Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни
Перед подачей на стол в тарелки положить куски рыбы, залить горячим рассольником и подать на стол.
Суп с судаком и рисом
Компоненты
Филе судака – 500 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Рис – 0,5 стакана Масло растительное – 2 столовые ложки Лавровый лист – 1 шт. Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис тщательно промыть и замочить в холодной воде на 1–2 часа. В кастрюлю уложить нарезанное кусочками рыбное филе, насыпать рис, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Морковь и лук почистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить в кипящий бульон. За 5–7 минут до окончания приготовления в суп добавить рубленую зелень, пряности и мелко нарубленный чеснок.
Суп с карпом
Компоненты
Тушка карпа – 700 г Картофель – 4 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 5–6 горошин Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить, разрезать на несколько кусков, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до полной готовности, перед окончанием варки бульон нужно посолить.
Рыбу вынуть, отделить от костей, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Морковь и лук почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до полуготовности.
Вскипятить процеженный бульон, положить в него нарезанный кубиками картофель, немного проварить, затем добавить жареные овощи и пряности. Варить около 10 минут.
В тарелки положить куски рыбы, залить горячим супом, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.
Суп-лапша с рыбой
Компоненты
Рыба морская – 600 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Кунжутное масло – 3 столовые ложки Лавровый лист – 2–3 шт. Перец черный – 8-10 горошин Соль и молотый перец – по вкусу
Для лапши
Мука пшеничная – 1 стакан Яйцо – 1 шт. Зелень укропа – 1 маленький пучок Немного воды Соль – по вкусу
Способ приготовления
Укроп очень мелко нашинковать. Просеять муку, смешать ее с рубленым укропом, влить немного воды, вбить яйцо, замесить крутое тесто, тщательно вымесить до однородного состояния и оставить на 30 минут на столе. Затем тесто раскатать в очень тонкий пласт, нарезать лапшу и немного обсушить, разложив ее на посыпанном мукой столе.
В сковороде прокалить масло, положить в него нашинкованные соломкой лук и морковь, жарить около 5–7 минут. Затем жареные овощи выложить в кастрюлю, влить горячую воду, довести до кипения, проварить 1–2 минуты, положить нарезанную кусочками рыбу, посолить, поперчить, положить пряности, варить после закипания около 10–15 минут. Готовую рыбу вынуть из бульона, в кипящий бульон положить лапшу и варить ее до готовности. Как только лапша сварится, добавить туда рыбу, довести до кипения, проварить 3–5 минут и снять с огня.
Пловы, крупяные блюда
Общие принципы приготовления классического плова в основном одинаковы для всех кухонь мира. Плов лучше готовить в чугунной посуде, которая долго держит тепло. Сначала посуду нужно прогреть, положить в нее масло или жир и нагревать до появления сизого дымка. Плов можно готовить на смеси растительного масла и животного жира. В прогретый жир положить нарезанное маленькими кусочками мясо и жарить на сильном огне, часто перемешивая, затем огонь убавить до среднего, к мясу добавить нарезанный кубиками лук и нашинкованную морковь, перемешать, прожарить, перемешивая, около 30 минут. Не допускать прилипания продуктов к посуде. Жареное мясо с луком и морковью называется зирвак. Далее в зирвак добавить пряности и соль, подлить немного горячей воды, перемешать и убавить огонь до минимального. Зирвак разровнять, поверх него насыпать промытый рис, разровнять, осторожно влить горячую подсоленную воду, вода должна быть выше риса на 1–1,5 см, усилить огонь, довести до кипения, затем огонь убавить и варить, не накрывая, до полного испарения воды. Плов должен равномерно кипеть. Как только впитается вся вода, поверх плова выложить изюм и сухофрукты, накрыть плов крышкой, снять с огня и выдержать 10–15 минут под крышкой. Готовый плов можно перемешать, выложить на блюдо и подать на стол. Плов можно выложить на блюдо слоями: сначала выкладывается рис, затем мясо, украшается плов изюмом и сухофруктами.
