Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Тушить в течение 3–5 минут, после чего налить 2–2,5 стакана воды, довести суп до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут.

Суп с пельменями

2 л говяжьего бульона

300 г готовых пельменей

2–3 клубня картофеля

1 морковь

1 луковица

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанные кубиками картофель, лук и морковь, варить до готовности. Пельмени отварить отдельно в подсоленной воде. Положить пельмени в тарелку, поперчить, залить готовым супом и подать к столу.

Джари традиционный

300 г баранины

100 г риса

3 ст. л. топленого масла

2 луковицы

1/2 пучка зелени петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, соль, масло, 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Затем влить 1–1,2 л воды и варить в течение 20–25 минут, после чего добавить подготовленный рис, довести суп до готовности, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Вторые блюда

Крупа кускус

250 г манной крупы

200 г пшеничной муки

50 г муки-крупчатки

соль по вкусу

Способ приготовления

Манную крупу просеять и высыпать на большое блюдо, сбрызнуть холодной подсоленной водой. Правую руку со слегка расставленными пальцами и приподнятой ладонью положить на крупу.

Перекатив ее несколько раз по кругу (в одну сторону), посыпать горстью пшеничной муки, добавить немного муки-крупчатки и продолжать катать (в ту же сторону) до образования первых крупинок кускуса.

Затем вновь сбрызнуть крупу водой, перекатить несколько раз по кругу, добавить немного муки и опять перекатить несколько раз по кругу.

Повторять вышеописанную операцию до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики.

Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, потом через сито с мелкими отверстиями. Зерна, оставшиеся в сите с мелкими отверстиями, использовать для приготовления блюд из кускуса, пересыпав их в дуршлаг или верхний отсек кускусницы.

Проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки высыпать на блюдо и продолжить операцию до полного использования манной крупы и муки.

При приготовлении некоторых блюд из кускуса эту крупу при желании можно заменить пшеничной, ячневой, кукурузной крупой или мелкой вермишелью или лапшой (желательно домашнего приготовления).

Кускус традиционный

500 г крупы кускус

50 г сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла

1/2 ч. л. молотой корицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Крупу кускус всыпать в глубокую миску, залить водой, оставить на 10 минут, затем тщательно перемешать до исчезновения комочков. Варить на пару в течение 20 минут, после чего выложить кускус в миску, залить водой, оставить на 10 минут, потом добавить соль, оливковое масло и снова варить на пару в течение 15 минут. Подать в большом блюде, разложив на поверхности кускуса кусочки сливочного масла и посыпав корицей.

Кускус с мясом и миндалем

500 г готовой крупы кускус

500 г баранины

100 г очищенного миндаля

1 луковица

1/2 ст. л. топленого масла

1/2 пучка петрушки

1/2 ч. л. молотой корицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Порционные куски мяса положить в кастрюлю, добавить немного воды, мелко нарезанный лук, топленое масло, корицу, перец и соль. Тушить в течение 7–10 минут, после чего добавить миндаль, 1/2 стакана воды и тушить в течение 40–45 минут. Готовый кускус выложить на большое блюдо, сверху положить мясо и миндаль. Полить оставшимся от тушения мяса соком и украсить веточками петрушки.

Кускус из ячневой крупы

300 г баранины

300 г ячневой крупы

300 г репчатого лука

200 г моркови

200 г капусты

100 г баклажанов

100 г сливочного масла

2 ч. л. черного молотого перца

1 стручок острого красного перца

1 пучок кинзы 1 пучок зелени петрушки

1/4 ч. л. молотого шафрана

молотый имбирь на кончике ножа соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками и положить в кастрюлю. Добавить 1 мелко нарезанную луковицу, нашинкованную капусту, 50 г сливочного масла, черный перец, шафран, имбирь и соль. Влить в кастрюлю 1,7 л воды, довести ее до кипения, убавить огонь до минимума. Ячневую крупу насыпать в дуршлаг и варить на пару над кастрюлей с мясом в течение 30–35 минут.

