Сергей Кашин - Специи и приправы
Телятину вымыть проточной водой, пропустить через мясорубку. Спассеровать в масле лук-шалот и вымоченный в сливках хлеб.
Смешать с телячьим фаршем, тщательно перемешать, всыпать соль и молотый перец, молотую корицу, нарубленную зелень петрушки и укропа. Смесь хорошо вымешать и сформовать из нее небольшие шарики, которые обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.
Готовые тефтели уложить на широкое блюдо, полить сметаной или смазать майонезом и подать к столу.
Пирог ягодный с корицей
Ингредиенты
200 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 10 г молотой корицы, 200 г миндаля, 450 г клубники.
Способ приготовления
Растертые ядра миндаля соединить с просеянной через сито мукой и размягченным сливочным маслом. В полученную массу всыпать соль, сахар, молотую корицу, ввести взбитое яйцо и растертый яичный желток, хорошо вымесить.
Половину полученного теста раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму. Поверх него уложить вымытые и разрезанные на половинки ягоды клубники. Сверху прикрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста.
Поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать в течение часа.
Готовый пирог переложить на широкое блюдо, разрезать на порционные куски, присыпать сахарной пудрой и полить ягодным йогуртом.
Запеканка тыквенная с лапшой и корицей
Ингредиенты
500 г тыквы, 300 г лапши, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 30 г сахара, 3 г молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Лапшу отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и хорошо промыть.
Тыкву вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками, переложить на разогретую сковороду и потушить в сливочном масле.
Тушеную тыкву соединить с отварной лапшой, добавить корицу, яйца, соль и сахар. Смесь перемешать, выложить в форму, дно и стенки которой смазать маслом, и запечь до образования румяной корочки в духовке.
Кресс-салат
Кресс-салат, или клоповник, – одно-либо двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Родиной его считается Ирак. В диком виде произрастает в Азии, Эфиопии и Египте.
Стебель кресс-салата прямостоячий, неопушенный. Высота его составляет от 30 до 60 см. Корневая система простая. Листья, располагающиеся внизу, перисто-рассеченные, в верхней части – линейные, в средней – трижды рассеченные. Цветки розового или белого цвета. Цветение происходит в период с июня по июль. Плод – стручок. Плодоношение продолжается с июня по ноябрь.
Кресс-салат относится к группе скороспелых и холодостойких огородных культур. Для его выращивания подходят площадки с легкими суглинистыми почвами. Семена высевают рядным способом, оставляя между рядами интервал 45 см.
При правильном уходе первые всходы появляются уже спустя 2–3 дня после завершения посева. После их прореживания грядки поливают, рыхлят и очищают от сорняков. Семенники растения убирают на 35– 50-й день после начала цветения. Их выдерживают в прохладном помещении, после чего обмолачивают и рассортировывают. Для длительного хранения заготавливают также листья кресс-салата, которые сушат и измельчают.
Использование в народной медицине
В листьях кресс-салата присутствуют растительный белок, углеводы, минеральные соли железа, калия, фосфора, кальция, йода, меди, магния и серы, а также каротин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, гликозиды, горчичное масло. В корнях содержатся горечи, в семенах – жирное масло.
Препараты из кресс-салата рекомендуют употреблять при ухудшении аппетита, бессоннице, гипертонии, анемии и авитаминозе. Их также используют как антисептики.
Толченые листья и корни кресс-салата купируют лихорадку. Мазь, приготовленная на основе сушеных и растертых в порошок семян растения, показана при чесотке, аллергии, плохо заживающих гноящихся ранах.
Использование в кулинарии
Кресс-салат издавна используют в качестве пряной добавки.
Листья растения, имеющие горький привкус, можно употреблять как в сыром, так и в тушеном виде. Их добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, супы, омлеты и соусы.
