Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова
1 кг филе судака
30 мл лимонного сока
½ ч. л. сахара
30 г сметаны 15 %
200 мл молока
маленький пучок петрушки
180 г муки
соль, перец, майонез по вкусу
100 мл растительного масла
Филе судака нарезаем на кусочки шириной 3 см. Поливаем лимонным соком и посыпаем перцем.
Петрушку мелко нарезаем.
Взбиваем яйца с сахаром в пену. Добавляем молоко и снова взбиваем. Добавляем сметану и снова взбиваем.
Постепенно добавляем муку, перемешивая смесь до однородного состояния. Добавляем измельченную зелень. Перемешиваем.
Обмакиваем кусочки рыбы в подготовленный кляр.
В сковороде нагреваем масло слоем 0,5 см.
Опускаем в него кусочки рыбы в кляре, накрываем крышкой и обжариваем, пока кляр не схватится. Переворачиваем кусочки на другую сторону и обжариваем до готовности на среднем огне.
Перекладываем кусочки на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Подаем горячим. Можно обмакивать кусочки в майонез.
Печенье «Ленинградское»
Ингредиенты:
210 г муки
2 яйца
185 г сахарной пудры
15 г ванильного сахара
70 г сахара для посыпки
Взбиваем яйца с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела. Добавляем муку, осторожно вмешиваем.
Выкладываем массу в кондитерский мешок.
Из мешка выдавливаем тесто на бумагу для выпечки небольшими кружками 3 см в диаметре.
Посыпаем лепешечки сахаром, оставляем при комнатной температуре на 1–2 часа, чтобы немного подсохли.
Выпекаем 8–10 минут в духовке, разогретой до 200°C.
В 1950-е годы ленинградские кондитеры разработали популярный торт – «Ленинградский».
Рецепт утвердили в начале 1960 года. На фоне большинства десертов на основе бисквитного теста песочный торт оказался просто бомбой.
В основе торта «Ленинградский» было песочное тесто, из которого выпекались коржи, далее он прослаивался масляным сливочным кремом. В качестве наполнителя использовались абрикосовый джем, домашнее повидло или абрикосовое варенье с кисло-сладким вкусом.
Для придания торту особого вкуса в него добавляли орехи и шоколадную помадку.
В 1935 году появился новый сорт мороженого – «эскимо» («эскимосский пирожок») в виде сливочного цилиндра в шоколадной глазури. Позже оно стало прямоугольным, а следом появилось двойное эскимо под названием «Ленинградское». Помните такое?
Однако главным ленинградским мороженым считалась сахарная трубочка. Это сливочное мороженое в вафельном рожке появилось после войны. Оно до сих пор считается образцовым видом холодного десерта.
Из воспоминаний петербуржцев
Тот, кто не помнит торт «Ленинградский», пирожные «ириска» или «сливочное полено», никогда не жил в Ленинграде! Сегодня смольнинский хлебокомбинат делает «ириски», но у них совсем не тот вкус.
«Сливочное полено»
«То самое» «сливочное полено» из магазина «Восточные сладости» в Ленинграде.
Ингредиенты:
400 г молока
400 г сахара
25 г меда
100 г сливочного масла
110 г орехов фундук
щепотка соли
Измельчаем предварительно обжаренный фундук.
Наливаем в кастрюльку молоко, всыпаем сахар, размешиваем.
Доводим до кипения и полного растворения сахара. Варим сироп, не позволяя ему убежать, примерно полчаса на среднем огне. Он должен стать похожим на сгущенку.
Добавляем мед и щепотку соли.
Выливаем в миску и ставим в холодную воду. При остывании он начнет кристаллизоваться. Если вы пользуетесь кулинарным градусником, то варим сироп до температуры 120°C, охлаждаем до 40–45°C.
Взбиваем, пока не начнет светлеть.
Добавляем размягченное сливочное масло. Теперь отделяем небольшую часть получившейся помадки.
Смешиваем орехи с большей частью, формируем полено и даем немного полежать в холодильнике.
Отложенную помадку растираем до мягкости так, чтобы не было крупинок-кристаллов. Добавляем размягченное сливочное масло. Смешиваем-перетираем все вместе.
Достаем полено из холодильника и смазываем кремом со всех сторон.
Еда блокадного Ленинграда
Я долго думала, включать ли в книгу эту главу. С одной стороны, разве нужно об этом рассказывать в достаточно несерьезной книге? С другой – это важнейшая часть истории, без которой нет сегодняшнего Петербурга. Поэтому и решила – пусть будет здесь эта глава.
Последнее время вокруг темы блокады Ленинграда возникает множество споров и спекуляций. Некоторые даже умудряются утверждать, что все было не так, все придумано… Даже статистика, если искать ее в интернете, уверяет, что во время блокады погибло 50 процентов жителей города, и тут же другая статистика говорит о 90 процентах.
Много лет я прожила в доме, который в городе Ульяновске называли «володарским»: дело в том, что после эвакуации из Ленинграда завода имени Володарского в трех сталинках в центре города расселили его работников. Завод, кстати, так в Ульяновске и остался.
Я не историк, не могу ручаться за достоверность информации. Поэтому и решила дать слово ленинградцам. Пусть они сами расскажут то, что слышали от бабушек и прабабушек.
Из воспоминаний петербуржцев
Нормы выдачи блокадного хлеба постоянно менялись и зависели от того, военный ты или гражданский. Норма выдачи для военных изначально составляла 600 грамм в сутки, после 7 ноября 400 грамм, а с начала декабря уже 300 грамм. Но это военным, а для гражданских норма выдачи была еще меньше и зависела от возраста и профессии – от 150 до 200 грамм.
Рецепт изготовления блокадного хлеба: мука ржаная – 50 %, целлюлоза – 25 %, отруби и обойная пыль – 25 %.
Еще в начале блокады в
