Ольга Кузьмина - Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды
Помидоры в собственном соку без соли и специй
2 кг небольших помидоров, 2,5 кг крупных помидоров
Выбрать небольшие плотные помидоры, сделать на кожице крестообразный надрез, опустить на несколько секунд в кипящую воду, затем ополоснуть холодной водой. Очистить помидоры от кожицы, уложить в стерилизованные банки объемом 0,5 л. Крупные помидоры протереть через сито или отжать из них сок с помощью соковыжималки. Томатный сок прокипятить 15 мин, залить очищенные помидоры. Банки накрыть крышками, стерилизовать 20 мин (время указано для банок объемом 0,5 л). Затем закатать и укутать до остывания. Консервированные таким образом помидоры можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
Заготовка из перца и баклажанов на зиму
2 кг баклажанов, 1 кг болгарского перца, 30 г соли, 10 мл 9%-ного уксуса, 15 мл растительного масла
Баклажаны вымыть, разрезать на 2 части. Выложить на противень срезом вверх, смазать маслом. На этот же противень выложить целые стручки перца. Запекать в духовке до мягкости. Запеченные овощи очистить, нарубить, добавить соль, уксус, перемешать. Выложить в подготовленные банки объемом 0,5 л, стерилизовать в течение 20 мин. Затем закатать и укутать до остывания.
Заготовка из помидоров
2 кг помидоров, 30 г соли
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы. Половину нарезать небольшими кубиками и уложить в банки объемом 0,5 л. Оставшуюся часть измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку. Довести массу до кипения, добавить соль, кипятить 10 мин. Влить в банки с помидорами, стерилизовать в течение 15 мин (время указано для банок объемом 0,5 л). Закатать и укутать до остывания. Консервированные таким образом помидоры можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
Заготовка для рассольника с перловкой
1,5 кг огурцов, 800 г помидоров, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 250 г перловой крупы, 30 г соли, 50 г сахара, 50 мл растительного масла, 50 мл 9%-ного уксуса
Перловую крупу промыть, замочить на несколько часов. Морковь натереть на терке. Огурцы и лук нарезать мелкими кубиками. Помидоры измельчить с помощью блендера или протереть через сито. Соединить овощи и крупу, перемешать, довести до кипения и тушить около 20 мин. Добавить соль, сахар, уксус, тушить еще 10 мин. Горячую массу разложить в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.
Заготовка для рассольника с рисом
1,5 кг огурцов, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 250 г риса, 250 г томатной пасты, 50 г сахара, 50 г соли, 100 мл растительного масла, 50 мл 9%-ного уксуса
Лук нарезать полукольцами, огурцы – мелкими кубиками. Морковь натереть на терке. Овощи выложить в сотейник с разогретым маслом, добавить томатную пасту, соль, сахар, тушить 40 мин. Рис отварить до полуготовности, добавить к овощам, влить уксус, тушить 5 мин. Горячую массу разложить в подготовленные банки и закатать.
Заготовка для борща с капустой
1 кг белокочанной капусты, 500 г помидоров, 500 г свеклы, 300 г моркови, 300–350 г лука, 50 г соли, 10 г сахара, 100 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 2 лавровых листа
Лук мелко нарезать, морковь и свеклу натереть, обжарить в масле до мягкости. Добавить нашинкованную капусту и нарезанные помидоры, тушить до мягкости капусты. Добавить соль, сахар, лавровый лист и уксус, тушить еще 5 мин. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Заготовка для красного борща
2,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 200 мл растительного масла, 80 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 70 г соли, лавровый лист и молотый черный перец по вкусу
Помидоры и болгарский перец пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Свеклу и морковь натереть на терке, лук мелко нарезать, обжарить все вместе в масле до мягкости. Добавить протертые помидоры с перцем, тушить при слабом кипении 20–30 мин. Добавить соль, сахар, уксус, специи, тушить 5–7 мин и снять с огня. Разложить заправку в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Заготовка для рассольника с зелеными помидорами
2 кг зеленых помидоров, 1 кг перловой крупы, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 200 г томатной пасты, 1 л воды, 200 мл растительного масла, 70 мл 9%-ного уксуса, 90 г соли, 50 г сахара
Перловую крупу замочить на ночь, затем промыть. Морковь и лук нашинковать, обжарить в масле 10 мин. Добавить мелко нарезанные зеленые помидоры, тушить 20 мин. Выложить крупу, добавить воду и тушить еще 30 мин. Добавить соль, сахар, томатную пасту, тушить 10 мин. В конце приготовления влить уксус, перемешать. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Заготовка для зеленого борща (1 вариант)
1 кг щавеля, 300–400 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 100 мл воды, 20 г соли
Листья щавеля и зелень мелко нарезать, добавить воду и соль. Нагреть под крышкой на слабом огне до кипения и варить 5 мин. Разложить горячую массу в банки, закатать и укутать до остывания.
