Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика
Требуется: 500 г филе рыбы с кожей, 1 кусок пшеничного хлеба без корок, 2 ст. л. молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 куриное яйцо, соль по вкусу.
Способ приготовления: с подготовленного филе аккуратно снять кожу, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб. Еще раз пропустить через мясорубку, ввести размягченное сливочное масло, взбитые яйца, соль и все тщательно перемешать. На целлофан выложить снятую с рыбы кожу, уложить на нее фарш. Завернуть в виде рулета и отварить в подсоленной воде. Охладить, оставить на несколько часов под прессом. Перед подачей нарезать тонким ножом на кусочки. Подавать с овощами, лимоном и зеленью.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
Требуется: 1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 0,25 стакана белого вина, полстакана нежирных сливок, 2 желтка, лимонный сок по вкусу.
Способ приготовления: освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками. Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.
Приготовление грибного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль, влить 2—3 ст. л. воды, размешать.
Приготовление соуса: смешать 1 ст. л. масла и 1 ст. л. муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. л. масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.
Рыба в томате
Требуется: 1 рыба (любая), 1 стакан томатного сока, 2 луковицы, 2 моркови.
Способ приготовления: обжарить лук и морковь. В небольшую кастрюлю сложить рыбу и лук, морковь. Залить посоленным томатным соком так, чтобы сок закрывал рыбу. Тушить на медленном огне 40 мин. В конце, как обычно, добавить лавровый лист. Должен получиться густой соус. Можно есть и горячим, и холодным.
Рыба в горшочках с каштанами
Требуется: 1,5 рыбы, 100 г растительного масла, 1 стакан 15%-ной сметаны, 100 г нежирного тертого сыра, 400 г каштанов, соль по вкусу.
Способ приготовления: рыбу нарезать порционными кусками. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по 1 ст. л. масла и сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их солью и тертым сыром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков смесью масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ст. л. горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
Рыбный суп с ананасами
Требуется: 1 ананас, 1 луковица, морковь, 1 рыба, лавровый лист.
Способ приготовления: ананас очистить. Очищенную луковицу, морковь варить вместе с рыбой, чтобы получить хороший и наваристый рыбный бульон. Когда бульон закипит, посолить его, а когда рыба (голова и хвост) разварится, удалить ее вместе с морковью и луковицей. Бульон можно процедить, а можно и не делать этого. В бульон добавить специи и нарезанный небольшими ломтиками ананас. Если он спелый, то варить его долго не надо, а если не очень, то пусть немножко покипит в бульоне.
Рождественский сазан
Требуется: 1 сазан, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, веточка тимьяна, растительное масло, соль.
Способ приготовления: очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлю зубчики чеснока, лавровый лист, веточку тимьяна. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около 1 ч, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть 1 ст. л. уксуса. Положить на них сазана, хорошо вычищенного и вымытого (можно нарезать его кусками), полить 5—6 ст. л. растительного масла. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 мин. Так же можно приготовить карпа.
Биточки из рыбы
Требуется: 500 г мелкой рыбы (сарделька, хамсы, мелких бычков), 2 яйца, 0,5 стакана муки грубого помола, 0,5 стакана 0,5%-ного молока, соль, растительное масло.
Способ приготовления: рыбу почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто (как для омлета) и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.
Рыбно-грибное жаркое
Требуется: 450—500 г филе сома (окуня морского, мерланга, трески, зубатки), 3 ст. л. вареных белых грибов или вареных шампиньонов, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль по вкусу.
Способ приготовления: рыбу порезать порционными кусками, посолить, запанировать и жарить, как обычно, в растительном масле с двух сторон до готовности. Подготовленные грибы, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле 8—10 мин, добавить рыбный бульон, соль и тушить до готовности грибов. На тарелку выложить жареную рыбу, сверху положить грибы, а рядом с рыбой – жареный картофель или сложный гарнир.
Похлебка по-суворовски с кулебякой
Требуется: 350 г судака, 250 г картофеля, 25 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня сельдерея, 100 г сушеных грибов, 100 г свежих помидоров, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, пучок зелени петрушки, 1,75 л бульона.
Для кулебяки: 600 г слоеного теста, 250 г судака или окуня, 1 луковица, 2 ст. л. маргарина, соль.
Способ приготовления: сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки. Отдельно к похлебке подать кулебяку из слоеного теста.
Ростовская уха
Требуется: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. л. масла, 1 лавровый лист, 1 пучок петрушки, горсточка зелени сельдерея, по 2—3 ст. л. зелени укропа и петрушки, соль.
Способ приготовления: голову, кожу и кости рыбы варить в течение 30 мин в 2,25 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить еще 20—25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и сельдерея и добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать суп.
Рулет из рыбы
Требуется: 1 кг рыбы, 1 стакан 0,5%-ного молока, 2 куска белого хлеба из муки грубого помола, 3 луковицы, 50 г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100 г растительного масла, 50 г сухарей, 2 пучка зелени петрушки.
Для соуса: 2,5—3 стакана рыбного бульона, 150—200 г томата-пюре, 40 г пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, пучок петрушки и сельдерея, 1 морковь, 2 лавровых листа, 2—4 горошины душистого перца, фруктоза и соль по вкусу.
Способ приготовления: судака, щуку, налима порубить ножом с небольшим количеством белого хлеба и молока , хорошо перемешать. Приготовить томатный или сметанный соус. Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем. На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее длинной горкой охлажденный фарш. Рубку закрепить над фаршем. Переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 20—40 мин, изредка поливая жиром. Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку налить томатный соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.
