Сергей Кашин - Специи и приправы
В традиционной североамериканской кухне траву кервеля применяют при приготовлении блюд из птицы, рыбы и яиц.
Ее добавляют также в соусы, зеленое масло, омлеты, супы, салаты из картофеля.
Пряность придает особый аромат рыбе, баранине и ягнятине.
В России порошок из высушенной травы кервеля кладут в молочные блюда и консервы.
В качестве пряной добавки он входит в состав овощных и грибных салатов, зеленых супов, окрошек, рассольников, а также блюд из фасоли, зеленого горошка и свинины. Его применяют для ароматизации творожных масс, сыров, сливочного масла и паст для сэндвичей.
Салат из грибов с сыром и кервелем
Ингредиенты
300 г шампиньонов, 1 л воды, 100 г колбасного сыра, 50 г репчатого лука, 50 г консервированной кукурузы, 20 мл лимонного сока, 100 мл сливок, 20 г кервеля (листья), 20 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Шампиньоны вымыть, очистить, переложить в кастрюлю, залить водой и отварить до готовности. После откинуть их на дуршлаг, остудить при комнатной температуре и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске с помощью вилки размять колбасный сыр и влить в него сливки и небольшое количество лимонного сока. Все хорошо перемешать, добавить измельченный зеленый лук, листья кервеля и зелень укропа, всыпать соль.
Массу вновь перемешать, соединить с грибами и консервированной кукурузой, выложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа и листочками кервеля.
Топинамбур, тушенный с кервелем
Ингредиенты
500 г топинамбура, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 150 мл сливок, 30 мл лимонного сока, 20 г кервеля (травы), 20 г зелени петрушки, соль.
Способ приготовления
Предварительно очищенный от кожуры топинамбур держать в подкисленной лимонным соком воде в течение 2–3 минут, после чего пробланшировать в кипятке до размягчения, остудить и обсушить с помощью салфетки.
Репчатый лук очистить от чешуи, измельчить, переложить на сковороду и спассеровать в сливочном масле. Затем выложить нарезанный мелкими кусочками топинамбур. Все перемешать и жарить в течение 15 минут.
Влить в сковороду сливки, всыпать соль и рубленую траву кервеля. Смесь перемешать, прогревать на слабом огне 5–10 минут, снять с плиты, переложить на широкое блюдо и подать к столу, украсив веточками петрушки.
Кипрей
Кипрей, или иван-чай, – многолетнее травянистое растение семейства кипрейных. Повсеместно произрастает в Европе и Сибири.
Растение имеет прямостоячий неопушенный стебель, длина которого может составлять от 50 до 150 см. Корневище ползучее. Листья ланцетовидной формы располагаются поочередно. Длина листовой пластины достигает 5–12 см, ширина – от 0,7 до 2 см. К стеблю листья прикреплены короткими черешками.
В период цветения, обычно происходящего в июне – июле, образуются мелкие цветки, собранные в соцветие-кисть. Лепестки окрашены в красно-розовый цвет. Плод – коробочка-стручок, поверхность которой покрыта мелкими волосками. Внутри созревают многочисленные семена, имеющие хохолок из длинных волосков-пушинок.
Кипрей нетребователен к условиям выращивания.
Лекарственным и пищевым сырьем служат главным образом листья растения. Их сбор производят в начале и середине лета, в период цветения. Собранные листья сортируют, высушивают на затененной площадке, после чего складывают на хранение в бумажные пакеты или полотняные мешочки.
В пищу пригодны также корни, корневища и цветки кипрея.
Использование в народной медицине
Как уже было замечено выше, в медицине применяют главным образом листья и траву кипрея, которые содержат значительное количество танинов, фитостеринов, алкалоидов, витамина С, пектина, сахаров, слизистых и дубильных веществ. Корни растения отличаются меньшим содержанием танина и слизи.
Препараты, приготовленные из травы или листьев кипрея, в медицине с успехом используют при лечении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при кишечных коликах. Они облегчают состояние при воспалительных процессах в предстательной железе, ухе, горле и носе, а также при бессоннице и мигрени.
Специалисты Московской медицинской академии смогли доказать противоопухолевый эффект препаратов, основу которых составляет трава кипрея.
