Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Селедочный паштет едят с горячим картофелем, отваренным в кожуре, хлебом, пирогом, вафлями.
Чаще всего блюдо подают на ужин.
Тефтели рыбные
1 кг рыбы, 3 столовые ложки замоченной в молоке булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 2 отварные моркови, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка растительного масла, перец, вода, соль.
Рыбу, очистив от кожи и костей, пропустить через мясорубку. В фарш положить замоченную булку, вбить яйцо, всыпать перец, соль и добавить тушенный в растительном масле репчатый лук. Все перемешать. Из подготовленной массы сформовать тефтели величиной с каштан. Обвалять их в муке, обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить водой и тушить 15–20 минут вместе с одной морковью. Окончив тушить, влить сметану.
Тефтели вынуть и уложить на тарелку. В бульон положить мелко нарезанную оставшуюся морковь, зеленый горошек, всыпать соль, немного потушить, заправить сметаной.
Морковь с зеленым горошком выложить вокруг тефтелей.
Рыбные «пальчики»
1 л рыбного фарша, 2 столовые ложки замоченной булки, 2 яйца, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль, вода.
В фарш вбить яйца, положить замоченную булку, мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, всыпать перец, соль. Все перемешать. Формовать «пальчики» толщиной и длиной в палец. Отварить в подсоленной воде с приправами.
Подавать на стол с яблочным, морковным салатом, зеленым горошком, фасолью, бобами.
Щука по-жемайтски
1—1,5 кг щуки, 1 луковица, 50 г копченого сала, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, перец, соль.
Щуку выпотрошить, вычистить, промыть. Сало нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, рубленое отварное яйцо, крупно натертую морковь, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
Начинить приготовленной смесью рыбу и зашить. Противень смазать жиром, поперек противня положить широкие деревянные палочки, а на них – фаршированную щуку. Запекать при средней температуре в печи или в духовке, время от времени поливая растопленным сливочным маслом. Посыпать смесью перца и соли.
Готовую рыбу выложить на продолговатое блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол.
На гарнир подать картофель, отваренный в кожуре, и тушеную морковь.
Щука в пахте
1 кг щуки, 1 л пахты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1–2 моркови, соль, перец, укроп.
Щуку очистить, выпотрошить, промыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю и залить пахтой (вместо пахты можно использовать молоко или сметану). Варить на слабом огне 30–40 минут. В конце варки добавить кружочки репчатого лука, сливочное масло, поперчить, посолить. Поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол уложить сверху мелко натертую морковь и посыпать измельченным укропом.
К щуке, отваренной в пахте, подают горячий картофель, отваренный в кожуре.
По праздникам или в других торжественных случаях картофель можно очистить, обжарить и красиво выложить вокруг кусочков рыбы.
Линь или лещ отварной
2 кг линя или леща, 3 луковицы, 2 лимона, 2 сваренных вкрутую яйца, вода, перец, зелень, соль.
Рыбу разделать, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Натереть внутри солью и сбрызнуть соком лимона. Положить рыбу в кастрюлю и налить такое количество воды, чтобы она покрывала рыбу не полностью. Добавить нарезанный кружочками репчатый лук, перец, зелень, соль. Варить на слабом огне 1 час, не закрывая крышкой.
Сваренную рыбу осторожно вынуть, уложить в подходящую посуду, залить бульоном, в котором она варилась, добавить лимонный сок, украсить дольками отварного яйца, зеленью, обложить вареными кружочками репчатого лука, посыпать перцем.
Линь, запеченный с фасолью
1 кг линя, 1 стакан воды, 0,5 л отварной фасоли, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, перец, соль.
Очищенную рыбу натереть солью, положить на противень, влить воду, посыпать солью, положить лавровый лист, нарезанный кружочками репчатый лук, перец и запечь в духовке на среднем жару. За несколько минут до окончания приготовления добавить отварную фасоль.
Рыбу уложить в продолговатое блюдо, на гарнир подать фасоль.
Линь, запеченный в тесте
1 кг рыбы, мука, 1 стакан растительного масла, 2 яйца, 0,5 стакана молока, немного лимонной кислоты, перец, зелень петрушки, соль.