Плов с бараниной
Вариант 1
Компоненты
Баранина (грудинка, корейка, лопатка) – 1 кг Рис – 2 стакана Морковь – 1–2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Вода или мясной бульон – 4 стакана Масло топленое – 2–3 столовые ложки Паста томатная – 2 столовые ложки Перец красный молотый – 1 чайная ложка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рис промыть и замочить на 2 часа в теплой воде. Баранину нарезать маленькими кусочками, положить в казан и обжарить в масле, добавив мелко нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь, добавить томатную пасту, перемешать и жарить мясо с овощами еще около 15 минут. Затем мясо поперчить, засыпать рис, разровнять и залить подсоленным кипятком или мясным бульоном так, чтобы жидкость была выше уровня крупы примерно на 1 см. Казан накрыть крышкой и готовить плов на небольшом огне, примерно около 40–50 минут.
Вариант 2
Компоненты
Баранина жирная – 800 г Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Рис – 1,5 стакана Острый перец – 0,5 небольшого стручка Соль – по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать маленькими кусочками, выложить в казан, залить водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, и тушить под крышкой до мягкости. Лук и морковь мелко нашинковать, добавить к мясу, посолить и продолжать варить.
Рис хорошо промыть, засыпать в казан с мясом, влить еще подсоленной воды, так чтобы рис с мясом был на палец покрыт жидкостью, положить кусочек перца, перемешать, накрыть крышкой и, больше не перемешивая, варить на слабом огне до готовности.
Вариант 3
Компоненты
Баранина – 700 г Рис – 1,5 стакана Лук репчатый – 2–3 шт. Сало курдючное – 3–4 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кусочками, положить в казан, добавить мелко нарезанный лук, посыпать солью и перцем, влить немного воды и тушить под крышкой.
Рис хорошо промыть, обжарить в растопленном сале, положить в казан с мясом, влить 2,5–3 стакана воды или бульона и варить плов на небольшом огне до готовности.
Вариант 4
Компоненты
Баранина – 700 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2–3 шт. Рис – 2 стакана Сало курдючное – 250 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать маленькими кусочками, обжарить в растопленном сале до румяной корочки. Отдельно обжарить в сале нарезанные кубиками лук и морковь.
В казан выложить мясо с овощами, насыпать промытый рис, добавить оставшееся сало, посолить, поперчить, влить горячую воду или мясной бульон так, чтобы жидкость покрыла мясо с рисом примерно на высоту пальца. Заполненный казан поставить на огонь и варить плов до готовности.
Плов по-татарски
Вариант 1
Компоненты
Баранина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Рис – 2 стакана Мука пшеничная – 100 г Сметана – 1 стакан Яйцо сырое – 1 шт. Масло топленое – 100 г Распаренный и измельченный чернослив – 0,75 стакана Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Приготовить жидкое тесто, смешав муку со сметаной и яйцом, добавить соль, перемешать и вылить на разогретую и смазанную маслом широкую сковороду, поставить на небольшой огонь и нагревать тесто до загустения. Как только тесто загустеет, выложить на него отварной рис, сверху положить кусочки масла, поставить в разогретую духовку и протомить около 30 минут.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в масле, добавить нарезанный небольшими кубиками лук, обжарить вместе с мясом, затем добавить подготовленный чернослив, влить немного горячей воды, перемешать и тушить около 25–30 минут. Готовое мясо с черносливом выложить на середину блюда, вокруг мяса разместить приготовленный рис. Запеченное тесто нарезать квадратиками и красиво расположить вокруг риса.
Вариант 2
Компоненты
Баранина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Рис – 1 стакан Чернослив без косточек – 500 г Масло топленое – 100 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в растопленном масле до румяной корочки. Отдельно обжарить в масле измельченный лук. Затем мясо с луком выложить в казан, влить немного горячего бульона и тушить до полуготовности мяса. Рис хорошо промыть, засыпать в казан с мясом, разровнять, влить оставшийся бульон или горячую подсоленную воду так, чтобы жидкость покрывала рис на величину пальца, положить оставшееся масло, немного поперчить и варить плов, не перемешивая, на небольшом огне до полной готовности. Перед окончанием приготовления на рис выложить измельченный чернослив.