Заготовка для зеленого борща (2 вариант)
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г зелени укропа, 75 г соли
Листья щавеля и зелень мелко нарезать, посыпать солью и перетирать, пока не выделится сок. Затем разложить в банки объемом 0,5 л, стерилизовать в течение 20 мин. Закатать и укутать до остывания.
Заготовка для зеленого борща с сельдереем
1 кг щавеля, 350 г зелени укропа, 350 г зелени петрушки, 350 г зелени сельдерея, 200 г соли
Листья щавеля и зелень мелко нарезать, перемешать с солью. Плотно уложить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Овощная заправка для супов
1 кг кабачков, 1 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 60 г соли, 25 г сахара
Капусту нашинковать, остальные овощи нарезать произвольно или натереть на терке. Лук и морковь обжарить в масле 10 мин. Добавить кабачки, тушить 10 мин. Затем добавить капусту, помидоры, соль, сахар, тушить 15 мин. Влить уксус, перемешать. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Зелень соленая
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, базилик), 20 г соли
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, добавить 15–17 г соли, тщательно перемешать. Небольшие банки простерилизовать и высушить. Максимально плотно уложить в них зелень, придавливая ее ложкой, чтобы выделился сок. Посыпать оставшейся солью, закрыть стерилизованными крышками и хранить в холодильнике.
Зелень с маслом
100 г зелени (укроп, петрушка, базилик, перья лука), 10 г соли, 5 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла
Масло прокалить, дать ему остыть. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Добавить соль, уксус, тщательно перемешать. Плотно уложить в небольшие стерилизованные банки. В каждую влить по 10–15 мл растительного масла. Закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Компоты из фруктов и ягод
Компот из яблок и черноплодной рябины
1 кг яблок, горсть черноплодной рябины, 400 г сахара, 3 л воды
Яблоки промыть, разрезать на половинки и удалить сердцевину. Уложить яблоки и черноплодную рябину в стерилизованные банки, заполнив их на 1/3. Воду довести до кипения, добавить сахар, кипятить 2 мин. Фрукты залить кипящим сиропом. Банки накрыть стерилизованными крышками, дать постоять 5 мин. Затем сироп слить, снова довести до кипения и залить фрукты. Банки закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.
Компот рябиново-яблочный
1 кг яблок, 1 кг рябины, 500 г сахара, 500 мл воды
Яблоки разрезать на 4 части, вырезать сердцевину, очистить от кожуры. Подготовить ягоды рябины, смешать с яблоками, уложить в банки, залить кипящим сиропом. Заполненные банки стерилизовать при температуре 90 °C: объемом 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Затем закатать и укутать до остывания.
Компот из груш
1,5 кг груш, 300 г смородины, 200 г сахара
Груши и смородину промыть в проточной воде. Груши очистить, разрезать на четверти. У смородины удалить плодоножки. Выложить фрукты и ягоды в 3-литровые банки, засыпать сахаром, залить крутым кипятком и сразу же закатать. Перевернуть банки и хорошо укутать до полного остывания.
Компот из персиков
3 кг персиков, 600 г сахара, 3 л воды
Персики бланшировать в кипящей воде 3 мин, охладить в ледяной воде и очистить от кожицы. Подготовленные персики разрезать на 2 части, выложить в банки, заполнив их на 1/3. Приготовить сахарный сироп, влить в банки, сразу же закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.