Линя выпотрошить, промыть, вынуть кости, нарезать кусочками. Мясо положить на 2 часа в подсоленную воду или маринад. Затем вынуть, хорошо обсушить, посолить, обмакнуть в тесто и положить в разогретое растительное масло. Жарить, переворачивая, 8—10 минут (в зависимости от толщины кусков) на слабом огне. Вынув рыбу, дать стечь жиру, кусочки рыбы уложить на подходящую тарелку, посыпать зеленью петрушки.
Для приготовления теста в 0,5 стакана молока влить 0,5 стакана растительного масла, добавить 2 яичных желтка, посолить. Муки класть столько, чтобы тесто было, как густая сметана. Соединить с яичными белками. Все хорошо взбить.
Творожный сыр в тесте
1 творожный сыр, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки сахара, 50 г цукатов или изюма, 1 пакетик ванильного сахара, мука.
Из сливочного масла, сметаны, яиц, муки и ванильного сахара замесить тесто. Раскатать его в пласт, посыпать промытым изюмом или измельченными цукатами, положить сыр и завернуть.
На сильно нагретый противень (его смазывать не следует, так как тесто жирное) положить завернутой в тесто сыр и выпекать, пока тесто не зарумянится (20–40 минут).
Когда изделие остынет, снять с противня, положить на разделочную доску и резать острым ножом.
К творожному сыру в тесте подать чай из мяты.
Некоторые хозяйки предпочитают творожный сыр в тесте подавать горячим.
Творожный сыр, печенный с мятой
1 творожный сыр, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанных листиков мяты.
На подготовленный противень положить творожный сыр, обмазать сливочным маслом, проткнуть вилкой, обсыпать измельченной мятой и печь в духовке, пока сыр не зарумянится.
На стол подать горячим к чаю или кофе.
Мятный сыр
1 кг творога, 1 стакан листиков мяты, столовых ложек густой сметаны, 2 столовые ложки сахара, 2 яйца, щепотка соли.
Положить в творог все перечисленные продукты, хорошо вымесить и переложить массу в увлажненный мешок для сыра. Мешок с массой туго сдавить, завязать и положить под груз на продолжительное время.
Затем вынуть сыр из мешка и положить на разделочную доску. Мятный сыр подают к чаю, кофе, пиву.
Иногда мятный сыр подают как горячее блюдо. В таком случае следует положить сверху кусочек сливочного масла, посыпать сухарями и запекать в духовке до образования золотистой корочки.
Праздничные сырники
200 г творога, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, корица.
Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 50 г маргарина, соль.
Из поднявшихся дрожжей, молока, яиц, растопленного маргарина и муки замесить тугое тесто и поставить в теплое место. Поднявшееся тесто еще раз обмять и раскатать в пласты. Круглой формой для печенья (диаметр стакана) выдавить кружочки.
В творог вбить 2 яичных желтка, всыпать сахар, корицу и перемешать.
Творог класть на кружочек теста, сверху накрывать другим подобным кружком, защипывая края.
Подготовленные сырники уложить в сито так, чтобы они не соприкасались. Сито опустить в кастрюлю с водой (вода не должна доходить до сита) и варить на пару около 30–45 минут.
При подаче на стол сырники поливают растопленным сливочным маслом.
Творожные пончики
200 г творога, 4 яичных белка, 4 столовые ложки муки, 2 столовые ложки тмина или листиков мяты, 400 г жира.
Яичные белки тщательно взбить и выложить в хорошо вымешанный творог. Помешивая, всыпать тмин или мяту (сушеные листики мяты следует растереть, а зеленые мелко нарезать).
Сформовать небольшие пончики, обвалять их в муке и класть в кипящий жир. Когда увеличившиеся в размере пончики всплывут на поверхность, вынуть шумовкой.
Едят их и горячими, и холодными. К ним подают квас, кофе, соки, горячий чай. Некоторые хозяйки добавляют в пончики мак, изюм, сушеные яблоки.
Кежас с эстрагоном
2 стакана творога, 1 стакан молока, эстрагон, соль.
Творог с молоком хорошо растереть, добавить мелко нарезанный эстрагон, соль.
Есть с картофелем, отваренным в кожуре.
Кежас с маком
2 стакана творога, 1 стакан сливок, 1 стакан мака, соль на кончике ножа.
Творог выложить в миску, влить сливки. Деревянной ложкой хорошо растереть. Мак ошпарить кипятком, обсушить и дважды пропустить через мясорубку (можно растереть в ступке), добавить соль, все хорошо перемешать.