Салат из брокколи и апельсинов с кресс-салатом
Ингредиенты
500 г брокколи, 300 г апельсина, 400 г листьев кресс-салата, 50 г репчатого лука, 10 мл растительного масла, 10 г меда, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Брокколи вымыть, разобрать, выложить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Апельсины отжать и смешать полученный сок с оставшейся мякотью, ввести растопленный мед, растительное масло, молотый перец, соль и все тщательно перемешать.
Вареную брокколи выложить в глубокую миску, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, мелко рубленые листья кресс-салата. Салат перемешать и заправить апельсиновым соусом.
Рыба под сливочным соусом
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы, 200 мл сливок, 50 мл сухого вина (любого), 50 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 50 г листьев кресс-салата, 5 г чеснока, 10 г эстрагона (зелень), молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой и нарезать порционными кусочками. Сковороду поместить на огонь, нагреть и смешать в ней сливочное и растительное масло, обжарить кусочки рыбы. Добавить к рыбе толченый чеснок и влить вино. Тушить до уменьшения первоначального объема жидкости вполовину.
Сливки соединить с рубленой зеленью эстрагона и варить на слабом огне в течение 20–30 минут. Затем положить нашинкованные листья кресс-салата, всыпать соль и молотый перец. Тушить еще 10–15 минут.
Приготовленную заливку вылить в рыбу, выдержать ее в течение получаса, после чего переложить на широкое блюдо и подать к столу.
Суп овощной с кресс-салатом
Ингредиенты
1½ л куриного бульона, 200 г картофеля, 300 мл молока, 150 г листьев кресссалата, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 30 г зелени укропа, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
В кастрюлю выложить сливочное масло и растопить, опустить в него нарезанный небольшими кусочками картофель, мелко нарезанный репчатый лук и листья кресссалата. Прогреть в течение 5–7 минут, затем залить куриным бульоном и молоком. Перемешать, добавить соль и молотый перец. Суп кипятить в течение 15–20 минут.
Смесь снять с огня и растереть в пюре. Готовый суп-пюре разлить по порционным тарелкам и подать к столу, украсив веточками укропа.
Кунжут
Кунжут, или сезам, – травянистое растение, относящееся к роду сезам. В диком виде распространено в южных районах Африки, в Азии и Америке. Как культурное растение впервые стали выращивать в Старом Свете.
Кунжут – растение с прямым стеблем. Длина стрежневого корня достигает 70–80 см. Листья, развивающиеся в нижней части, – противоположные, верхние располагаются поочередно. Цветки мелкие, имеют желтоватый, красный или голубой цвет. Появляются в июне – июле. Плод – коробочкамного семянка. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь.
Использование в народной медицине
Семена кунжута содержат жирное масло, растительный белок, углеводы, аминокислоты, токоферолы, кальций.
Масло из семян кунжута признано ценным диетическим продуктом. Его употребление особенно показано людям, страдающим гипертонией, ожирением, заболеваниями суставов и органов мочевыделительной системы, кишечными коликами, гиперфункцией щитовидной железы.
Кунжутное масло способствует повышению числа тромбоцитов и улучшению свертываемости крови, в связи с чем его рекомендуют применять при тромбопении, болезни Верльгольфа, геморрагических диатезах, внутренних кровоизлияниях и малокровии.
Регулярное употребление семян кунжута и препаратов из них позволяет значительно снизить риск заболевания остеопорозом. Содержание фитоэстрогенов в кунжутном масле позволяет использовать его для увеличения мышечной массы. Помимо этого его назначают при одышке, сухом кашле, бронхиальной астме, гастрите с повышенной кислотностью. Кунжутное масло является эффективным противоглистным и слабительным средством.
В составе мазей, пластырей и эмульсий кунжутное масло включают в программу лечения кожных болезней: гнойных ран, ожогов, фурункулеза.
Смесь розового и кунжутного масел помогает избавиться от головной боли.
Использование в кулинарии
Семена кунжута идут главным образом на производство масла. Помимо этого их добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия.
В арабской кухне особую популярность завоевала паста из кунжутных семян, получившая название «тахини». Ее традиционно применяют при приготовлении многих национальных блюд Ближнего Востока.
