Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
СОУС «ФЛАМАНДСКИЙ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
чеснок — 1/2 зубчика,
соль — 1 ч. л.,
свиной жир — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
темное пиво — 1/2 стакана,
мясной бульон — 1/2 стакана,
петрушка — 1 веточка,
лавровый лист — 1 шт.,
сахар — 1/2 ч. л.,
сухой тимьян — 1/4 ч. л.,
красный виноградный уксус — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Чеснок разотрите с солью. В сковороде растопите свиной жир и обжарьте в нем лук до золотистого цвета, добавьте чеснок, посыпьте мукой и еще немного обжарьте смесь. Залейте лук пивом и бульоном и проварите несколько минут. В соус положите рубленую зелень петрушки, лавровый лист, сахар и уксус. Потомите в течение 1 минуты и снимите сковороду с огня.
Полученным соусом залейте небольшие кусочки обжаренной в свином жире говядины и поставьте тушиться на медленный огонь в течение 1 часа. К готовой говядине в соусе можно подать в качестве гарнира отварной картофель.
СОУС «ВИННЫЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 150 г,
растительное масло — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
кальвадос — 20 мл,
томатная паста — 6 ст. л.,
желтки — 2 шт.,
соль — 1 ч. л.,
черный перец — 1/4 ч. л.,
лимонный сок — 1 ч. л.,
сливки — 2 ст. л.,
шампанское — 100 мл.
Способ приготовления.
В 1 ст. л. сливочного и 1 ст. л. растительного масла поджарьте муку до кремоватого цвета, разведите ее кальвадосом, добавьте томатную пасту и проварите в течение 1–2 минут. В соус добавьте сливки, дождитесь, пока он закипит, и снимите с плиты.
Оставшееся сливочное масло растопите. Желтки взбейте миксером вместе с солью и лимонным соком, поставьте на водяную баню и, все время помешивая, добавляйте по каплям растопленное сливочное масло. Снимите желтковую массу с водяной бани, добавьте в нее перец и шампанское, немного остудите и смешайте с томатным соусом.
Под таким соусом хорошо подавать жареную телячью грудинку. В качестве гарнира используйте макароны или салат из свежих овощей.
СОУС «А-ЛЯ ПАСТУШКА»
Вам потребуется:
лук-шалот — 2 шт.,
шампиньоны — 400 г,
растительное масло — 3 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
сухой тимьян — 1/4 ч. л.,
кукурузная мука — 1 ст. л.,
мясной бульон — 2 ст. л.,
сливки — 100 мл,
белый перец — 1/4 ч. л.,
петрушка — 1 пучок.
Способ приготовления.
Этот соус лучше подать со шницелями из телятины. У вас получится изысканный ужин, если вместе со шницелями под соусом вы подадите к столу белое вино, а в качестве гарнира используете зеленый горошек.
Лук-шалот очистите и порежьте кубиками. Грибы очистите и порежьте небольшими кусочками. Сковородку поставьте на плиту и разогрейте в ней 2 ст. л. растительного масла. В масле обжарьте лук-шалот (только не обжаривайте его слишком сильно, лук не следует подрумянивать, он должен приобрести прозрачность).
В сковороду положите грибы, соль, сухой тимьян и потушите на медленном огне несколько минут. Кукурузную муку разведите в чашке бульоном (прекрасно подойдет и бульон из кубиков), добавьте в смесь сливки, хорошо перемешайте и залейте этой смесью грибы. Закройте сковороду крышкой и потушите 5 минут. Петрушку вымойте, обсушите, мелко порубите. Снимите сковородку с соусом с плиты и добавьте в нее рубленую петрушку. Все хорошо перемешайте и горячим соусом полейте шницели.
АНГЛИЙСКИЙ СОУС «ЯБЛОЧКО»
Вам потребуется:
яблоки кислых сортов — 500 г,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сахарная пудра — 1 ст. л.,
кипяченая вода — 200 мл,
молотая корица — 1/4 ч. л.,
готовая острая горчица — 1 ст. л.,
соль — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Это традиционный английский соус, который чаще всего готовится в особо торжественных случаях к жареной свинине (особенно если она жарится до образования хрустящей корочки) или к жареному целиком молочному поросенку. «Кислинка» яблок и острота горчицы придает этому соусу непередаваемый вкус.
