Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
Способ приготовления:
Манго очистить и разрезать пополам. Одну половину нарезать кубиками, другую — на тонкие полоски.
Отварить картофель, растолочь вместе с яичными желтками, добавив соль и перец.
Выложить картофельное пюре в форме розеток на промасленный противень, поставить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать 10 минут.
Утиную грудку посолить и поперчить, обжарить в масле.
Очистить и порубить луковицу, потушить в масле до прозрачного состояния.
Лук залить бульоном и ликером, немного уварить. Затем добавить кубики манго, горошинки перца, полоски манго и быстро нагреть.
Утиную грудку нарезать на ломтики, уложить на блюдо веером, полить соусом с полосками манго и украсить картофельными розетками.
Утка с базиликом
Ингредиенты:
2 кг утки, 100 г сала (шпика, нарезанного тонкими ломтиками размером 3×2 см), 2 луковица (небольшие), 1 зубчик чеснока, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабера или укропа, 2–3 веточки базилика, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 щепотка мускатного ореха, 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 3 ст. л. коньяка.
Способ приготовления:
Петрушку, лук, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик мелко нарезать и смешать с солью, мускатным орехом и перцем.
Завернуть эту смесь в ломтики свиного сала. Сделать надрезы по всей утке, нашпиговать ее трубочками из свиного сала с пряной смесью. Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню или кастрюлю и залить белым вином, водой и коньяком.
Закрыть жаровню или кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 3–4 часа.
Сок должен вывариться настолько, чтобы в холодном виде он застывал в желе. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, сок охладить, снять с него жир, снова подогреть и полить им утку. Оставить утку на блюде, пока не застынет.
Утку подать к столу целиком, поскольку она будет очень мягкой и ее легко можно разрезать.
Если утка будет подаваться с печеным картофелем, то вместо сливочного масла к картофелю можно подать майонез, предварительно смешав его с растолченным в ступке чесноком.
Утка с маслинами
Ингредиенты:
2,5 кг утки, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1/2 ч. л. чабера, 1 ст. л. пшеничной муки, 3/4 стакана куриного бульона, 1,5 стакана нарезанных маслин.
Способ приготовления:
Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира. Натереть ее солью, черным и красным перцем.
Положить на решетку и поместить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 45 минут, подставив под решетку противень. Периодически переворачивать, чтобы обжарились все стороны.
Слить из противня вытопившийся жир, положить в противень утку, влить вино, положить лавровый лист и чабер. Убавить температуру в духовке до 180 °C и держать утку в духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела. Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и держать на слабом огне еще 5 минут. Посолить по вкусу.
Разрезать утку и полить соусом.
Жареная утка с чабером
Ингредиенты:
1,8 кг утки, 2–3 ст. л. сливочного или оливкового (кукурузного) масла, 100–125 г сала (шпик), 20 луковок (небольших), 1 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана овощного отвара, 1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 2 ст. л. мелко нарезанного лука-порея, 1 ст. л. зелени сельдерея, 1 веточка чабера или укропа, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 ст. л. сахара, 200 г белого пшеничного хлеба, 250 г яблочного или черносмородинового конфитюра.
Способ приготовления:
В жаровне в сливочном или оливковом (кукурузном) масле обжарить нарезанное ломтиками свиное сало и 20 небольших луковиц целиком.
Связать ножки и крылышки утки ленточкой из марли, положить утку в жаровню и подрумянить со всех сторон.
Посыпать мукой и, когда мука станет светло-коричневой, добавить 2 стакана овощного бульона, соль, черный перец, лук-порей, сельдерей, чабер или укроп, красный молотый перец, сахар. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Достать утку из жаровни, но не давать ей остыть.
Сок остудить. Снять как можно больше жира, поставить сок на сильный огонь, выварить его на 1/2 и протереть оставшийся сок через сито.
Тем временем куски белого хлеба обжарить в сливочном масле или свином жире и намазать яблочным конфитюром или конфитюром из черной смородины. Сверху положить утку и полить соком.
Отдельно подать к столу яблочный или черносмородиновый конфитюр.
Утка с черносливом
Ингредиенты:
1,8 кг утки, 500 г яблок (кислых), 500 г чернослива (без косточек), 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан красного вина, 100 мл белого сухого вина, соль.
Способ приготовления:
Кислые яблоки разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, очистить и под закрытой крышкой мариновать в сухом красном вине, пока дольки яблок не станут розовыми.
Чернослив вымочить в небольшом количестве сухого белого вина, обжаривать на противне в духовке при температуре 220 °C в течение 10 минут. Затем слегка охлажденный чернослив смешать с яблоками.
Растительное масло смешать со щепоткой перца и смазать этой смесью птицу изнутри и снаружи, изнутри натереть также солью.
Начинку из яблок и чернослива положить в брюшко.
Птицу зашить. Во время жаренья повторно смазать ее, сначала маслом со специями, а затем сбрызнуть красным вином.
Когда утка будет готова удалить нитки, выложить на блюдо и подать к столу.
Утка из Англии
Ингредиенты:
2 кг уток, 300 г бекона, 100 г масла, 3 луковицы, 2 ст. л. хлебных крошек или сухарей, петрушка, перец, соль.
Способ приготовления:
Молодых уток выпотрошить, промыть, обсушить, посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле вместе с беконом, предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой. Затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушки уток и зашить их. Фаршированных уток смазать маслом и запекать, время от времени поливая маслом.
Подать с овощным салатом.
Утка с крупой
Ингредиенты:
2 кг утки, 50 г шпика (свиного сала), 4 луковицы, 4 морковки, 6 картофелин, 1/2 стакана крупы (пшено, гречиха, перловка, рис), 5–6 зубчиков чеснока, коренья (любые), зелень (любая), специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Птицу вымыть, обдать кипятком, ощипать, опалить, вымыть. Затем отделить голову и лапы, выпотрошить. Внутренности выбросить.
В казан или кастрюлю налить на 1/2 воды, положить 2 очищенные целые луковицы, 2 морковки, 2 лавровых листа, чеснок, 10–15 горошин черного перца.
Варить до готовности уток. Уток выложить в отдельную посуду и разделить на порции.
Все остальное, кроме навара, выбросить.
В казан с наваром положить нарезанный кубиками картофель, морковь, засыпать мытое пшено или перловку (рис или гречку за 20 минут до готовности). Очистить 2 луковицы и сделать поджарку на свином сале. По готовности картофеля залить поджарку и густо засыпать мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, кинза).
Мясо птицы разложить по мискам и залить горячим ароматным наваром.
Великолепие блюда подчеркивают свежий огурчик и ломоть свежего черного хлеба.
Утка со сливой
Ингредиенты:
3 кг уток, 1 кг сливы, 2 ст. л. сахара, перец, соль.
Способ приготовления:
Уток разделать порционными кусками, уложить на противень, посолить, поперчить, поместить в духовку, нагретую до 200 °C, и запекать до тех пор, пока мясо не подрумянится. Затем переложить сливой, посыпать ее сахаром и снова поместить в духовку еще на 10 минут.
Утка в пиве
Ингредиенты:
2 кг утки, 1 бутылка светлого пива, 3–4 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо утки промыть и разделать на небольшие куски, положить в жаровню, залить 1 стаканом пива. Закрыть крышкой и тушить на большом огне 20 минут. Затем долить остатки пива, положить чеснок, поперчить и посолить. Тушить еще 20 минут.
Рулетики из утки с омлетом
