Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
репчатый лук — 2 шт.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
говяжий бульон из кубика — 1/2 стакана,
сметана — 2 ст. л.,
душистый молотый перец — на кончике ножа,
кориандр — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Очистите лук и мелко порубите. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистого цвета. Посыпьте жареный лук мукой и немного обжарьте. Помешивая смесь лука с мукой, влейте бульон, приготовленный из кубика. Следите за тем, чтобы в соусе не образовалось комочков. Добавьте сметану, соль и специи. Всю массу проварите несколько минут, постоянно помешивая. Если образовались комочки, соус нужно пропустить через ситечко. Его хорошо подавать с тефтелями и котлетами. В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.
СОУС «ГОРЧИЧНЫЙ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакан,
сметана — 2 ст. л.,
соль — 1/2 ч. л.,
горчица — 1 ст. л.,
уксус столовый — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Соус подойдет в котлетам из фарша или печени, голубцам и тефтелям, а также к мясу, приготовленному на пару.
Сливочное масло растопите на сковороде и добавьте муку. Помешивая, прожарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая помешивать, добавьте небольшими порциями бульон (можно из кубика). На медленном огне проварите соус в течение 5–8 минут, не забывая время от времени помешивать. Добавьте в соус сметану, уксус, сахар, готовую горчицу и все тщательно перемешайте. Снимите с огня и охладите. Соусом можно полить котлеты перед подачей к столу, а можно подать его в отдельном соуснике.
СОУС «ГРИБНОЙ»
Вам потребуется:
шампиньоны — 200 г,
сливочное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
мука — 2 ст. л.,
бульон — 1 стакан,
сметана — 2 ст. л.,
сладкий болгарский перец — 1/2 шт.,
черный молотый перец — 1/4 ч. л.,
петрушка — 1 пучок.
Способ приготовления.
Шампиньоны почистите, промойте и нарежьте тоненькими пластинками. Лук очистите и мелко нарежьте. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте на нем лук, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте шампиньоны и тушите 7 минут. Грибы и лук посыпьте мукой, хорошо перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Все время помешивая, постепенно влейте в соус бульон. Прокипятите в течение 1 минуты, добавьте мелко нарезанный болгарский перец, сметану, соль, черный молотый перец, накройте соус крышкой и дайте покипеть на медленном огне 2 минуты. Снимите посуду с огня и добавьте крупно нарезанную петрушку.
Этот соус хорош с тефтелями, приготовленными на пару. Им нужно полить тефтели перед подачей к столу. Можно поступить и по-другому: положить в горячий соус уже готовые тефтели и поставить кастрюльку на медленный огонь, чтобы они в течение 5 минут прогрелись в нем.
СОУС ИЗ ЙОГУРТА
Вам потребуется:
красный перец чили — 1 стручок,
зеленый перец чили — 1 стручок,
красный болгарский перец — 1/2 стручка,
свежий огурец — 1/2 шт.,
укроп — 1/2 пучка,
йогурт — 400 г,
соль — 0,5–1 ч. л.
Способ приготовления.
К тефтелям из молотого говяжьего мяса и риса, сваренным на пару, можно приготовить следующий соус. Он больше напоминает салат из свежих овощей, но отличается тем, что имеет более жидкую консистенцию. Его подают в отдельном соуснике, а во время еды поливают им тефтели.
Удалите из перца чили и красного болгарского перца семена и плодоножки, нарежьте на мелкие кубики. Огурец вымойте и тоже мелко-мелко нарежьте. Укроп вымойте под проточной водой, встряхните его, обсушите кухонной салфеткой и мелко порежьте.
Йогурт взбейте миксером до получения обильной пены, залейте овощи, все тщательно перемешайте и посолите по вкусу. Не забудьте добавить рубленый укроп.
СОУС «КРАСНОЕ МОРЕ»
Вам потребуется:
помидоры — 2 шт.,
лук-шалот — 2 шт.,
острый кетчуп — 4 ст. л.,
томатное пюре — 1 ч. л.,
кайеннский перец — 1/4 ч. л.,
растительное масло — 2 ст. л.,
тимьян — 2 веточки.
Способ приготовления.
Томатный соус подойдет к тефтелям или котлетам, приготовленным на пару. Хорош он будет и для печеночного паштета.
