Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика
Способ приготовления: судака, щуку, налима порубить ножом с небольшим количеством белого хлеба и молока , хорошо перемешать. Приготовить томатный или сметанный соус. Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем. На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее длинной горкой охлажденный фарш. Рубку закрепить над фаршем. Переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 20—40 мин, изредка поливая жиром. Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку налить томатный соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.
Рыба по-крестьянски
Требуется: 1 кг филе судака, масло растительное, 1 луковица, 2 моркови, 30 г грибов (шампиньонов), 200 г 15%-ной сметаны, 200 г нежирного сыра.
Способ приготовления: филе судака обжарить на сильном огне в кипящем масле с двух сторон (не до готовности). Пассерованные морковь и лук выложить на порционную сковороду, сверху выложить рыбу, посыпать грибами, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать 10—15 мин.
Рыба по-старорусски
Требуется: 100 г судака, 100 г картофеля, 1 луковица, тонкий ломтик нежирного сыра, 100 г нежирной сметаны, 30 г бульона, 1 ст. л. сливочного масла.
Маринад: 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока, соль.
Способ приготовления: рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15—20 мин. В горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), затем слой сырого картофеля кружочками, затем слой пассерованного лука. Сделать еще 3 слоя. Поставить в духовку на 15 мин. Затем добавить сметану, тертый сыр и запечь до готовности.
Судак в соусе
Требуется: 0,5 кг судака, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. л. муки грубого помола, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица, 0,5 стакана 15%-ной сметаны.
Способ приготовления: рыбу очистить, порезать кусками, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
Приготовление соуса: в глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко нарубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.
Судак, жаренный по-ленинградски
Требуется: 800 г судака, 1 ст. л. пшеничной муки грубого помола, 4 ст. л. растительного масла, 4 луковицы, соль, зелень укропа и петрушки.
Для гарнира: 10—12 клубней картофеля, 4 ст. л. нежирного сливочного масла, 4 красных помидора, соль.
Способ приготовления: подготовленного судака нарезать на куски, натереть солью, обвалять в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон до готовности. Лук репчатый нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в большом количестве масла до золотистого цвета и откинуть на сито для того, чтобы стекло масло.
Готового судака положить на тарелку, гарнировать жареным картофелем, посыпать жареным луком и мелкорубленой зеленью, украсить дольками красных помидоров.
Судак фри
Требуется: 2 судака, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. пшеничной муки, 4 ст. л. молотых сухарей, 0,5 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, половина лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления: судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20—25 см), посыпать солью, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казане в раскаленном растительном масле (3—4 мин), шумовкой вынуть из масла. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5—7 мин. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Судак фри, панированный в сухарях
Требуется: 500 г рыбы, 2 яйца, 4 ст. л. муки грубого помола, половина лимона, 2 ст. л. молотых сухарей, соль по вкусу.
Способ приготовления: рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6—7 мин при температуре 160 °С. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать жареный картофель или зелень петрушки. Отдельно подать томатный соус.
Судак на решетке
Требуется: 300 г рыбы, 2 ч. л. сливочного масла, 4 ст. л. крошек ржаного хлеба, половина лимона, соль по вкусу.
Способ приготовления: филе судака с кожей разрезать на небольшие куски, посыпать солью, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках хлеба, сбрызнуть маслом и жарить на гриле по 2—3 мин с каждой стороны при температуре 190 °С. На готовую рыбу положить ломтик лимона. Отдельно подать жареный картофель и томатный соус. Так же можно приготовить камбалу, палтуса и другую рыбу.
Уха ростовская
Требуется: 400 г бульона, 100 г рыбы (судака), 100 г. картофеля, пучок петрушки, 1 луковица, 1 средний помидор, 1 ст. л. растительного масла, специи, зелень.
Способ приготовления: в кипящий бульон положить картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варить 10—15 мин. Затем положить специи, куски судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варить еще 10—15 мин. При подаче добавить масло и зелень.
Димитровскаярыбка
Требуется: рыба или филе (треска, но лучше минтай – 1—1,5 кг), 3 луковицы, 3 моркови, 2 лавровых листа, 1 банка нежирного или соевого майонеза, немного подсолнечного масла и немного душистого перца.
Способ приготовления: на дно кастрюли вылить немного масла, потом порезать рыбу (на 3—4 кусочка каждую) и выложить этими кусочками дно кастрюли. После этого сверху добавить порезанный не очень мелко лук и натертую на терке морковь и залить все это 3—5 ч. л. майонеза с перцем. Слои укладывать до верха кастрюли и в конце положить больше майонеза. Все залить холодной водой. Поставить на плиту и готовить 15—22 мин. Подать с соусом.
Жареная треска в маринаде
Требуется: 500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. л. томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, соль, чеснок по вкусу.
Способ приготовления: положить жареную треску в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.
Приготовление маринада: лук крупно порезать. Морковь натереть на крупной терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь, и, помешивая, довести овощи до готовности.
В соус положить жареную треску, перемешать, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
«Золотая рыбка»
Требуется: майонез соевый, рыба (минтай, треска, пикша), соль, 1 яйцо, растительное масло, панировочные сухари.
Способ приготовления: почистить рыбу, нарезать кусочками. В блюдо разбить яйцо и взбить его вилкой. Добавить в яйцо майонез (по соотношению 1 : 1). Кусочки рыбы посолить, обмакнуть сначала в майонез с яйцом, а затем обвалять в панировочных сухарях и выложить на горячую сковороду.
Пельмени с рыбой
Требуется: для теста: 350 г пшеничной муки грубого помола, половина яйца, 0,5 стакана воды, 1 ч. л. соли.
Для фарша: 450 г рыбного филе, 1 крупная луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, 3 ст. л. нежирного сливочного масла.
Способ приготовления: муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около 30 мин. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сделать пельмени.
Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 2 ст. л. соли).
