фруктов от малины до черники, от абрикосов до айвы. По моему мнению, только два из них стоят того, чтобы непременно купить. Это, безусловно, Poire William и, что еще лучше, Mirabelle, производимый из желтой сливы. Самый лучший из тех, что я пробовала, был сделан в Вильнёв-сюр-Вер департамента Тарн, Maison Laurent Cazottes (в настоящее время импортируемые by Les Caves de Pyrene); это спирты очень тонкой очистки, потому их цена превышает 50 фунтов за маленькую бутылку. Poire William настолько сильно напоминает вкус груши, из которой его производят, что практически чувствуется сладость и шероховатость грубоватых крупинок грушевой мякоти на языке, и только потом вы осознаете, что во рту всего лишь жидкость. The Goutte de Reine Claude Doree Passerillee (из сливы-венгерки) также дает невероятную ясность вкуса.
– Мы вручную выбираем все косточки из плодов, – разъяснил производитель, когда я писала это примечание. – Из каждой, а их до 300 000. Мы все делаем вручную – это позволяет избежать горечи и посторонних привкусов. Труднее всего приходится с айвой из-за твердости плодов, но для нее у нас всегда найдутся большие и острые ножи.
Напитки, полученные в результате столь кропотливого ручного труда, могут оказаться не всем по карману, но все же они заслуживают своего почетного места среди других достойных напитков вашего буфета – в особенности это касается Poire William и Mirabelle. А маленькая стопочка будет прекрасным дижестивом после плотной трапезы.
После полудня: нечто для поддержания сил. Тем, кто проводит выходные у плиты и работая в саду
Терновый джин и водка: как сделать самим
459 г терна
750 мл джина (или водки)
275 г сахара
Вероятно, из-за своего медицинского вкуса, терновый джин является одним из тех редких алкогольных напитков, которые кажутся не столь желанными, но все же обязательными для приема в середине дня. Здесь речь идет не о длительном перерыве в работе, а просто о том, чтобы внести некоторое оживление в приготовление к обеду после энергичной утренней работы на солнцепеке в саду. Порой принимаю всего чайную ложку, но и эта капля укрепляет меня в мысли, что это очень чистый, легкий вид микстуры от кашля. Из тех промышленных образцов, что мне хорошо известны, – Gordon’s и Plymouth – Plymouth намного более качественный, острый и авторитетный напиток, в то время как Gordon’s слишком липкий и сладкий, напоминает подтаявшие леденцы. Домашнее производство дает более удовлетворительный вариант. На самом деле терновый джин довольно легко сделать самим; вся хитрость заключается в том, чтобы собрать терн с колючего дерева. Его латинское название Prunusspinosa, а крепкие кусты настолько колючи, что это свойство дословно передает другое ее название – слива колючая. Запаситесь садовыми перчатками и дорожной тростью, чтобы отводить в сторону колючие ветви; ягоды обычно поспевают в сентябре– октябре.
Вот как моя мать готовит терновый джин. Она использует Gordon’s. Сначала нужно удалить с ягод кожицу, так чтобы их вкус мог смешаться со вкусом джина. В старину для этого использовали достаточно кропотливый способ – несколько раз прокалывали каждую ягоду штопальной иглой; но гораздо проще рассыпать ягоды в один слой на противень для выпечки и поместить в морозилку на ночь. Тогда шкурки полопаются, и можно будет избежать длительного процесса прокалывания каждой ягоды. Потом погружаем терн в спирт, добавляем сахар и перемешиваем, чтобы они соединились. Раскладываем эту смесь по стерилизованным банкам и закрываем крышками. Главное – воздух не должен проникать внутрь. Так и оставляем. Терновый джин может храниться хоть целую вечность.
Терновый джин можно употреблять приблизительно через три месяца. Но я закончила последнюю бутылку из запасов урожая 2006 года, заготовленного моей мамой, восемнадцать месяцев спустя после изготовления. За это время напиток только улучшил вкусовые качества, приобретя солидность и набрав несколько земляной, лучше сбалансированный вкус; так что есть смысл сохранить его подольше, если хватит терпения. Есть такие, кому нравится терновый джин вовсе без сахара; я очень люблю контраст сиропа и резкого жара, но думаю, если вы планируете пить терновый джин маловыдержанным, то количество сахара стоит уменьшить.
Пьют его из маленьких рюмочек для десертного вина, между делом на кухне или устроившись на ковре перед огнем с воскресными газетами. Хорош терновый джин с тоником, но не добавляйте лимон, чтобы не испортить вкус. Выпив сам джин, не спешите выбрасывать терн; можно разложить его, пропитанный джином, ничем не сдобренный, в чистом виде, по куску свиной вырезки, затем свернуть мясо, зажарить в соответствии с вашим обычным рецептом и подать с картофелем и краснокочанной капустой. Вам совсем не обязательно есть терн, да еще с косточками, но он передаст мясу свой приятный целебный вкус.
Бокал мадеры
В своей увлекательной книге «Все от носа до хвоста» Фергюс Хендерсон, шеф-повар St John в Лондоне, написал так: «Одиннадцать часов, значит, еще два часа остается до обеденного времени. Пора чем-то подкрепиться – ничего не придумаешь более совершенного, чем ломтик кекса с тмином в сопровождении бокала мадеры».
Это справедливые слова, однако в наши дни мадера настолько вышла из моды, что о ней перестали упоминать даже как об устаревшей.
А ведь так было не всегда. В свое время мадера занимала такое положение, что в 1776 году именно бокал мадеры послужил Томасу Джефферсону для того, чтобы произнести тост за Декларацию независимости. Если верить легенде, в XV веке герцогу Кларенсу было позволено выбрать способ исполнения наказания после того, как его приговорили к смерти за измену. Он выбрал быть утопленным в бочке с мальвазией. А еще стоит послушать куплет про старого распутника-филателиста, привыкшего ставить зарубки на своей трости; куплет исполняет комический дуэт «Фландерс и Свонн»: «Выпей мадеры, моя дорогая». Тут вам станет абсолютно ясно, что в эру мюзик-холла этот напиток уже вышел из моды.
