Сергей Кашин - Специи и приправы
Кунжутное семя в качестве вкусовой приправы кладут в мясные и рыбные блюда, оно способствует также улучшению вкуса фруктовых десертов.
Рыба, обжаренная с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы (любой), 50 г семян кунжута, 1 яйцо, 40 мл растительного масла, 30 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть в проточной воде, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске взбить яйцо, всыпать молотый перец и соль.
Кусочки рыбы обмакнуть в полученной массе, обвалять в семенах кунжута, переложить на разогретую сковороду и обжарить до готовности в растительном масле.
Готовую рыбу выложить на блюдо и перед подачей к столу присыпать рубленой зеленью укропа.
Телятина, обжаренная с кунжутным семенем
Ингредиенты
500 г телятины, 100 мл соевого соуса, 50 г меда, 30 г семян кунжута, 50 мл растительного масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, обтереть салфеткой, нарезать порционными кусочками, после чего выложить в глубокую миску и залить маринадом, приготовленным из соевого соуса и меда.
Тем временем на разогретой сковороде поджарить кунжутное семя.
Промаринованную телятину обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле, вынуть, уложить на блюдо и присыпать семенами кунжута.
Куркума
Куркума – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных.
Родиной его предположительно является Индия, на территории которой растение встречается в диком виде. Эта страна на сегодняшний день считается главным поставщиком на мировой рынок пряности с тем же названием.
Куркума длинная – растение с прямым стеблем, высота которого нередко достигает 1 м. Корневище толстое, мясистое, корни имеют вытянутую форму. Листья куркумы овальные, длинные. Мелкие желтые цветки образуют пышное соцветие.
Период плодоношения наблюдается крайне редко, поэтому основным способом размножения растения в культуре является деление корневищ.
Популярную пряность куркуму получают из корневищ растения, возраст которых достигает 7–9 месяцев. Выкопанные корневища очищают от земли и высушивают на открытом воздухе в течение недели, после чего растирают в порошок.
Использование в народной медицине
В корневищах куркумы были обнаружены эфирное и жирное масла, крахмал, красящее вещество куркумин, борнеол, цингеберен, сабинен и куркумин, смола.
Индийские целители издавна применяют куркуму в качестве тонизирующего средства, позволяющего сохранить активность и молодость. Современные ученые смогли доказать, что в состав этой популярной пряности входят антиоксиданты, способствующие разрушению раковых клеток.
Куркума зарекомендовала себя как антисептическое вещество. Кроме того, ее рекомендуют употреблять при артритах, болезнях желудка, кишечника, желчного пузыря, почек и печени. Препараты, приготовленные с ее использованием, улучшают аппетит, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет. В народной медицине примочки с куркумой применяют при кожных заболеваниях (дерматиты, аллергические проявления и пр.). Китайские целители советуют принимать препараты из куркумы и употреблять блюда ней в качестве средства, оказывающего болеутоляющее, стимулирующее и кровоостанавливающее действие. Они также показаны при патологиях, обусловленных нарушением обмена веществ.
Использование в кулинарии
Применение куркумы в кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Известно, что в Древней Индии ее использовали в свадебных ритуалах, а позднее стали добавлять в блюда в качестве пряности.
В I в. н. э. куркуму ввезли на территорию Древней Греции, где она быстро приобрела популярность. Древние греки именовали ее «желтый имбирь». В Европу куркума попала благодаря арабским купцам
Куркума – пряность желтого цвета с немного жгучим пряным вкусом. Это традиционная приправа для блюд индийской, азербайджанской, английской и китайской кухонь. Она традиционна для блюд Средней и Юго-Восточной Азии. Ее добавляют к говядине, баранине и птице. Куркумой принято приправлять также рыбу и морепродукты.
В традиционной европейской и американской кухнях куркуму кладут в блюда из риса, тесто для выпечки, маргарин, масло, горчицу и сыры. Ею ароматизируют ликеры. Английские кулинары применяют пряность в качестве добавки к соусам, блюдам из мяса и яиц.
Курица, обжаренная с куркумой
Ингредиенты
500 г куриного филе, 100 г пшеничного хлеба, 10 г сушеного чеснока, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, 30 г жира, соль.
Способ приготовления
Филе курицы вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать порционными кусками.
