Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
С целью разрушения ферментов, вызывающих потемнение плодов и овощей, а также уничтожения микробов и облегчения последующей стерилизации целесообразно проводить предварительную тепловую обработку (бланширование) консервируемых продуктов паром или погружением их в кипящую воду.
Вся используемая при консервировании в домашних условиях посуда должна быть безупречно чистой. Банки, предназначенные для длительного хранения заготовляемых продуктов, должны пройти предварительную обработку.
Банки и крышки промывают теплым раствором пищевой соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды), затем ошпаривают кипятком и просушивают, жестяные крышки рекомендуется прокипятить. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки не обеспечивают герметичности, поэтому для длительного хранения продуктов их применять не следует. Такими крышками можно закрывать банки с вареньем, джемом, повидлом, т. е. с продуктами, имеющими высокую концентрацию сахара и содержащими незначительное количество влаги.
Для консервирования используют стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Недостаток этой тары — недолговечность резиновой прокладки. Более удобны стеклянные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, однако крышки можно использовать только один раз. Для закатки таких банок необходима ручная закаточная машинка. Некоторые заготовки из мелких плодов и ягод, а также соки можно хранить в молочных и обычных узкогорлых бутылках.
В последние годы довольно широкий ассортимент фруктовых и овощных консервов поступает в нашу страну из ряда зарубежных стран в стеклянных банках с металлическими герметически завинчивающимися крышками. Эта посуда — многократного использования, очень удобная для домашнего консервирования.
Для бланширования плодов и овощей применяются вместительные алюминиевые и эмалированные кастрюли, для стерилизации — большие кастрюли или тазы, в которые одновременно можно поместить 4–5 литровых банок. Кроме того, каждой домашней хозяйке, занимающейся домашним консервированием, рекомендуется иметь удобные ножи, шумовку, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из нержавеющей стали, для отмеривания и взвешивания продуктов — весы, мерные цилиндры или мензурки.
При использовании стеклянных банок со стеклянными крышками консервирование осуществляется следующим образом: подготовленные банки заполняют плодами и ягодами, заливают сиропом или маринадом, закрывают крышками с резиновыми прокладками, надевают на них зажимы и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации. Чтобы банки во время стерилизации не лопнули, на дно кастрюли кладут холщовую салфетку или деревянный решетчатый кружок. Вода в кастрюле должна полностью покрывать банки. Отсчет времени стерилизации ведется с момента закипания воды в кастрюле.
Для ускорения процесса консервирования банки целесообразно заполнять горячими продуктами и горячей заливкой, а затем погружать в кастрюлю с подогретой водой, разница в температурах содержимого банок и воды в кастрюле не должна быть слишком большой, иначе банки при погружении в воду могут лопнуть. При заполнении горячими продуктами или горячей заливкой банки необходимо обернуть влажной салфеткой, чтобы они не лопнули.
Для консервирования овощей и фруктов в стеклянных банках с жестяными крышками требуется специальная закаточная машинка.
Подготовленные, как уже было указано выше, банки заполняют продуктом до плечиков, наливают сироп, рассол или маринад, банки прикрывают стерильными крышками, погружают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение времени, указанного для данного продукта, после этого банки по одной осторожно вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Закатанные банки опрокидывают вверх дном и оставляют в таком положении на два дня, при этом дополнительно стерилизуется крышка и проверяется герметичность. Если герметичность недостаточная, банки осторожно вскрывают, вновь стерилизуют и закатывают повторно.
Вишню, черешню, алычу, крыжовник и другие ягоды, а также нарезанные кусочками яблоки, груши, овощи и грибы можно консервировать в молочных бутылках емкостью 0,5 и 1 л. При этом из белой жести вырезают кружочки диаметром 32–33 мм, соответствующим внутреннему диаметру горла бутылки. Подготовленные бутылки заполняют продуктом до узкой части горла, наливают сироп или рассол, бутылки стерилизуют неукупоренными, затем покрывают кружком из жести, горлышко заливают смолкой, парафином или сургучом. Под жестяной кружок рекомендуется подложить такого же диаметра кружок из ватмана или плотной чертежной бумаги, выдержав его предварительно 3–5 мин в кипящей воде. После укупорки бутылки в отличие от банок вверх дном не переворачивают.
При заготовке в домашних условиях различных фруктово-ягодных соков, томатного пюре, соусов и других жидкотекучих продуктов можно применять обычные винные или пивные бутылки, укупориваемые корковыми пробками. Подготовленные сухие бутылки заполняют продуктом и укупоривают корковыми прокипяченными пробками так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горла. Под пробку желательно подложить кружок пергамента, предварительно прокипяченный в воде. Для герметичности горлышко бутылки с пробкой заливают парафином, сургучом или смолкой. Стерилизуют бутылки в высоких кастрюлях (или в ведрах), погруженными в воду почти полностью. На дно кастрюли кладут прокладку.
Приготовленные в домашних условиях консервы рекомендуется хранить в холодном темном сухом, хорошо проветриваемом помещении. Солнечные лучи отрицательно действуют на консервированные продукты.
1. КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашение и соление — самые простые способы заготовки овощей и фруктов: капусты, огурцов, помидоров, яблок и других.
Квашеная капуста
10 кг капусты, 1 кг яблок антоновки, 750 г моркови, 200–250 г соли, клюква, брусника по вкусу.
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные (не менее 800 г), дающие меньше отходов при переработке.
Перед квашением капусту освободить от зеленых и дефектных листьев (при обнаружении гусениц капусту можно подержать 30 мин в соленой воде, после чего промыть и обсушить), затем нашинковать или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружками или стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и брусникой, пересыпать солью и положить в хорошо промытую и ошпаренную кадушку, все плотно утрамбовать. На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, кадушку покрыть холщовой салфеткой или покрывалом.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период ее следует протыкать чистой палкой для равномерного удаления газов, иначе может появиться горчинка. Пена способствует развитию посторонней нежелательной микрофлоры, поэтому ее также необходимо удалять. В это же время образуется молочная кислота, являющаяся консервантом, она подавляет развитие посторонних микроорганизмов.
Наиболее благоприятная для этой стадии температура — плюс 20 °C. Брожение длится 3–4 суток. После этого кадушку выносят в сухое прохладное помещение. Через 2–3 недели капуста будет готова.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой (в соотношении 1:1). Целые кочаны заливают 4 %-ным раствором поваренной соли (на 1 л воды 2 столовые ложки соли). Вместо воды можно использовать свекольный сок. Шинкованную или рубленую капусту равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.
Огурцы малосольные (свежепросоленные)
20 свежих огурцов, 75—100 г соли, 20 г (или два листа) хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2–3 дольки чеснока.
Отобрать мелкие плоды с зеленой кожицей, упругие и плотные с недоразвитыми семенами (пожелтевшие огурцы для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики. Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или в фарфоровый бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и чесноком, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы будут готовы.
Соленые огурцы
50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды — 600–700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабер и др.