Яблоки помойте, разрежьте пополам, удалите семенные коробочки, нарежьте кубиками. Кожуру очищать не нужно. Масло растопите в кастрюльке, добавьте сахарную пудру, как только сахар растворится, положите кубики яблок. Добавьте воду, корицу и соль. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте тушиться на медленном огне. Яблоки должны стать мягкими. Снимите соус с огня, немного остудите и протрите через сито. В соус добавьте готовую горчицу и все хорошо перемешайте. Соус остудите и подайте к жареной свинине в отдельном соуснике.
СОУС «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
свежая мята — 3 веточки,
винный уксус — 1 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
кипяток — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус издавна в Англии идет в качестве дополнения к жареной бараньей ноге. Готовить его просто, но в то же время он делает вкус мяса более нежным и пикантным.
Промойте и обсушите чистой салфеткой листики мяты. Мелко порубите их. Сахар залейте кипятком, добавьте в него измельченную мяту и винный уксус. После охлаждения соус готов к употреблению.
СОУС «ПОРТУГАЛЬСКИЙ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 3 ст. л.,
помидоры — 3 шт.,
перец чили — 100 г,
болгарский перец — 1 шт.,
лук репчатый — 3 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
кайеннский перец — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
петрушка — 1 пучок,
молотый кориандр — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Этот соус особенно почитают в Португалии. Он получается очень острым и подается к жареному мясу в холодном виде. Соус можно хранить непродолжительное время в закрытой посуде в холодильнике (не более 3 суток).
Вымойте овощи. Помидоры очистите от кожицы и порежьте кубиками. Стручки перца освободите от семян и мелко порежьте. Лук и чеснок также очистите и порубите. Смешайте нарезанные овощи, посолите, посыпьте сахаром и кайеннским перцем и с помощью миксера измельчите до пюреобразного состояния. Петрушку промойте, обсушите, отделите листики от стебельков и порежьте очень мелко. В пюре из овощей добавьте оливковое масло, рубленую петрушку, молотый кориандр и все это еще раз хорошо перемешайте миксером.
СОУС «БАРБЕКЮ»
Вам потребуется:
мясной бульон (можно из кубика) — 400 мл,
томатный сок — 400 мл,
кетчуп острый — 4 ст. л.,
корень хрена — 1 шт.,
чеснок — 4 зубчика,
горчичные семена — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
молотый кайеннский перец — 1/2 ч. л.,
молотый перец чили — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.,
аджика — 1–2 ч. л.
Способ приготовления.
К нам этот соус пришел из США. Там его подают к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями. Ваш шашлык будет чрезвычайно вкусным, если к нему подадите этот соус.
Приготовьте мясной бульон, можно сварить мясо, а можно приготовить бульон из кубиков. Если варите бульон из мяса, с него нужно обязательно снять жир. Бульон остудите.
Хрен очистите и натрите на терке. В бульон добавьте томатный сок, кетчуп и тертый хрен и все хорошенько перемешайте миксером. Чеснок очистите, мелко нарежьте и разотрите с солью. Добавьте в него горчицу, перец чили и кайеннский перец, а также сахар и все это перемешайте до получения однородной массы. Смешайте вместе все ингредиенты соуса, добавьте аджику и поставьте соус в холодильник. Он должен постоять на холоде не менее суток, чтобы все вкусовые компоненты хорошо соединились друг с другом.
СОУС «МОЛЕ»
Вам потребуется:
чеснок — 4 зубчика,
имбирь — 1 ч. л.,
корица — 1/4 ч. л.,
гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотые грецкие орехи — 4 ст. л.,
молотый перец чили — 1 ч. л.,
помидоры — 5 шт.,
вода — 1 стакан,
соль — 1 ч. л.,
растительное масло — 5 ст. л.
Способ приготовления.
Чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс или натрите на терке. Помидоры освободите от кожицы и натрите на терке. Смешайте чеснок, имбирь, корицу, гвоздику, молотые грецкие орехи, перец чили, оливковое масло и помидоры. Все хорошенько перемешайте, добавьте воду и поставьте на плиту. Как только соус закипит, убавьте огонь и проварите смесь на медленном огне 5–6 минут. Не забывайте все время помешивать.
Под таким соусом лучше подавать жареную свинину. В качестве гарнира подайте к мясу салат из свежих овощей.
СОУС «ПИКЕ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
жир, оставшийся после жарки кролика, — 2 ст. л.,
кипяченая вода — 1/4 стакана,
водка — 2 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
семена кунжута — 1 ст. л.,
семена подсолнечника — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Такой соус лучше всего подойдет к жареному кролику.
