Р. Кожемякин - Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре
Способ приготовления
Мясо нарезать кусочками, посолить и поперчить. Лук почистить и очень мелко порубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Смешать лук с чесноком, залить уксусом и водой, добавить сахар, кусочки лаврового листа и толченый душистый перец, все хорошо перемешать. Приготовленным маринадом залить мясо и поставить на холод не меньше чем на сутки, лучше на двое. Промаринованное мясо нашпиговать маленькими кусочками сала, нанизать на шампуры, смазать растительным маслом и жарить в гриле или над раскаленными углями.
Шашлык из рябчиков по-украински
Компоненты
Тушки рябчиков – 4 шт. Сало свиное – 150 г Вино сухое белое – 0,5 стакана Картофель мелкий – 1 кг Лук репчатый мелкий – 10–12 шт. Соль и красный молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки рябчиков разрезать на 4 части, каждую часть нашпиговать маленькими кусочками сала, посолить, поперчить, сбрызнуть вином и положить на 1–2 часа в холодильник.
Картофель хорошо промыть. Промаринованное мясо надеть на шампуры вперемежку с неочищенными клубнями картофеля и мелкими луковицами. Жарить над раскаленными углями или в гриле до готовности. Мясо во время жарения сбрызгивать вином.
Рыбные блюда
Большинство видов рыбы содержат мало жира и поэтому не особенно пригодны для жарения в гриле и барбекю. Однако, это можно исправить, если рыбу во время жарения обильно смазывать жиром. Время приготовления маленьких кусочков рыбы в гриле и барбекю составляет не более 3–4 минут, в зависимости от толщины кусочков. Мелкую рыбу можно жарить целыми тушками с головой или без головы. Крупные тушки разрезают на кусочки или порционные куски. Перед жаркой, для того чтобы не осыпалась панировка, рыбу необходимо обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в муке или молотых сухарях. Жарить рыбу лучше всего на растительном масле, тогда блюдо можно употреблять не только в горячем, но и в холодном виде. Рыбу сначала надо прожарить со всех сторон в хорошо разогретом гриле или барбекю, а затем убавить температуру и довести до готовности.
Кроме того, для защиты нежной рыбы от сильного жара широко используется пищевая алюминиевая фольга. Рыбу заворачивают в смазанную маслом фольгу и запекают на решетке. Перед окончанием приготовления фольгу нужно приоткрыть, чтобы рыба подрумянилась. Рыбу и морепродукты можно запекать в сыром, отварном или жареном виде, а также вместе с гарнирами – с овощами, кашами, лапшой, грибами и другими продуктами, приправами и пряностями. Во время запекания рыба обогащается различными новыми вкусами и ароматами – овощей, кореньев, пряностей и всевозможных приправ.
Хорошо подходят для гриля и барбекю панцирные морепродукты, такие как креветки, мидии, раки и различные моллюски. Панцири защищают от излишнего жара, поэтому их съедобные части получаются более нежными и ароматными. Предварительно очищенные от панцирей морепродукты лучше готовить в фольге, обильно смазав их маслом.
Шашлыки и барбекю из кальмаров готовят не более 4 минут, в противном случае блюдо станет жестким.
Мороженную рыбу тоже можно готовить в гриле и барбекю, но размораживать ее лучше прямо в маринаде, тогда она приобретает вкус свежей рыбы. Мариновать рыбу перед приготовлением, как правило, следует не более часа.
Барбекю из камбалы
Компоненты
Филе камбалы – 600 г Лук репчатый – 1 шт. Сметана – 1 столовая ложка Яйцо сырое – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Лимонный сок – 1–2 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Филе камбалы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавить яйцо, соль и перец и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформировать небольшие колбаски, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом, обвалять в муке, положить на смазанную маслом решетку барбекю и жарить до готовности, часто переворачивая и смазывая маслом.
