Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика
Способ приготовления: в пищевом комбайне размельчить вместе чернослив, половину кишмиша. Взять большую миску для смешивания. Взбить яичные желтки, апельсиновый сок и бренди. Смешать оставшийся кишмиш с остальными компонентами до очень плотной консистенции. На смазанной жиром ложке выложить пудинг в полуторалитровую миску. Закрыть верхушку листом пергамента для выпечки, перемешать. Поместить пудинг на пароварку и готовить на пару в течение 2 ч, подливая воду по мере необходимости. Снять с пароварки и осторожно перевернуть на разогретое блюдо. Украсить падубом и подавать на стол.
Пирог с нежирной начинкой
Требуется: 6 ст. л. (без горки) начинки (изюма, миндаля, цукатов) без орехов, 2 по 25 г готовых больших листа сдобного теста (если оно заморожено, пусть оттает), 100 г мелко нарубленных сушеных абрикосов (не размачивать), 50 г нарубленных глазированных вишен, 1 белок, слегка взбитый, 1—2 ст. л. бренди, 75 г сахарной глазури.
Способ приготовления: разогреть духовку до 200 °C. Разрезать каждый лист сдобного теста пополам. Затем разрезать каждую из половинок разрезать еще на 6 равных частей. Всего получится 24 кусочка. Намазать 12 из них яичным белком и сложить на дно формы для выпечки белком вверх. Намазать оставшиеся листы и положить их на те, что лежат в форме, под небольшим углом. Немного загнуть края, чтобы сформовать корзиночку. Смешать вместе начинку. Абрикосы и вишни положить в каждую корзиночку и печь в духовке в течение 6—7 мин до появления золотой хрустящей корочки. Тем временем просеять 50 г сахарной глазури в маленькую миску и добавить достаточно бренди, чтобы добиться мягкой консистенции. Полить начинку каждого пирога, пока она еще теплая. Теперь полить оставшейся глазурью. Употребить теплым.
Винегрет с сельдью
Требуется: по 50 г свеклы, моркови и картофеля, пучок зеленого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления: свеклу, морковь и картофель отварить по отдельности, охладить, нарезать и смешать с нарезанными солеными огурцами, добавить квашеную капусту, заправить растительным маслом и небольшим, количеством натурального уксуса с добавлением ксилита (по вкусу), посыпать нашинкованным зеленым луком. Сельдь очистить, отделить, филейную часть, замочить на 12 ч в молоке. Подавать вместе с винегретом.
Салат мясной
Требуется: 65 г мяса, 1 клубень картофеля, 1 соленый огурец, 0,5 яйца, 1 помидор, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. натурального 3%-ного уксуса, пучок салата.
Способ приготовления: вареное охлажденное мясо, свежий салат, соленые огурцы и вареный очищенный картофель нарезать ломтиками и перемешать. Из растительного масла, уксуса и части желтка приготовить масляно-яичный соус (майонез), которым заправить салат. Для украшения салата использовать помидоры и яйца.
Мясные фрикадельки
Требуется: 75 г мяса, 2 куска пшеничного хлеба, 0,5 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, З г желатина, 100 г бульона, 0,5 ч. л. соли.
Способ приготовления: из мяса с добавлением пшеничного хлеба приготовить котлетную массу, выбить с маслом и яичными желтками, разделать фрикадельки (по 5 штук на порцию) и сварить на пару. В мясной бульон влить заранее замоченный желатин, перемешанный с яичным белком, осветлить бульон, процедить. Залить фрикадельки и охладить.
Бульон с кнелями
Требуется: 400 г бульона, 120 г мяса, четверть яйца, 0,5 ч. л. муки, 0,5 стакана молока, зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления: из говяжьего мяса с костями сварить прозрачный бульон. Мясо нежирной говядины очистить от сухожилий и пленок, вымыть, нарезать кусочками, пропустить трижды через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, положить соль. Пшеничную муку прогреть в кастрюле и, постепенно подливая кипяченое молоко, вымешивать, пока не получится густая масса.
Приготовить соус бешамель. Соус охладить, положить в него изрубленное мясо, хорошо вымешать или взбить венчиком, чтобы получилась пышная масса. Затем чайной ложкой разделать полученную массу на кусочки и положить в, кастрюлю или сотейник, смоченный водой. Залить кнели небольшим количеством воды и варить их до готовности (пока они не всплывут на поверхность воды). Готовые кнели выбрать шумовкой из воды, положить, в тарелку. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп фасолевый на мясном бульоне
Требуется: 60 г фасоли, 1 луковица, 1 морковь, пучок петрушки, 1 ч. л. томатной пасты, 1 ст. л. масла.
