Сергей Кашин - Кулинарная книга охотника
Способ приготовления:
Каждую утку выпотрошить, разделать, разрезать на восемь частей, вымыть, просушить, срезать весь жир и отложить его. Соль смешать с перцем и тимьяном.
Натереть этой смесью куски уток, положить в большую фаянсовую посуду, посыпать оставшейся пряной смесью и поставить в холодное место под закрытой крышкой на 24 часа.
Срезанный жир растопить вместе со свиным салом.
Куски птицы положить в жидкий жир и тушить 1–2 часа под крышкой. Через 1 час проверить блюдо на готовность: проткнуть толстой игл ой бедренную часть. Если утка готова, то мясной сок прозрачный и светлый.
Готовые куски освободить от костей, поместить мясо слоями в фаянсовый горшок и полить небольшим количеством охлажденного жира. Жир должен покрывать мясо приблизительно на 2 см.
Горшок закрыть алюминиевой фольгой, крышкой или тарелкой и с гнетом поставить в холодный погреб или в холодильник на 24 часа. Если используется лишь часть мяса, следует заново растопить жир и полить им оставшееся мясо.
Утка может храниться около 10 недель.
Перед едой обжаривать куски утки на сковороде в духовке при 200 °C до появления хрустящей коричневой корочки.
С этим блюдом хорошо подать краснокочанную капусту с каштанами и картофельными крокетами.
Апельсиновая утка
Ингредиенты:
1 утка (около 1,6 кг), 375 мл горячего куриного бульона, 1 морковка (небольшая), 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 апельсина, 50 г свежемолотого белого перца, 2 ст. л. растительного масла, 70 г сахара, 4 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. крахмала, 2 ст. л. апельсинового повидла, 1 лимон, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить.
Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить один апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С одного апельсина и лимона срезать цедру и нарезать тонкими ломтиками.
Разогреть духовку до 200 °C. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке.
Положить утку грудкой в горячий жир и печь 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки.
Утку запекать еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут.
Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке.
Выделившийся при жарении сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту.
Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 столовыми ложками холодной воды, смешать с соусом, один раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу.
Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус.
Утка с лапшой
Ингредиенты:
1 утка, 200 г домашней лапши, 5–6 грибов (любых, сушеных), 50 г масла сливочного, 2 яйца, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 морковка, 1 корень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем.
Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить.
Уложить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до кипения.
Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.
Жареная утка с инжиром
Ингредиенты:
2 кг утки, 80–100 г сливочного масла, 16 ягод инжира (свежего), 2 стакана сухого белого вина, 2 луковицы, 2 морковки, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. л. сушеного чабера или 1 щепотка майорана, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 500 г телячьих костей, цедра апельсина.
Способ приготовления:
Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки.
Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла и натертую на терке цедру апельсина.
В жаровню положить 50–60 г сливочного масла, в утку и сверху утки еще 25–30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, перевернуть утку, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира.
Добавить 1 стакан процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение 1 часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой.
Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соком обратно в духовку на 15 минут, доведя сок до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в сок инжир на 5–10 минут в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки.
Соус остудить, снять с него жир, затем снова подогреть и полить им утку и инжир.
Подать блюдо с зеленым салатом.
Луковая утка
Ингредиенты:
2 кг утки, 150 г свиного жира, 100 мл столового белого вина, 1,5 кг репчатого лука (мелкого), 25 г муки, 10 г сахара, перец, соль.
Способ приготовления:
Обработанное мясо посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки с сахаром, разведенную водой.
Готовое мясо поместить на блюдо.
Гарнировать головками лука и залить соусом.
Утка с рисом
Ингредиенты:
1,5–2 кг утки, 35 г растительного масла, 120 г кореньев (любых), 40 г репчатого лука, 50 г сала (шпик), 60 г томатной пасты, 50 г грибов (любых, сушеных), 200 г риса, 80 г сливочного масла, 50 г сыра (любого), соль.
Способ приготовления:
В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и сало, сверху положить утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.
Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне; незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр.
Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.
Утка с каперсами
Ингредиенты:
2–3 утки, 100 г шпика, соль.
Для соуса: 1/2 баночки корнишонов или каперсов, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 300 г шампиньонов.
Способ приготовления:
Утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на четыре части, сложить на блюдо, полить соусом.
Для соуса: нарезать шампиньоны, добавить каперсы, муку все перемешать и потушить на масле.
Готовое блюдо посыпать петрушкой и сухарями.
Утка с репой
Ингредиенты:
1 утка, 50 г сливочного масла, 8 репок, 1 стакан лука-саженца, сельдерей, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Утку зажарить в духовке. Разрубить тушку на куски и уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарения утки, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.
Подать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
Манговый рай
Ингредиенты:
1 утиная грудка, 1/2 стакана бульона, 2 ст. л. ликера, 1 манго, 5–6 картофелин, 2 желтка (сырых), 30 г сливочного масла, 1 луковица, 5 горошин черного перца, молотый перец (любой), соль.
Способ приготовления:
