Янина Угинчене - Бабушкины угощения
К кежасу с маком подают рагайшис (пшеничный хлеб), пирог, мучные оладьи.
Кежас с мятой
1 стакан творога, 0,5 стакана сливок, 2 столовые ложки мелко нарезанной или растертой (если сухая) мяты, соль по вкусу.
Продукты положить в миску и деревянной ложкой хорошо растереть.
К кежасу с мятой подают горячий, отваренный в кожуре картофель.
Кежас с чесноком
1 стакан творога, 1 столовая ложка мелко натертого чеснока, 0,5 стакана молока, соль.
Продукты положить в глиняную миску и хорошо растереть.
Кежас с чесноком есть с горячим, отваренным в кожуре картофелем.
Кежас с грибами
200 г творога, 50 г сушеных грибов, 100 г сметаны, соль, чеснок.
Творог хорошо растереть деревянной ложкой в глиняной миске. Сухие грибы замочить, тщательно промыть, отварить и порезать соломкой.
В растертый творог положить грибы, мелко нарезанный чеснок, соль, сметану. Все перемешать.
К блюду подают горячий, отваренный в кожуре картофель.
Праздничные клецки
50 г сливочного масла, 1 яйцо, 6 столовых ложек муки, 6 столовых ложек молока, 2 столовые яблочной каши, корица.
Сливочное масло взбить до пышности в миске деревянной ложкой, затем вбить яйцо и, продолжая растирать, влить молоко, добавить муку, подсыпая ее по столовой ложке и тщательно размешивая полученную массу.
В кипящую воду ложкой опустить клецки. Варить 7–8 минут. Готовые клецки вынуть шумовкой и, дав воде стечь, уложить в тарелку, сверху положить сладкую яблочную кашу, посыпать корицей.
Вместо яблочной каши к клецкам можно подать сметану, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), молоко, сливки, маковое молочко.
Едят клецки только теплыми.
Фасоль со шкварками
1 стакан отварной фасоли, 50 г копченого сала, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, соль.
Сало нарезать кубиками и обжарить. Положить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить сметану, взбитую с мукой, немного поварить. Если соус получился густым, разбавить его фасолевым отваром.
Соусом полить фасоль и хорошо перемешать.
Фасоль со шкварками едят в горячем виде с горячим, отваренным в кожуре картофелем.
Легкая закуска
1 стакан сметаны, несколько зубков чеснока, 1 луковица, 1 столовая ложка приготовленного хрена, на кончике ножа перец, соль, зеленый лук, зелень петрушки, укроп.
В сметану положить мелко натертый репчатый лук, чеснок, перец, соль, приготовленный хрен. Все хорошо перемешать, добавить мелко нарезанные зеленый лук, укроп или зелень петрушки.
К этому блюду, имеющему островатый вкус, подают горячий, отваренный в кожуре картофель. Оно вполне может заменить кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), в некоторых местностях его и называют кастинисом на скорую руку.
Красный соус
0,5 л свекольного рассола, 1–2 чайные ложки муки, 1 луковица, перец, соль.
Свекольный рассол довести до кипения и добавить размешанную в холодном рассоле муку. Все время мешать, чтобы не образовалось комочков. Добавить мелко натертый репчатый лук, всыпать молотый перец, соль.
Подавать соус с горячим, отваренным в кожуре картофелем.
Мятный соус
0,5 л молока, 2 столовые ложки мелко нарезанной мяты, 2 столовые ложки жира (топленого сала или сливочного масла), 1 столовая ложка муки, 1 луковица, перец, соль.
Муку размешать в небольшом количестве холодного молока и постепенно соединить с кипящим молоком, все время помешивая. Положить мяту, перец, жир, мелко нашинкованный репчатый лук, соль. Довести до кипения.
Мятный соус подают как отдельное блюдо с горячим, отваренным в кожуре картофелем.
Луковый соус
I. 0,5 л густой сметаны, 3 луковицы средней величины, перец, соль.
Мелко нашинкованный репчатый лук положить в сметану, всыпать молотый перец, соль. Все размешать, выдержать около 1–2 часов, затем подавать на стол к отваренному в кожуре картофелю.
Запивать чаем из тмина, мяты. Это блюдо едят на ночь, особенно во время сенокоса. Вкус лукового соуса можно улучшить спиргутисом или спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).
II. Мелко нашинкованный репчатый лук залить сметаной, добавить перец, соль и смесь прокипятить.
В кипящий соус можно добавить 2 чайные ложки муки. Муку предварительно разбавить водой и влить, помешивая, чтобы не образовались комочки.
