Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
Рулетики из утки с омлетом
Ингредиенты:
500 г утиного мяса, 2 ст. л. муки, 50 г растительного масла, 2 яйца, перец, соль.
Для омлета: 6 яиц, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана молока, соль.
Способ приготовления:
Утиное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить, хорошо вымешать.
Сделать небольшие аккуратные рулетики, обвалять в муке и обжарить с двух сторон.
В керамическую посуду или сковородку положить рулетики, залить омлетной массой и запечь в предварительно разогретой духовке.
Омлетная масса: яйца взбить с молоком, добавить мелко нарезанный лук, чеснок и соль.
Блюда из куропатки
Мясо куропатки нежное, на вкус напоминает мясо домашней курицы.
Мясо куропатки применяют от водянки и от закупорок в селезенке и печени.
Фруктовая куропатка
Ингредиенты:
4 куропатки, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. коньяка, 3 апельсина (очищенных и разделенных на дольки), 1,5 ст. л. пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда (без зернышек), 1/2 стакана вишни.
Способ приготовления:
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.
Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.
Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 °C) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.
Тушеная куропатка
Ингредиенты:
2 разрезанные на 4 части (со снятой кожей) куропатки, 60 г масла или маргарина, 30 г муки, 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка), 570 мл куриного бульона, 12–16 луковок (небольших), 340 г грибов (любые, мелкие целиком, крупные нарезать), сок и тертая цедра 1/2 лимона, 2 желтка, 3 ст. л. молока, 6 ст. л. жирных сливок, 2 ст. л. нарезанной петрушки и тимьяна, перец, соль.
Способ приготовления:
Растопить в большом сотейнике или в сковороде 3 столовые ложки масла. Куропаток уложить слоем и обжаривать на медленном огне в течение 5 минут или до тех пор, пока мясо не перестанет быть бледно-розовым.
Куропатки не должны сильно поджариваться. Когда птица обжарится, вынуть ее из сковороды и отложить на время в сторону.
В оставшемся на сковороде масле на медленном огне прожарить муку, постоянно помешивая, пока она не приобретет бледно-желтый оттенок.
Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Хорошенько перемешать, добавить лимонный сок и тертую цедру, снова поставить сковороду на огонь, довести до кипения, постоянно взбивая соус. Затем уменьшить огонь и дать соусу прокипеть в течение 1 минуты. Куропаток положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ.
Соус должен почти полностью покрыть птицу. Если жидкости в кастрюле не хватает, добавить немного бульона или воды. Довести до кипения, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Готовить 30 минут.
Тем временем растопить оставшееся масло в небольшой сковороде и слегка обжарить в нем лук под закрытой крышкой, он не должен пережариться и стать коричневого цвета. Вынуть лук шумовкой и переложить его в кастрюлю с птицей.
В оставшемся масле обжарить грибы (2 минуты). Добавить грибы в кастрюлю с птицей за 10 минут до окончания варки.
Проткнуть птицу ножом, чтобы проверить, не течет ли кровь. Если кровь не течет, значит, птица готова.
Вынуть из кастрюли пучок приправ, переложить птицу вместе с овощами на сервировочное блюдо.
Снять с поверхности соуса жир и кипятить до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину. Яичные желтки смешать с о сливками и, осторожно взбивая, влить в эту смесь несколько ложек горячего соуса. Вылить полученную смесь в кастрюлю с оставшимся соусом и еще немного проварить (2–3 минуты). При этом соус нужно постоянно помешивать, не давая ему кипеть.
Если соус слишком густой, добавить молока.
Смешать приправы с соусом, добавить петрушку и ложкой выложить соус поверх куропаток.
Белая куропатка в сметане
Ингредиенты:
1 белая куропатка, 1–2 луковицы, 1–2 морковки, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. муки, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Тушку разрезать на половинки или 4 куска. 1–2 минуты обжарить мясо в разогретом сливочном масле, затем вынуть мясо и обжарить в том же масле мелко нарезанные лук и морковь (5–6 минут).
Снова положить в жаровню куски мяса и залить сметаной.
Для густоты в сметану добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне около 1 часа.
Куропатка под шубкой из чечевицы
Ингредиенты:
6 куропаток, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 2 стакана нарезанной тонкими кружочками морковки, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 стакан бульона (сваренного на потрохах куропаток), 400 г чечевицы, 2 зубчика чеснока.
Способ приготовления:
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем.
Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину лука и моркови. Когда куропатки подрумянятся, влить вино и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу, оставшиеся лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 часов. Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее через сито.
Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции.
Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.
Пицца с печенью куропатки
Ингредиенты:
1 упаковка обычного теста для пиццы, 1 ст. л. растительного масла, 1 взбитое яйцо (для глазировки), листья шалфея.
Для начинки: 60 г сливочного масла, 500 г нарезанной печени куропатки, 6 мелко нарезанных ломтиков бекона, 1 ст. л. нарезанной зелени базилика, 750 г мелко нарезанного свежего шпината, несколько капель лимонного сока, натертый мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления:
Приготовить начинку. В кастрюле растопить сливочное масло и быстро обжарить печень, пока ее кусочки не покоричневеют снаружи, оставаясь розовыми внутри.
Вынуть печень шумовкой, выложить в отдельную посуду и отставить в сторону.
Положить в ту же кастрюлю бекон, обжарить до золотистого цвета. Вынуть бекон шумовкой и смешать его с печенью и шалфеем. Положить в кастрюлю шпинат.
Накрыть крышкой и тушить, пока побеги шпината не сморщатся.
Слить воду, шпинат крупно порубить. Посолить и поперчить по вкусу, приправить лимонным соком и мускатным орехом.
Разогреть духовку до 220 °C. Промазать два противня. Разделить тест о на две равные части. Раскатать оба куска теста на слегка присыпанной мукой поверхности в круги по 25 см диаметром. Слегка намазать тесто растительным маслом.
Разделить начинку на два круга теста, распределяя ее строго по одной половине круга.
Смочить края теста водой, затем сложить тесто так, чтобы начинка оказалась как бы в конверте. Скрепить края теста с помощью вилки, отглазировать поверхность теста взбитым яйцом и проколоть острым ножом 2–3 отверстия, чтобы начинка «дышала». Выпекать в духовке в течение 20 минут, пока не подрумянится.
Подавать пиццу, украшенную листьями шалфея.
Китайская куропатка
Ингредиенты:
1 куропатка (около 800 г), 3 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. крахмала, 3 морковки, 4 луковицы, 1 стручок острого перца чили, 4 ст. л. кунжутного масла.
Способ приготовления:
Куропатку вымыть, просушить, разрезать вдоль пополам и отвернуть ножки.
Нарезать мясо птицы тонкими полосками длиной 4 см, положить в миску, сбрызнуть соевым соусом, посыпать крахмалом, все хорошо перемешать и мариновать под крышкой 30 минут. Морковь и лук очистить, вымыть и просушить, нарезать тонкой соломкой.