Крупу выложить на большое блюдо, остудить, сбрызнуть холодной водой, перемешать и дать немного постоять. В кастрюлю с мясом положить нарезанные кружками баклажаны, морковь и мелко нарезанные кинзу, петрушку, красный перец и лук. Тушить в течение 30 минут.

За 3–5 минут до готовности мяса и овощей вновь установить дуршлаг с крупой над кастрюлей. Затем выложить крупу в глубокую миску, заправить сливочным маслом и перемешать.

Уложить кускус горкой в большое блюдо, в середине сделать углубление, в которое положить мясо и овощи. Отдельно подать подливку.

Кускус с курицей и горохом

800 г мяса курицы

500 г готовой крупы кускус

50 г гороха

30 г сливочного масла

1 ст. л. топленого масла

1 луковица

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Порционные куски курицы положить в кастрюлю, добавить тертый лук, топленое масло, перец и соль. Обжаривать курицу в течение 10 минут, затем налить в кастрюлю 2 стакана воды, положить предварительно замоченный горох и варить до готовности. В готовый кускус добавить сливочное масло и подать с курицей и горохом.

Кускус с рыбой и кабачками

1 кг филе свежей рыбы

500 г кабачков

500 г крупы кускус

50 г сливочного масла

5 ст. л. растительного масла

3–5 веточек петрушки

2–3 лавровых листа

2 луковицы

2 помидора

1 сваренное вкрутую яйцо

1 ст. л. аджики

1 пучок сельдерея

1 веточка чабреца

1 ч. л. молотого красного перца

1/ ч. л. черного молотого перца

1/4 ч. л. тмина

1/4 ч. л. корицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить тертый лук, мелко нарезанный сельдерей, черный перец, аджику, тмин, чабрец, очищенные от кожицы помидоры и растительное масло. Обжаривать рыбу и овощи в течение 10–12 минут, затем добавить крупно нарезанные кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить в течение 20–25 минут. За 3 минуты до готовности удалить из отвара лавровый лист и чабрец.

Приготовить кускус на пару над кастрюлей с рыбой и овощами. Выложить кускус в миску, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, перемешать, переложить горкой на блюдо и сделать углубление в виде воронки. Положить в углубление приготовленные рыбу и кабачки.

Готовое блюдо полить соусом, украсить веточками петрушки и половинками сваренного вкрутую яйца.

Кускус с рыбой и айвой

800 г филе рыбы

700 г крупы кускус

400 г айвы

100 г гороха

100 мл оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы посыпать солью. Оливковое масло нагреть в кастрюле, добавить к нему предварительно замоченный горох и томатную пасту. Налить в кастрюлю 1,5 л воды и довести ее до кипения.

Сварить на пару крупу кускус, затем положить в кастрюлю рыбу, разрезанную на 2–4 части айву и варить до готовности. Кускус выложить горкой на блюдо, сделать углубление в виде воронки. Положить в углубление рыбу и айву.

Кускус с зеленым горошком

500 г консервированного зеленого горошка 100 г крупы кускус 100 г топленого масла 50 г сливочного масла молотый мускатный орех на кончике ножа соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Разогреть в кастрюле 50 г топленого масла, добавить мускатный орех, перец, соль и варить 3 минуты. Затем положить зеленый горошек, тушить, помешивая, 2 минуты. Сварить на пару кускус, добавить к нему сливочное масло, перемешать и выложить горкой на блюдо. Сделать в горке углубление в виде воронки. В углубление положить приготовленный зеленый горошек.

Хасиб традиционный

400 г бараньих кишок

200 г бараньего легкого

200 г бараньего сердца

100 г риса

50–70 г курдючного сала

5–6 луковиц

1 пучок зелени кинзы

1/2 ч. л. тмина

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Обработанные бараньи кишки наполнить фаршем из смеси мелко нарезанных сердца, легкого, сала, тертого лука, мелко нарубленной зелени кинзы и предварительно припущенного риса. Колбасу отварить в подсоленной воде с добавлением тмина и перца. Подать в горячем виде.

Хасиб из говядины

300 г жирной говядины

100 г говяжьих кишок

100 г тертой редьки

2–3 луковицы

2 ст. л. растительного масла

1/ пучка зелени петрушки

1/4 ч. л. красного молотого перца