Ольга Кузьмина - Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды
Соус «Хренодер жгучий»
1 кг помидоров, 300 г чеснока, 200 г корня хрена, 50 мл растительного масла, 30 мл уксуса, 100 г сахара, 15 г соли
Помидоры очистить от кожицы, вырезать плодоножку. Чеснок и корень хрена очистить. Измельчить подготовленные помидоры, хрен и чеснок с помощью мясорубки или блендера. Добавить соль, сахар, уксус, масло, тщательно перемешать. Соус разложить в сухие стерилизованные банки. Хранить в холодильнике.
Соус с яблоками и луком
1 кг помидоров, 200 г болгарского перца, 200 г кислых яблок, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, 100 мл растительного масла, 15–20 г соли, сахар и молотый острый перец по вкусу
Перец и яблоки очистить и вместе с помидорами и чесноком пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости. Добавить остальные ингредиенты, тушить 30–40 мин. Горячий соус разлить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из болгарского перца с яблоками
1 кг болгарского перца, 500 г кислых яблок, 100 г репчатого лука, 20–30 г свежего острого перца, 200 мл яблочного сока, 70–80 г сахара, 10–15 г соли, 1 лавровый лист, щепотка молотого черного перца
Болгарский перец запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–30 мин, затем очистить и растереть в однородную массу. Добавить тертые яблоки, мелко нарезанный лук, острый перец, яблочный сок, специи, соль и сахар, тушить на слабом огне 30 мин. Горячую массу измельчить с помощью блендера до однородности и довести до кипения. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и дать остыть.
Соус из помидоров с яблоками и морковью
2 кг помидоров, 500 г яблок, 500 г моркови, 200 г чеснока, 100 г свежего острого перца, 200 мл растительного масла, соль и сахар по вкусу
Все овощи и яблоки очистить, у помидоров снять кожицу. Все подготовленные продукты измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Выложить в сотейник с разогретым маслом, тушить 2 ч, периодически перемешивая. Добавить соль, сахар, тушить еще 20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из помидоров с яблоками
1 кг помидоров, 500 г красного болгарского перца, 200 г яблок, 60 г чеснока, 40 г свежего острого перца, 40 г сахара, 20 г соли, 100 мл растительного масла
Перец и яблоки очистить. Измельчить все овощи и яблоки с помощью мясорубки или блендера. Добавить масло, соль, сахар, довести до кипения и тушить 30 мин на слабом огне. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус с огурцами «Овощной»
1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 1 кг болгарского перца, 1 кг острого перца, 50 г чеснока, 200 мл растительного масла, 120 мл 9%-ного уксуса, 200 г сахара, 30 г соли
Все овощи пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Добавить растительное масло, соль, сахар, уксус, варить до желаемой густоты. Разложить горячий соус в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Острая приправа с грецкими орехами
300 г зеленого острого перца, 50–70 г чеснока, 50–70 г зелени петрушки и кинзы, 50 г ядер грецких орехов, 10 г соли
Перец и чеснок очистить. Зелень вымыть, обсушить. Грецкие орехи перебрать. Измельчить все подготовленные продукты в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить соль, тщательно перемешать. Разложить приправу в сухие стерилизованные банки. Хранить в прохладном месте.
Зеленый кисло-сладкий соус
1 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 20 г зеленого лука, 70 мл 9%-ного уксуса, 70 г сахара, 30 г соли, 3 г молотой корицы, 3 г молотого черного перца
У зеленых помидоров удалить плодоножки, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры и семян, мелко нарезать. Зеленый лук мелко нарубить. Соединить подготовленные продукты, добавить соль, специи, тушить на слабом огне под крышкой до мягкости (около 20 мин). Затем измельчить с помощью блендера или протереть через сито. Массу поставить на огонь, добавить сахар, тушить без крышки до желаемой густоты (15–30 мин). Влить уксус, довести до кипения. Горячий соус разложить в банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из красной смородины с томатной пастой
1,5 кг смородины, 20 г чеснока, 200 г томатной пасты, 10 мл 9%-ного уксуса, 150–200 г сахара, 30 г соли, 5 г молотой паприки, молотый острый перец по вкусу
Смородину перебрать, выложить в сотейник, влить немного воды и пропарить под крышкой. Затем протереть через сито. Добавить половину нормы сахара, довести до кипения, варить 10 мин. Затем добавить измельченный чеснок, соль, паприку, молотый перец, варить 10 мин. Добавить томатную пасту, оставшийся сахар, варить 10 мин. Влить уксус, перемешать и снять с огня. Горячий соус разложить в подготовленные банки, закатать и укутать до остывания.
