Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
Консервированный сладкий перец
Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую банку добавить чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 гвоздику, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и стебли сельдерея, все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, банки покрыть стерильными крышками и сразу же закатать, не стерилизуя. Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли на литр воды. Перец хранить в холодильнике.
Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на одну банку 1–2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1–2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 7—10 мин. После стерилизации банки остудить, поставить вверх дном.
Сладкий перец в томатном пюре
Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, готовое пюре посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре). Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить готовым томатным горячим пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю и простерилизовать в течение 15 мин. После стерилизации банки остудить, поставив вверх дном.
Салат из перца
5 кг перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
В большую кастрюлю вылить уксус, масло, воду, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, нашинковать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин, периодически помешивая. Затем все быстро положить в подготовленные банки, банки закрыть стерильными крышками и закатать.
Лечо
1 кг подготовленного к консервированию сладкого перца, 1 л томатного пюре, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Зеленый и красный перец тщательно вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, нарезать на небольшие квадратики. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито, положить в кастрюлю и уварить до уменьшения в объеме в 3 раза. Готовое томатное пюре посолить, опустить в него подготовленный перец, добавить сахар, все прокипятить в течение 10 мин, после чего горячую массу положить в подготовленные банки, так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, банки прикрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки — 25 мин, литровые— 30 мин). После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном.
Консервированные огурцы
Отобрать мелкие крепкие огурцы, одинакового размера и правильной формы, огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6–8 ч для удаления воздуха из тканей. Пряные добавки (лист и корень хрена, лист вишни, укроп, лавровый лист) тщательно промыть, измельчить на кусочки, чеснок очистить, крупные дольки нарезать кусочками. В подготовленные банки положить пряности, затем красиво, в вертикальном положении разместить огурцы. В каждую банку влить по столовой ложке 9 %-ного уксуса, банки заполнить до краев профильтрованным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Закатанные банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения, огурцы хранить в холодильнике. При таком способе консервирования огурцы получаются вкусные, хрустящие. Для приготовления рассола берут 1 столовую ложку соли на 1 литр воды.
Консервированные огурцы резаные
На 1 литровую банку: 600–700 г огурцов, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса. Для рассола: 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
Длинноплодные огурцы — молодые, плотные, крепкие, с неразвитыми семенами — замочить на 5–6 ч в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки, положить в подготовленные банки с пряностями, добавить в каждую банку по столовой ложке уксуса, огурцы залить профильтрованным кипящим рассолом, банки плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Закатанные банки перевернуть вверх дном, хранить в холодильнике.
Консервированные огурцы с красной смородиной
На 1 литровую банку: 600 г огурцов, 3/4 стакана красной смородины, по 1 шт гвоздики, корицы, душистого перца, 3–5 горошин черного перца. Для рассола: 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
Консервирование огурцов производится так же, как указано в предыдущих рецептах, лишь вместо уксуса используется красная смородина.
Консервированные патиссоны
Консервирование патиссонов осуществляется так же, как огурцов. Молодые патиссоны диаметром 3–5 см тщательно помыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные банки с пряностями (пряности берут в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить одну столовую ложку 9 %-ного уксуса, банки до краев заполнить профильтрованным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны можно не более 7—10 мин, иначе они станут дряблыми.
Консервированные кабачки
Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно помыть (кожицу у молодых кабачков можно не срезать), нарезать кружочками толщиной 1–1,2 см, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, затем на 3–5 мин погрузить в холодную воду. После этого кабачки положить в подготовленные банки с пряностями (пряности берут в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем охладить и охлажденным рассолом залить кабачки. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить.
Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли и 100 г 9%-ного уксуса на литр воды.
Консервированная цветная капуста
Первый способ. Молодые, крепкие, плотные, белые кочешки опустить на 20–30 мин в подсоленную воду, затем тщательно промыть, разделить на мелкие соцветия, отварить (не более 5–7 мин), положить в банки, залить профильтрованным горячим рассолом, банки прикрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 25 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, после этого банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить, Консервированную цветную капусту рекомендуется хранить в холодильнике. Используется она как гарнир к мясным блюдам, а также для заправки супов.
Второй способ. Цветная капуста, морковь, корни сельдерея, вода, соль.
Цветную капусту подготовить, как указано выше. Морковь тщательно помыть, почистить, нарезать кубиками, поварить 7—10 мин, откинуть на сито, дать стечь воде. Сельдерей хорошо промыть, нарезать кусочками размером 1,2–1,5 см. Подготовленные овощи положить в литровые банки слоями: слой сельдерея, слой моркови, слой цветной капусты (каждый слой должен занимать 1/3 банки), залить профильтрованным горячим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 25 мин, считая от начала закипания воды, затем закатать, перевернуть вверх дном, остудить, хранить в холодильнике. Заготовленную таким способом цветную капусту используют для заправки супов.
Третий способ. Цветную капусту подготовить, как указано выше, положить в чистые банки с пряностями (гвоздика, душистый и черный перец, лавровый лист), залить холодным маринадом. Банки прикрыть стерильными крышками и поставить в кастрюлю с водой для стерилизации, стерилизовать 25 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, затем банки закатать, перевернуть вверх дном и остудить. Консервированную капусту хранить в холодильнике.
Для приготовления маринада берут 3/4 стакана воды, 3/4 стакана уксуса, 1 столовую ложку соли, 1,5 столовые ложки сахара на банку капусты.
