Р. Кожемякин - Готовим блюда татарской кухни
Компоненты
Кости говяжьи – 400 г Горох сухой – 0,5 стакана Пельмени с мясом – 300 г Картофель – 1–2 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Масло топленое – 100 г Огородная зелень – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Горох замочить на ночь в холодной воде. Сварить из костей бульон, процедить. Утром слить с гороха воду, положить его в процеженный бульон и варить до мягкости гороха.
В мясной бульон добавить нарезанный кубиками картофель, затем положить нарезанную кубиками морковь. В конце варки добавить нашинкованный лук и положить пряности. Как только суп будет готов, положить в него пельмени, проварить до тех пор, пока пельмени не всплывут, варить еще 3 минуты и снять с огня. Пельмени разложить в порционные тарелки, залить горячим супом, положить топленое масло, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.
Суп гороховый с кониной
Компоненты
Конина молодая – 400 г Горох сухой – 0,5 стакана Картофель – 300 г Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Перец душистый – 7 горошин Лавровый лист – 1–2 шт. Масло топленое – 70 -100 г Мука пшеничная – 50 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Горох промыть, замочить в воде до набухания. Мясо нарезать небольшими ломтиками. Как только горох набухнет, воду слить. В кастрюлю положить мясо и горох, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности этих компонентов, примерно около 2 часов.
Когда мясо с горохом будут почти готовы, в суп положить нарезанные кубиками овощи и пряности.
Суп из чечевицы
Компоненты
Чечевица – 1 стакан Картофель – 2 шт. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Мясной бульон – 1,5–2 л Масло топленое – 2 столовые ложки Зелень петрушки и укропа рубленая – по 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Способ приготовления
Чечевицу промыть и замочить на 1–2 часа в 1 л воды. Лук и морковь почистить, нарезать и обжарить в масле до полуготовности.
С чечевицы слить воду, положить ее в кастрюлю, залить холодным бульоном, довести до кипения и варить на небольшом огне до мягкости. Незадолго до окончания приготовления положить в суп нарезанный кубиками картофель, затем добавить жареные лук и морковь, посолить и варить еще около 10 минут.
Подавать со сливочным или топленым маслом и свежей зеленью.
Суп с рубцом
Компоненты
Рубец – 500 г Вода –1,5 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Мука пшеничная – 50 г Масло топленое – 1 столовая ложка Чеснок – 3–4 зубчика Зелень петрушки – 1 пучок Соль – по вкусу
Способ приготовления
Рубец хорошо зачистить и тщательно промыть, затем выдержать в холодной воде 7–8 часов, меняя воду 2–3 раза, и снова промыть. Подготовленный рубец положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, слить воду, снова залить рубец холодной водой, посолить, довести до кипения и на медленном огне варить 4–5 часов. По мере выпаривания воды необходимо периодически подливать кипяток.
Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле. Отдельно прожарить муку до золотистого цвета. Отваренный рубец нарезать соломкой.
Бульон процедить, вылить в керамический горшок, поставить в прогретую духовку, довести до кипения, в кипящий бульон положить жареные овощи и муку, добавить кусочки рубца и рубленый чеснок, горшок накрыть крышкой и томить в духовке 15–20 минут.
Суп с кишками
Компоненты
Кишки говяжьи – 150 г Картофель – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Вода – 1,5 л Сок лимонный – 1 столовая ложка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Кишки хорошо промыть, вывернуть наизнанку, промыть, соскоблить слизь, еще раз промыть. Подготовленные кишки нарезать тонкими полосками, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне до готовности.
Почистить картофель и лук, нарезать небольшими кубиками. Лук обжарить в масле. В кипящий бульон добавить картофель и обжаренный лук, проварить несколько минут, затем посолить и поперчить, положить пряности и продолжать варить. Муку развести в небольшом количестве кипяченой воды, влить лимонный сок и хорошо перемешать. За 15 минут до окончания варки в суп добавить тонкой струйкой разведенную муку и варить до готовности мяса.
Суп с ливером
Компоненты
Ливер говяжий или бараний (кроме печени) – 600 г Картофель – 4–5 шт. Морковь – 1–2 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Корень сельдерея – 100 г Баранье сало или топленое масло – 50 г Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Вода – 1,5 л Соль – по вкусу
Способ приготовления
Ливер почистить, хорошо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить пряности и варить на небольшом огне до готовности.
Морковь и корень сельдерея натереть на крупной терке, обжарить в масле или сале. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, затем жареные овощи, посолить и поперчить и варить суп до готовности мяса. Перед окончанием варки ливер вынуть из супа, нарезать кусочками. В готовый суп положить кусочки ливера и заправить обжаренным в сале луком.
Подавать на стол со сметаной и свежей зеленью.
Суп с печенью
Компоненты
Печень говяжья – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Картофель – 4 шт. Вода – 1,5 л Масло топленое – 50 г Мука – 1 столовая ложка Сметана – 0,25 стакана Соль – по вкусу
Способ приготовления
С печени удалить пленки, промыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в масле. Отдельно обжарить в масле нашинкованную морковь с луком. В большой керамический горшок положить прожаренную печень с морковью и луком, нарезанный кубиками картофель, посолить, залить горячей водой. Горшок с супом поставить в печь или духовку, довести суп до кипения и томить на небольшом огне до мягкости печени.
Картофельный суп на курином бульоне
Компоненты
Картофель – 5 шт. Бульон куриный – 1,5 л Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Зелень петрушки измельченная – 2 столовые ложки Масло топленое – 1 столовая ложка Перец душистый – 5 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Нашинкованную морковь и лук обжарить в масле. В кипящий куриный бульон положить нарезанный кубиками картофель, проварить 10 минут, затем добавить жареные овощи. Варить суп 20 минут, перед окончанием приготовления положить в суп приправы и зелень.
Суп с кроликом
Компоненты
Мясо кролика – 500 г Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1 шт. Перец сладкий красный – 2 шт. Масло топленое – 70 г Перец душистый – 4–5 горошин Лавровый лист – 1 шт. Соль – по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности. Нашинкованный лук и морковь обжарить в топленом масле. Как только мясо будет наполовину готово, положить жареные овощи в суп, добавить нашинкованный тонкой соломкой красный перец, положить пряности и соль и варить суп до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам, подавать со сметаной и свежей зеленью.
Суп грибной с домашней лапшой
Компоненты
Грибы сушеные – 4–5 шт. Лапша домашняя – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Зелень петрушки и укропа рубленая – по 2 столовые ложки Лист лавровый – 1 шт. Соль – по вкусу
Для домашней лапши
Мука пшеничная – 600–700 г Яйца – 3 шт. Вода – 150 мл Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Муку просеять и высыпать на доску, в центре холмика сделать углубление.
В углубление вылить содержимое трех яиц, воду, положить соль и постепенно добавляя муку, вымесить тесто. Тесто готово, если при нажатии на него быстро исчезает вмятина от пальца. Раскатать в тонкий круглый пласт и слегка подсушить. Затем подсушенное тесто скатать трубочкой и нарезать кольцами. Полученную лапшу высушить на воздухе и можно долго хранить в стеклянных банках с крышкой.
Сушеные грибы предварительно замочить и отварить в небольшом количестве воды до готовности. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения. В кипящую воду положить подсушенную лапшу, посолить и варить 10 минут.
Затем в бульон с лапшой добавить измельченные грибы вместе с бульоном, в котором они варились, положить обжаренный в масле лук, лавровый лист и зелень и проварить еще 5–7 минут. Подавать горячую лапшу со свежей зеленью и сметаной.
