Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
семена подсолнечника — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.
Очистите лук от шелухи и мелко нашинкуйте его. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Когда он станет прозрачным, посыпьте его мукой, хорошо перемешайте и еще немного подержите сковороду на плите. В отдельную посуду поместите жир, оставшийся от жарки кролика, добавьте к нему воду, поставьте на огонь и прокипятите получившийся бульон в течение нескольких минут. Не забудьте посолить. Бульон процедите, добавьте его в жареный лук и еще немного потомите на огне. Влейте водку и перемешайте.
На сухой сковороде немного обжарьте семена кунжута и подсолнечника. Жареного кролика посыпьте обжаренными семечками и полейте готовым соусом. Поставьте кролика в духовку еще на 15 минут, а затем подавайте к столу.
СОУС ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Вам потребуется:
зеленый перец чили — 2 стручка,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
молотый имбирь — 1 ч. л.,
ананасовый сок — 4 ст. л.,
жженый сахар — 1 ст. л.,
растительное масло — 4 ст. л.
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Таким соусом индонезийцы приправляют жареную говядину. Попробуйте и вы приготовить его и почувствуете божественный вкус этого блюда.
Вымытые стручки перца чили разрежьте вдоль и через надрез аккуратно удалите все семена. Перец нарежьте красивыми кружочками. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло и спассеруйте в нем лук, чтобы он стал прозрачным, добавьте раздавленный чеснок, а потом — нашинкованный перец. Обжарьте смесь на несильном огне в течение 2 минут. Добавьте соль, молотый имбирь, сахар и ананасовый сок и при непрерывном помешивании потушите в течение 1 минуты. Горячим соусом залейте жареную говядину и подайте ее к столу как самостоятельное блюдо или с гарниром из отварного риса.
СОУС «ПО-МАДАГАСКАРСКИ»
Вам потребуется:
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1/2 ч. л.,
мед — 1/2 ст. л.,
соевый соус — 1 ст. л.,
кунжутное масло — 1 ч. л.,
молотый черный перец — 1/4 ч. л.,
молотый тмин — 1/4 ч. л.,
молотый кориандр — 1/4 ч. л.,
молотые семена фенхеля — 1/4 ч. л.,
молотый мускатный орех — 1/4 ч. л,
жир, оставшийся от жарки мяса,
кипяченая вода — 1/4 ст.
Способ приготовления.
Жители острова Мадагаскар подают под таким соусом жареные свиные ребрышки, но его можно использовать и для жареного кролика, и для телячьих отбивных.
Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока, смешайте с жидким медом и соевым соусом, добавьте кунжутное масло и все специи, посолите. Слейте жир, оставшийся после жарки мяса, разведите его кипяченой водой и поставьте на плиту. Прокипятите получившийся бульон и при необходимости процедите его. Смешайте бульон с остальными ингредиентами и еще разок доведите соус до кипения. Горячим соусом полейте жареное мясо и подайте к столу.
СОУС «ТОМАТНЫЙ ВКУС»
Вам потребуется:
репчатый лук — 2 шт.,
оливковое масло — 3 ст. л.,
семена фенхеля — 1/4 ч. л.,
рубленая зелень фенхеля — 1 ч. л.,
сухое белое вино — 1/2 стакана,
морская соль — 1 ч. л.,
молотый зеленый перец — 1/4 ч. л.,
сок 1 лимона,
томатная паста — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Лук очистите и мелко порубите. В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте в сковородку томатную пасту и обжаривайте, все время помешивая, в течение 1 минуты. Налейте в соус сухое вино, добавьте зеленый перец, семена фенхеля, лимонный сок, приправьте морской солью (если морской соли нет, можно использовать обыкновенную поваренную) и прокипятите содержимое на медленном огне 5 минут. Соус хорош для свиных отбивных. Лучше подавать его к столу горячим. Им поливают телячьи отбивные или шницели из говядины. К такому блюду хорош салат из свежей зелени.
СОУС «ДЛЯ ГУРМАНОВ»
Вам потребуется:
свежий имбирный корень — 1 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
репчатый лук — 1 шт.,
зеленый стручковый горошек — 200 г,
сладкий болгарский перец желтого цвета — 1 шт.,
маленькие шампиньоны (или опята) — 200 г,
кунжутное масло — 1 ст. л.,
кокосовое молоко (можно консервированное) — 250 г,
красная паста кари — 2 ст. л.,
тростниковый сахар — 1 ч. л.,
зелень кориандра — 1 пучок,
соевый соус — 1/2 ч. л.,
жир, оставшийся от жарки мяса, — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Соус, приготовленный по данному рецепту, подается к жареному небольшими кусочками мясу — говядине или свинине. В качестве гарнира лучше всего отварной рис.