Барбекю из камбалы с яблоками
Компоненты
Филе камбалы – 700 г Яблоки – 3 шт. Сок яблочный – 0,5 стакана Корица молотая – 1 чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу нарезать кусочками, посолить, поперчить, полить яблочным соком и поставить на 30 минут в холодильник. Яблоки нарезать половинками, удалить сердцевину и посыпать корицей. Промаринованную рыбу и яблоки уложить на смазанную маслом решетку барбекю, сбрызнуть растительным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности.
Барбекю из карасей
Компоненты
Караси – 6–7 шт. Яйца вареные – 5 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Зелень петрушки – 1 пучок Масло растительное – 0,5 стакана Мука пшеничная – 1–2 столовые ложки Огородная зелень – 1 пучок Листья салата большие – 6–7 шт. Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу очистить от чешуи, удалить головы, хвосты и плавники, выпотрошить, хорошо промыть холодной водой и натереть солью и перцем изнутри и снаружи.
Репчатый лук нарезать колечками, обжарить на растительном масле. Яйца и зелень порубить, смешать с обжаренным луком. Приготовленным фаршем начинить рыбу, разрезы закрепить деревянными зубочистками. Нафаршированные тушки рыбы смазать растительным маслом, обвалять в муке, положить на решетку и жарить над раскаленными углями, часто смазывая маслом. Готовую рыбу немного остудить, уложить на листья салата, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.
Барбекю из карасей и овощей
Компоненты
Тушки карасей – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Редька – 2 шт. Помидоры – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Томатная паста – 2 столовые ложки Масло растительное – 0,5 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Тушки карасей очистить от чешуи, выпотрошить, удалить плавники и хвосты, хорошо промыть, посолить и поперчить. Подготовленную рыбу смазать растительным маслом, уложить на решетку барбекю и жарить с обеих сторон до румяной корочки.
Лук, чеснок и помидоры мелко нарезать. Редьку натереть на терке. На специальной сковороде для барбекю разогреть растительное масло, обжарить в нем лук, затем добавить помидоры и редьку, немного потушить, прикрыв сковороду фольгой, затем добавить томатную пасту и тушить до полной готовности овощей. Перед окончанием тушения к овощам добавить чеснок. Готовую рыбу подавать с тушеными овощами.
Барбекю из карпа (2 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Карп – 800 г Лимонный сок – 2–3 столовые ложки Вино белое – 2/3 стакана Масло растительное – 3–4 столовые ложки Мускатный орех – 20 г Мука пшеничная – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мускатный орех натереть на терке. Очищенную и выпотрошенную рыбу натереть мускатным орехом, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить.
Приготовить маринад: смешать лимонный сок с вином и растительным маслом.
Рыбу залить маринадом и выдержать 40 минут на холоде. Затем рыбу обвалять в муке, уложить на смазанную маслом двойную решетку для барбекю и жарить с обеих сторон над раскаленными углями.
Вариант 2
Компоненты
Карп – 1 кг Гранатовый сок – 1 неполный стакан Миндаль очищенный – 0,5 стакана Масло растительное – 4–5 столовых ложек Томатная паста – 2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать порционными кусками, поперчить, залить гранатовым соком и выдержать на холоде около часа. Затем рыбу посолить, смазать растительным маслом, положить на двойную решетку и жарить с обеих сторон над раскаленными углями до золотистой корочки. Миндаль обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, влить немного воды, посолить, перемешать и варить соус на небольшом огне до загустения. Готовую рыбу подать с миндальным соусом.
Барбекю из креветок (2 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Креветки – 500 г Чеснок – 2–3 зубчика Лимонный сок – 3 столовые ложки Перец молотый – 1/4 чайной ложки Масло оливковое – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Чеснок почистить, растолочь, добавить перец, влить лимонный сок и тщательно перемешать. Приготовленной смесью смазать креветок и выдержать 30 минут в холодильнике. Затем креветок обильно смазать растительным маслом, выложить на решетку барбекю и зажарить, часто смазывая маслом.
Вариант 2