Приправа из крыжовника
1 кг крыжовника, 100 г зелени (петрушка, кинза, базилик, укроп), 15–20 г чеснока, 200–250 мл воды, 10–15 г соли, 5–7 г молотого острого перца
Ягоды крыжовника перебрать, выложить в сотейник, добавить воду и тушить под крышкой до мягкости. Затем протереть через сито. К полученному пюре добавить мелко нарубленную зелень и чеснок, тушить 10–15 мин после закипания. Добавить соль, молотый острый перец, тушить 2 мин и снять с огня. Разложить приправу в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из крыжовника с луком
1 кг крыжовника, 350–400 г репчатого лука, 10 г чеснока, 50 мл воды, 20 мл растительного масла, 30–40 мл 9%-ного уксуса, 150–170 г сахара, 30 г соли, молотый имбирь и острый перец по вкусу
Лук и чеснок измельчить, обжарить в масле до мягкости. Влить воду, выложить крыжовник, тушить, перемешивая, около 10 мин, пока крыжовник не станет мягким. Добавить специи, соль, сахар, уксус, тушить 5 мин. Горячую массу измельчить блендером до однородности и довести до кипения. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания.
Соус из крыжовника с чесноком и укропом
1 кг крыжовника, 10–15 г чеснока, 100 г зелени укропа, 50 мл воды, 10–15 г сахара, 10 г соли
Крыжовник перебрать, промыть, выложить в сотейник, влить воду и тушить под крышкой до мягкости. Затем растереть в пюре с помощью блендера. Добавить пропущенный через пресс чеснок, мелко нарубленную зелень укропа, соль и сахар, тушить на слабом огне в течение 30–40 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки и закатать.
Клюквенный соус
500 г клюквы, 200 г репчатого лука, 200 мл воды, 70 мл 9%-ного уксуса, 300 г сахара, щепотка соли, по 3 г молотой корицы, душистого и черного перца
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. В сотейник выложить клюкву и лук, влить воду, довести до кипения и тушить 10 мин. Горячую массу измельчить блендером до однородности. Добавить уксус, соль, сахар, специи, тушить до загустения (20–30 мин). Выложить горячий соус в стерилизованные банки, закатать и дать остыть.
Брусничный соус
1 кг брусники, 200 мл красного сухого вина, 200 мл воды, 250–350 г сахара, 30 г крахмала, по 3–5 г лимонной цедры и молотой корицы
Бруснику вымыть, перебрать и разделить на 2 части. Половину ягод измельчить в блендере до однородности. Поставить пюре на огонь, добавить воду и оставшиеся ягоды, довести до кипения. Добавить сахар, специи, вино, варить до мягкости. Отлить часть жидкости, развести в ней крахмал и вылить в сотейник. Перемешать, довести до кипения. Разлить кипящий соус в банки и закатать.
Зимние полуфабрикаты
Заготовка для икры из баклажанов на зиму
1,2 кг баклажанов, 600 г болгарского перца, 300 г помидоров, 30 г соли, 30 мл 9%-ного уксуса
Баклажаны и перец запекать в духовке до сильного потемнения кожуры. Овощи очистить, мелко нарубить. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать. Овощи соединить, добавить соль, перемешать. Разложить в банки объемом 0,5 л, сверху в каждую влить немного уксуса. Банки накрыть крышками, стерилизовать 30 мин, закатать и укутать до остывания.
Баклажаны на зиму
3 кг небольших баклажанов, 45 мл 9%-ного уксуса
Для рассола: 1 л воды, 30 г соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца
Некрупные баклажаны тщательно вымыть, срезать плодоножки, отварить 5–7 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением перца. Выложить горячие баклажаны в стерилизованные литровые банки, добавить в каждую по 15 мл уксуса. Воду, в которой варились баклажаны, довести до кипения, влить в банки. Сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания. Консервированные таким образом баклажаны можно использовать для приготовления икры, салатов и других блюд.