Очистите корень имбиря, лук и чеснок. Имбирь и чеснок нарежьте мелко-мелко, лук порубите на мелкие квадратики. Сладкий перец и стручковый горошек вымойте, у перца удалите семена и плодоножку и порежьте тонкими полосками. Стручковый горошек порежьте так же. Грибы очистите и нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте под проточной водой, обсушите ее чистой салфеткой и крупно порубите ножом.
В глубокую сковороду положите жир, оставшийся от жарки мяса, и обжарьте в нем лук, пока он не станет прозрачным, добавьте в сковороду чеснок и имбирь, затем стручковый горошек, перец и грибы, кунжутное масло и все хорошенько обжарьте. Огонь не должен быть слишком сильным.
Добавьте в сковороду кокосовое молоко и кари и доведите до кипения. Положите соль и сахар, а также соевый соус и в заключение — зелень.
Горячим соусом залейте жареное мясо.
СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ
Мясо приобретет изысканный вкус, если перед термической обработкой его на некоторое время поместить в маринад. Потом мясо можно пожарить на шампурах над древесными углями костра (получится знаменитый шашлык), запечь его в духовом шкафу или просто поджарить на сковороде. Маринад не только придает мясу совершенно неповторимый вкус, но еще и ускоряет процесс приготовления блюда. Кроме того, мясо получается более нежным и сочным.
МАРИНАД «У КОСТРА»
Вам потребуется:
лимон — 1 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
базилик — 1 пучок,
черный перец — 12–15 горошин,
эстрагон — 3 веточки,
семена кориандра — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Лук очистите и порежьте тонкими кольцами. Зелень промойте под проточной водой, слегка обсушите и крупно порубите. Из лимона выжмите сок.
Мясо (лучше свинину) порежьте на небольшие кусочки (для шашлыка), полейте свежевыжатым соком лимона, добавьте к мясу зелень, черный перец, кориандр, все хорошо перемешайте и поставьте в холодное место для маринования на 3–4 часа. Шашлык жарьте над древесными углями. Вкус получается просто неземной!
МАРИНАД «ВОСТОЧНЫЙ»
Вам потребуется:
помидоры — 4–5 шт.,
красное вино — 150 мл,
лук репчатый — 2 шт.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
сушеные листики полыни — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Лук очистите от шелухи и нашинкуйте крупными кольцами. Помидоры разрежьте на 6–8 частей. Мясо (лучше жирную баранину) нарежьте небольшими кусочками для шашлыка, положите в кастрюлю, посолите, поперчите, добавьте лук, помидоры, полынь и залейте вином. Мясо должно мариноваться в таком соусе 4–5 часов. Потом шашлык жарят, как обычно.
МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА ИЗ ПЕЧЕНИ
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
чеснок — 3 зубчика,
перец черный молотый — 1/4 ч. л.,
перец душистый молотый — 1/4 ч. л.,
паприка слабожгучая молотая — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Печень, замаринованную в таком соусе, можно пожарить, как шашлык, — на шампурах над древесными углями. Она получается очень нежной на вкус и ароматной.
Яйца выпустите в кастрюльку и взбейте немного вилкой. Чеснок очистите и пропустите через пресс, добавьте его в яичную массу, а также перец и паприку и все хорошо перемешайте. Печень нарежьте небольшими кусочками, поместите ее в маринад и поставьте в холодильник. Через 1–2 часа печень готова к жарке на шампурах.
МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКА «ХЛЕБНЫЙ»
Вам потребуется:
хлеб черный типа «Бородинского» — 300 г,
лук репчатый — 2 шт.,
помидоры — 5 шт.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
паприка жгучая — 1/4 ч. л.,
соль — 1 ч. л.,
перец душистый молотый — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Мясо для шашлыка можно мариновать с применением обыкновенного черного хлеба. Мякоть черного хлеба отделите от корочки, нарежьте маленькими кусочками или просто разомните руками. Помидоры вымойте и крупно порежьте. Лук очистите и порежьте кружочками. Мясо нарежьте небольшими кусочками, уложите в кастрюлю, посолите и поперчите, добавьте нарезанные помидоры, хлеб и все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте на холод на 4–5 часов. За это время нужно перемешать мясо в маринаде три-четыре раза.