С помидоров снимите кожицу, окунув их на минутку в кипяток. Разрежьте их пополам, удалите семена, а мякоть нарежьте кубиками. Лук-шалот очистите от шелухи, мелко нарежьте его и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В сковороду положите кубики помидоров, потушите, время от времени помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавьте кетчуп и томатное пюре. Соус приправьте кайеннским перцем и солью. Положите крупно порубленные листья тимьяна. Соус подается в горячем виде.
СОУС «ДОМАШНИЙ»
Вам потребуется:
томатный сок — 3 л,
чеснок — 1 головка,
лук репчатый — 3 шт.,
перец сладкий — 2 стручка,
перец чили — 3 стручка,
сухая горчица — 1 ст. л.,
имбирь — 1/4 ч. л.,
мускатный орех — 1/4 ч. л.,
сахар — 2 ст. л.,
соль — 2 ч. л.,
уксус столовый — 2 ч. л.,
лавровый лист — 3 шт.,
черный молотый перец — 1/2 ч. л.,
душистый молотый перец — 1/2 ч. л.,
корица — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Соус хорош тем, что его можно заготовить впрок и хранить в холодильнике в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой, достаточно продолжительное время. Подавать соус хорошо к пельменям, котлетам, мясным рулетам.
Томатный сок поместите в посуду с широким дном, которую поставьте на медленный огонь, не закрывая крышкой. Варите около 1 часа, не забывая время от времени помешивать. Сок должен увариться наполовину и стать густым.
Репчатый лук очистите, пропустите через мясорубку или мелко порубите, а потом миксером превратите в пюре. Лук положите в томатный сок и варите еще 15 минут. Перец вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко-мелко порежьте. Добавьте перец в соус. Через 10 минут положите в соус все специи, лавровый лист, тертый чеснок, уксус, сахар и соль. Поварите еще 5 минут и снимите с плиты. Немного охладите и пропустите его через сито. Соус подавайте к столу в охлажденном виде.
СОУС «БАБУШКИНА ГОРДОСТЬ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 1 ст. л.,
растительное масло — 1 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
томат-пюре — 3 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
овощной бульон — 1/3 ст.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
кориандр молотый — 1/4 ч. л.,
зелень укропа — 1/2 пучка,
зелень петрушки — 1/2 пучка,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Соус легко готовится, он замечательно подходит к котлетам из говядины или тефтелям. В качестве гарнира лучше подавать отварной картофель или картофельное пюре.
Очистите морковь и лук. Лук мелко порубите, а морковь натрите на мелкой терке. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Положите в сковородку тертую морковь и немного потушите. Посыпьте все мукой и обжарьте, чтобы мука приобрела кремовый оттенок. Добавьте томат-пюре и все хорошенько перемешайте. В сковородку понемногу влейте овощной бульон, не забывая все время помешивать, чтобы не образовалось комочков. Зелень промойте, обсушите, крупно порубите. В соус положите специи, посолите, добавьте рубленую зелень и снимите с плиты. Котлеты подавайте под горячим соусом.
СОУС «ВЕНЕЦИЯ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 3 ст. л.,
зелень петрушки — 1 пучок,
сухое белое вино — 150 мл,
соль — 1/2 ч. л.,
белый перец — 1/4 ч. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Соус «Венеция» подается к печеночному паштету. Но можно поступить и по-другому. Приготовьте соус, положите в него сырую печень, порезанную на тонкие ломтики и слегка отбитую, и потушите в нем печень до готовности. В любом случае получится замечательно и вкусно.
Лук очистите от шелухи и порежьте тонкими колечками. В сковороде разогрейте растительное масло и положите лук, немного потушите его, чтобы он не поджарился, а стал прозрачным. Зелень петрушки промойте, обсушите и крупно порубите, добавьте ее к луку. Все время помешивая, постепенно влейте в лук белое вино. Сделайте огонь сильнее и дождитесь, чтобы вино закипело. Посолите соус, поперчите его, добавьте сливочное масло. Если соус готовится для печеночного паштета, подержите его на огне 5 минут, время от времени помешивая. Если собираетесь тушить в нем сырую печень, положите ее в соус, как только он закипит.
В качестве гарнира хорошо подавать консервированную кукурузу или кукурузную кашу.
СОУС «РЕЙНСКИЙ»