Способ приготовления: фасоль промыть, залить тройным количеством воды и варить до готовности. Лук, морковь нашинковать, пассеровать, добавить нарезанную петрушку, ввести томатную пасту. Залить небольшим количеством вторичного мясного бульона и потушить. Приготовленную фасоль и тушеные овощи соединить. Залить вторичным мясным бульоном и довести до кипения.
Суп фермерский
Требуется: 2 ст. л. перловой крупы, 1 клубень картофеля, 3 листа свежей капусты, 1 маленькая морковь, корень петрушки, половина луковицы, 1 ч. л. томата, 1 ст. л. сливочного масла, 2 стакана бульона, зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления: перловую крупу перебрать, промыть и варить до готовности (около 3 ч). Лук, морковь, петрушку очистить, промыть, мелко нашинковать и пассеровать в бульоне с маслом и томатом до готовности. В кипящий мясной или куриный бульон опустить нарезанную капусту, дать, закипеть, положить картофель, нарезанный дольками, опять дать вскипеть. Затем выложить пассерованный лук, морковь и коренья, отваренную перловую крупу, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Готовый суп заправить сметаной и рубленой зеленью, посолить.
Щи кислые
Требуется: 2 стакана бульона, 0,5 стакана квашеной капусты, половина моркови, четверть корня петрушки, 1 ч. л. томата, 1 луковица, 1 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления: готовить так же, как щи со свежей капустой, но квашеную капусту, следует промыть и потушить отдельно до полной готовности, а затем опустить ее в щи в конце варки.
Перечень рекомендуемых супов и бульонов: бульон грибной с луком, суп картофельный с фасолью, суп с зеленым горошком, суп-пюре из цветной капусты, суп-пюре из кабачков и молодой фасоли, рассольник с фасолью.
Тефтели, запеченные в сметане, с рисом
Требуется: 120 г мяса, 2 куска белого хлеба, около 0,5 стакана молока, по 50 г сметаны и риса, 1 ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, пучок зелени, соль по вкусу.
Способ приготовления: мясо нарезать и пропустить 2 раза через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, отжать, присоединить к мясному фаршу и вновь пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать тефтели, выложить в сковороду. Залить сметаной, соусом и запечь. Сварить вязкую рисовую кашу и подать на гарнир. Солить по вкусу. Блюдо заправить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Гуляш мясной с рисом
Требуется: 120 г мяса, 50 г сметаны, 1 ст. л. масла, по 1 ч. л. томатной пасты и муки, 1 луковица.
Для гарнира: 50 г риса, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.
Способ приготовления: мясо отварить до полуготовности, вынуть из бульона, затем нарезать кусочками. Залить небольшим количеством воды, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томатную пасту и потушить под крышкой до готовности, приправить сметаной, соусом.
Соус готовить так: общее количество сметаны разделить на 2 части. Одну часть охладить, смешать с мукой, присоединить к остальному количеству сметаны и нагреть, довести до кипения. На гарнир подать отварной рис. Для этого рис отварить в двойном количестве воды, откинуть на дуршлаг, заправить маслом.
Рагу мясное с картофелем
Требуется: 120 г мяса, 150 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. л. масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль по вкусу.
Способ приготовления: мясо нарезать и отварить до полуготовности. Морковь нарезать и припустить в небольшом количестве бульона с томатной пастой. Лук очистить и мелко нарезать, картофель очистить, нарезать и обжарить с луком. Отварное мясо, подготовленный лук, морковь и картофель выложить в кастрюлю и потушить под крышкой в небольшом количестве бульона.
Рыба отварная под польским соусом
Требуется: 150—200 г рыбы, половина луковицы, половина яйца, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 ч. л. пшеничной муки, 2 ст. л. рыбного бульона, 1 ч. л. сливочного масла, зелень укропа по вкусу, 1 г соли.
Способ приготовления: судака, щуку, карпа, треску или другую рыбу нежирных сортов очистить от чешуи, внутренностей, удалить хвост, голову, плавники. Промыть в холодной воде. Обработанную рыбу нарезать кружками толщиной 2 см или разрезать вдоль по хребту. Срезать кости, нарезать кусочками поперек туловища, положить в посуду с водой, добавить мелко нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варить под крышкой на медленном огне. Залить соусом (муку прогреть на сковороде, но так, чтобы цвет не изменился, переложить в кастрюлю, развести бульоном, в котором варилась рыба, взбить, чтобы не было комков. Добавить мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо, сливочное масло, перемешать). При подаче к столу к рыбе добавить гарнир из картофельного и морковного пюре, посыпать рубленой зеленью.