Сметанно-луковая смесь
0,5 л сметаны, 2 столовые ложки мелко натертого лука, перец, соль.
Все положить в миску и растереть деревянной ложкой. Подавать на стол с горячим, отваренным в кожуре картофелем.
Запеканка хлебная
Хлебный мякиш, 300 г копченого окорока, 1 столовая ложка тмина.
В Литве хлеб пекли с разными начинками: мясом, салом, сельдью, творогом, яблоками.
Из хлебного мякиша на хлебной лопате сделать лепешку толщиной в два пальца. На нее положить кусочки копченого окорока (можно сельдь), сверху накрыть другой такой же лепешкой, края зажать, посыпать тмином. Выпекать около 1,5–2 часов.
Запеканку ели горячей, запивая чаем из мяты или тмином с кусковым сахаром.
Запеканочки
0,5 буханки хлеба, 3 яблока, 2 столовые ложки гмина, 200 г сливочного масла.
Хлеб порезать ломтиками и из них выдавить чайной чашкой кружочки. Яблоки очистить и крупно натереть. На кружочки хлеба положить по столовой ложке тертых яблок, посыпать тмином, прибавить по кусочку сливочного масла и запекать в духовке 15–20 минут.
К запеканочкам подают морковный или желудевый кофе с молоком.
Овсяный кисель
0,5 л овсяной муки, 2 стакана воды, 2 столовые ложки меда, крахмал, соль.
Муку просеять, высыпать в миску, залить теплой водой, хорошо вымесить и поставить в теплое место на ночь для подкисания.
На другой день массу хорошо взбить и варить на слабом огне. Перед окончанием варки посолить, добавить размешанный в кипяченой холодной воде крахмал.
Готовый кисель вылить в миску, положив в него мед. Едят со сладким молоком.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Маковый сыр с орехами
3 стакана мака, 2 л яблочной каши, 1 стакан очищенных орехов, 1 пакетик ванильного сахара.
В яблочную кашу всыпать сухой мак и поставить варить на слабый огонь, пока каша не загустеет. В конце варки добавить ванильный сахар, орехи. Массу переложить во влажный мешок для сыра, завязать и на сутки поставить под груз.
Готовый сыр вынуть, хорошо обсушить и положить в прохладное место.
Маковый сыр с изюмом
1 л очень густой яблочной каши, 1 л сахара, 2 стакана мака, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана очищенных орехов, 2 стакана изюма, лимонная кислота, ломтики сушеных яблок.
В яблочную кашу положить все перечисленные продукты, немного поварить, пока массу не станет трудно мешать. В конце варки подкислить лимонной кислотой. Массу выложить в увлажненный мешок для сыра, завязать и подержать под грузом. Готовый сыр положить на дощечку и подержать в теплом месте, пока сыр не обсохнет.
Маковые конфеты
1 стакан мака, 200 г сахара, 1 стакан сливок или молока, 25 г сливочного масла.
Молоко или сливки нагреть в эмалированной посуде, всыпать сахар и, помешивая, продолжать нагревать, пока сахар не растворится. Чистый мак высыпать в сливки и варить при постоянном помешивании, пока масса не загустеет. Затем добавить сливочное масло и еще немного поварить.
Снять с плиты и растирать, пока масса не остынет и не станет эластичной. Затем выложить ее на смоченную водой дощечку, разровнять и, когда застынет, нарезать на кусочки нужной величины.
Украсить яичным белком, растертым с 1 стаканом сахарной пудры и лимонной кислотой.
Макароны с медом и орехами
2 стакана муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка ядрышек орехов, вода, соль.
В просеянную муку вбить яйцо и замесить тесто, как для лапши. Тесто раскатать и нарезать крупными, длиной и толщиной в палец макаронами.
В кипящую подсоленную воду положить макароны и варить 5–7 минут. Вынув макароны шумовкой и дав воде стечь, уложить их в миску, полить растопленным сливочным маслом, а сверху посыпать измельченными орехами.
Некоторые хозяйки вместо орехов используют изюм, сушеные яблоки, мелко натертый сыр.
Сладкая помадка
3 желтка, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, 0,5 л сливок или молока, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 стакана измельченных орехов, 100 г сливочного масла, мак, цукаты.
Яичные желтки растереть с сахаром в пышную массу, одновременно всыпать муку. Сливки или молоко вскипятить и, помешивая, струйкой влить в растертые желтки. Получившуюся массу подержать немного на огне.
Когда масса остынет, добавить сливочное масло и все хорошо растереть, всыпать измельченные орехи, мак и мелко нарезанные апельсинные корки, отваренные в сахарном сиропе, добавить ванильный сахар. Все перемешать и выложить в миску.
