Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
Приготовление глазури: в чашку или маленькую мисочку влить яичный белок, взбить его венчиком, понемногу, по 1–2 чайные ложки, через ситечко всыпать сахарную пудру, взбивая до тех пор, пока не получится достаточно густая и одновременно текучая масса. Из куска пергаментной бумаги сделать кулечек, заполнить его полученной массой и через крошечное отверстие аккуратно выдавить глазурь на поверхность пряников в виде различных рисунков и надписей. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями сока свеклы или порошком какао.
Пряник шоколадный
700 г муки, 250 г маргарина, 2 яйца, 200 г меда, 100 г ядер орехов, 100–150 г цукатов из апельсинной корочки, 2 столовые ложки какао, 2 горсти изюма, 1 чайная ложка молотых пряностей, 1 чайная ложка соды.
В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать, добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, снова все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.
Хворост
Хорошим украшением стола может быть хворост. С помощью металлических выемок и несложных операций этому изделию придают затейливую форму цветков и зверушек. Благодаря необычной форме и своеобразному вкусу хворост является любимым лакомством детей. По технологии приготовления к хворосту близок чак-чак — (татарское национальное лакомство).
Хворост фигурный
800 г муки, 10 яиц, 10 чайных ложек сахарной пудры, 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана водки, 1 кг безводного жира (для фритюра).
Из муки, яиц, сахарной пудры, сливок и водки замесить тесто, завернуть его во влажную салфетку и дать выстояться 15–20 мин. Затем от теста отделить небольшой кусок, раскатать его очень тонким слоем, отформовать с помощью выемок для печенья и обжарить во фритюре. После того как хворост будет готов, приступить к формованию и выпечке следующей порции теста. Оставшееся тесто все время должно храниться завернутым во влажную салфетку, чтобы оно не обветрилось. Перед жарением с тестовых заготовок необходимо удалить муку, иначе она будет подгорать и испортит фритюр.
Тесто можно нарезать в виде прямоугольников, на длинной стороне прямоугольника сделать частые надрезы, не дорезая до конца 1 см, ненадрезанную часть завернуть рулетиком, скрепить, слегка надавив пальцем, рулетик наколоть на вилку и постепенно опустить в кипящий фритюр. Лепестки, обжариваясь и затвердевая, образуют цветок. Хворост следует удерживать на вилке до тех пор, пока лепестки не затвердеют, затем его осторожно снять с вилки и полностью погрузить в жир. С помощью металлических выемок можно вырезать ромашки, сделать на них надрезы от края к центру так, чтобы получилось побольше лепестков, скомпоновать цветок из двух-трех заготовок, склеив их яичным белком, цветок опустить в жир и обжарить. Из теста вырезают также фигурки различных зверушек.
Чак-чак
500 г муки, 5 яиц, 3–4 столовые ложки молока, 2 кусочка сахара-рафинада, 1 столовая ложка водки, щепотка соли, 1 кг жира (для фритюра).
Для маково-ореховой смеси и сиропа: 500 г меда, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана мака, 1/2 стакана крупно рубленных ядер орехов.
Желтки отделить от белков, растереть с сахаром добела, посолить, соединить со взбитыми белками, молоком, водкой, после чего замесить крутое тесто, завернуть его в чуть влажную салфетку и дать выстояться 15–20 мин, затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшой и обжарить во фритюре.
В горячий сахаро-медовый сироп засыпать сначала обжаренный во фритюре чак-чак, затем маково-ореховую смесь, все быстро и тщательно перемешать, положить на блюдо в виде пирамиды.
Приготовление маково-ореховой смеси. Мак залить крутым кипятком на 3 мин, затем потолочь в ступке, смешать с орехами, дать постоять в закрытой посуде.
Приготовление медового сиропа. Мед растопить, соединить с сахаром, прокипятить. С сиропа удалить пену и уварить его до пробы на средний шарик.
Творожные и сырные палочки
В старину творог называли сыром. Такое название он сохранил до сих пор в некоторых районах нашей страны.
Видимо, отсюда и происходит название самого распространенного блюда из творога — сырников. Творог и сыр используются при приготовлении многих блюд. Менее известны выпечные изделия из этих продуктов.
Творожные палочки
250 г творога, 250 г маргарина, 4 столовые ложки муки, 1/2—3/4 стакана сахара.
Творог и маргарин, тщательно растереть до образования однородной пластичной массы. В полученную массу добавить муку, замесить тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм, ножом нарезать палочки, посыпать их крупным сахарным песком, палочки перенести на противень и испечь в духовке при температуре 200–220 °C.
Творожные палочки можно посыпать не сахаром, а крупной солью, тмином или маком. Такие изделия подают к пиву.
Сырные палочки
600 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сыра, 1/4 стакана молока, 6 яиц, соль.
Сыр натереть на терке и смешать со сливочным маслом до образования однородной пластичной массы. В полученную массу ввести яйца, добавить немного соли, молоко, все тщательно перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Тесто должно быть однородным, упругопластичным. Готовое тесто выдержать в течение 10–12 ч в холодильнике при температуре от 5 до 8 °C. Из охлажденного теста раскатать слой толщиной 5–6 мм, ножом нарезать палочки, положить их на лист и испечь в духовке при температуре 230–240 °C, При выпечке палочки как бы кипят в масле.
Сырные палочки очень калорийны, они содержат много кальция, их можно рекомендовать детям.
Соленые палочки из брынзы
250 г брынзы, 250 г маргарина, 1 яйцо, 4 столовые ложки муки, мак, тмин, орехи (для отделки).
Брынзу залить кипятком, некоторое время подержать в воде, затем воду слить, брынзу натереть на крупной терке, после чего хорошо перемешать с маргарином. В полученную однородную массу ввести яйцо, всыпать муку и замесить тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, посыпать его маком, тмином или измельченными ядрами орехов, из пласта теста нарезать палочки, положить их на лист и выпечь при температуре 220–230 °C. Палочки из брынзы подают к чаю, кофе или пиву.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
Шумно и весело провожают во многих районах нашей страны долгую, суровую зиму. Эти проводы длятся неделю и носят название масленицы. Традиция эта пришла к нам из глубокой древности, но и сейчас масленица — один из любимых народных праздников. Он связан с шумными гуляньями, катаниями на тройках, а главное — с блинами.
Круглый горячий блин — символ весеннего солнца.
Блины выпекают из ржаной и пшеничной муки, из различных злаков (гречихи, проса, овса), делают их простыми и с припеком (с добавлением различных продуктов). К блинам подают масло, сметану, малосольную рыбу, сельдь, повидло, варенье.
Обычные блины
400 г муки, 2,5 стакана молока, 2–3 яйца, 1,5 столовой ложки масла, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, полученное тесто поставить в теплое место, дать подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к подошедшему тесту, снова перемешать. Перед выпечкой блинов в тесто ввести взбитые белки.
Блины-скородумки
5 полных столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить веничком или в миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины. Растительное масло следует вводить в тесто после его замеса, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Вместо свежего молока можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты.
Оладьи с яблоками
5—6 полных столовых ложек муки, 0,5 л кефира или простокваши, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка корицы, 100 г сливочного маргарина, 5–6 яблок, 2–3 столовые ложки сахара для обсыпки.
Яйца, сахар, соль взбить веничком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Ложкой наливать тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжаривать с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей. Оладьи подать к чаю или с молоком.