В отдельной посуде соединить чесночный порошок, соль и куркуму. Все перемешать. Яйцо взбить венчиком. Ломтики черствого хлеба истолочь.
Подготовленные куски курицы обвалять в полученной пряно-чесночной смеси, смазать яичной массой и обсыпать хлебными крошками. Затем переложить их разогретую сковороду и жарить в жире до готовности.
Готовое куриное филе выложить на блюдо и подать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа.
Закуска из сыра, жаренного с куркумой
Ингредиенты
300 г сыра (твердых сортов), 20 г сливочного масла, 20 г куркумы, 50 г лимона, 20 г зелени петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления
Твердый сыр нарезать узкими пластинками и обвалять в смеси, приготовленной из соли и куркумы. Затем сырные пластинки переложить на сковороду и спассеровать до образования румяной корочки в сливочном масле.
Готовый сыр уложить на блюдо, украсить кружками лимона и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Курица в пряном соусе с кокосом и миндалем
Ингредиенты
1 кг куриных бедер, 100 г репчатого лука, 100 г яблок (кислых сортов), 300 мл сливок, 50 г топленого масла, 200 г пшеничной муки, 10 г куркумы, 10 г имбиря (лжекорень), 2 г кайенского перца, 20 г кокосовой стружки, 20 г миндаля, 40 г жира, соль.
Способ приготовления
Куриные бедра промыть, немного обсушить с помощью салфетки, натереть смесью муки и небольшого количества куркумы, переложить на раскаленную сковороду и обжарить в жире до золотистого цвета.
Очищенный лук мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке.
Лук и яблоки выложить на сковороду, тушить в течение 5–7 минут, влить сливки, добавить оставшуюся куркуму, кайенский перец и имбирь.
Перемешать и готовить на слабом огне в течение 15–20 минут.
В готовый соус выложить поджаренные куриные бедра и тушить еще 10 минут. Затем всыпать кокосовую стружку и дробленые ядра миндаля.
Готовить еще 15–20 минут.
Лавровый лист
Лавровый лист – листья кустарника или вечнозеленого дерева, принадлежащего к семейству лавровых. Родиной лавра благородного принято считать Средиземноморье. В России этот вид широко распространен на юго-западе Краснодарского края. Высота лавра составляет от 10 до 15 м. Растение имеет гладкую кору темно-коричневого цвета, неопушенные побеги, густую пирамидальную крону. Листья с короткими черешками овальной, эллиптической или ланцетной формы располагаются поочередно. Длина листовой пластины в среднем достигает 6–20 см.
В период цветения в пазухах листьев появляются мелкие цветки желтого цвета, собранные в соцветия-зонтики.
Использование в народной медицине
В листьях лавра обнаружено значительное содержание дубильных веществ, эфирного (лаврового) масла, а также горьких и смолистых веществ.
Компонентами, составляющими эфирное масло лаврового листа, являются органические кислоты, цинеол, камфара, лимонен, пинен и др. Жирное масло включает глицеры пальмитиновой и лауриновой кислот.
Лавровые листья применяли для лечения ряда болезней еще в глубокой древности. Гиппократ рекомендовал принимать препараты, приготовленные из листьев растения, в качестве болеутоляющего средства. Гален советовал употреблять их при мочекаменной болезни, а Разес – при лицевом тике.
Средневековые лекари рекомендовали употреблять настойки, отвары и настои из листьев лавра в качестве отхаркивающих, противолихорадочных и ранозаживляющих средств. В старину препараты из листьев лавра употребляли при дизентерии, холере и малярии. Больных параличом натирали смесью лаврового и льняного масел.
Доказано, лавровое масло обладает антибактериальным и инсектицидным эффектами. Плоды и масло показаны к применению при чесотке, спазмах, ревматизме и невралгии.
Использование в кулинарии
Сегодня лавровый лист можно назвать одной из наиболее популярных и распространенных пряностей. Эфирное лавровое масло добавляют в кондитерские изделия и напитки (ликеры). Цельные и истолченные в порошок высушенные листья служат универсальной приправой для супов, консервов, блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов. Особенно часто их используют при приготовлении свеклы, капусты, огурцов и фасоли. Лавровый лист – традиционный компонент соусов, маринадов, гуляша и студня.