Настои, отвары и настойки рекомендуется употреблять также в качестве успокоительных, противовоспалительных, противосудорожных, обезболивающих и кровоостанавливающих средств.
Порошок из высушенных листьев растения способствует ускорению заживления ран и последствий обморожений.
Тибетские лекари издавна используют траву кипрея при простуде (как жаропонижающее), неврозах и золотухе.
Кроме того, отвары и настои включают в терапевтическую программу при акне, дерматитах и роже.
Использование в кулинарии
Листья и молодые побеги кипрея часто используют для приготовления весенних салатов, богатых витаминами.
Помимо этого в пищу можно употреблять и корневища растения, которые обладают сладким привкусом. При этом корни и корневища применяют в сыром либо отварном виде.
Одним из традиционных блюд кавказской кухни являются лепешки, приготовленные из измельченных в мелкий порошок сухих листьев кипрея.
Сбитень с кипреем
Ингредиенты
1 л воды, 70 г меда, 2 г зверобоя, 5 г мяты, 10 г кипрея (листья), 5 г душистого перца, 2 г корицы, сахар.
Способ приготовления
Воду вскипятить, добавить мед, перемешать и прокипятить в течение получаса. Затем всыпать высушенные и измельченные листья зверобоя, мяты и кипрея, добавить душистый перец, корицу и сахар.
Перемешать и прогреть на медленном огне еще 20 минут.
Готовый напиток снять с плиты и остудить при комнатной температуре.
Соус луково-чесночный с кипреем
Ингредиенты
200 г кипрея (травы), 500 мл воды, 70 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 мл растительного масла, 50 г сметаны, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Траву кипрея вымыть, нарезать, переложить в кастрюлю, залить водой, поместить на огонь и варить в течение 5–7 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и пропустить через сито.
Репчатый лук измельчить, выложить на разогретую сковороду и спассеровать в растительном масле с добавлением рубленой зелени петрушки.
Луковую заправку смешать с тушеным кипреем. Все перемешать, положить толченый чеснок, всыпать соль и молотый перец. Массу заправить сметаной и затем тщательно перемешать.
Соус рекомендуется подавать к рыбе, мясу или картофелю.
Салат из зеленого лука и кипрея с хреном
Ингредиенты
200 г кипрея (молодые побеги и листья), 100 г перьев репчатого лука, 20 г хрена, 5 мл лимонного сока, 20 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Листья и молодые побеги кипрея промыть водой, слегка обсушить салфеткой, бланшировать в кипятке в течение 2–3 минут, после чего остудить и мелко нарубить. Соединить с нашинкованным зеленым луком и натертым на мелкой терке корневищем хрена. Все перемешать, посолить и заправить соусом, приготовленным из сметаны и лимонного сока.
Готовый салат перед подачей к столу украсить перышками зеленого лука.
Кориандр
Кориандр – однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Родиной его предположительно считается Средиземноморье.
В Европу пряность была завезена римлянами. На Британских островах появилась в I столетии, в настоящее время относится там к сорным видам. Из Европы кориандр распространился в Австралию, Америку и Новую Зеландию.
Первые упоминания о кориандре в русских источниках относятся к XVIII в. Известный русский агроном А. Т. Болотов описал в своей книге это растение под названием «кишнец», имеющим предположительно тюркское или иранское происхождение.
В России как культурное растение кориандр возделывается с 30-х гг. XIX столетия, когда граф Апраксин раздал семена крестьянам села Красного Воронежской губернии и повелел им посеять их. Известно, что спустя некоторое время русские земледельцы отнесли кориандр к сорняку («…сорная трава коляндра…»), который нужно удалять с участков, чтобы получить хороший урожай аниса.
Наименование пряности – кориандр – филологи связывают с греческим словом, переводимым на русский язык как «клоп». Действительно, молодые побеги обладают довольно неприятным запахом, который ослабевает после завершения роста растения, а также в процессе высушивания.
Зелень кориандра часто называют «кинза» или «киндза». Пчеловоды Северного Кавказа именуют растение «коляндра».
Вследствие сходного вкуса и аромата некоторые растения также получили идентичное название: например, вьетнамский кориандр, длинный кориандр, мексиканский кориандр. Однако они относятся к другим растительным родам и семействам.
