Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика

Требуется: 500 г щуки (трески, ставриды, карася океанического крупного), 2 моркови, 1 луковица, 30 г томата-пюре, 0,25 стакана растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 1 ч. л. фруктозы, петрушка, сельдерей по вкусу, гвоздика и соль по вкусу, лимонный сок или 3%-ный уксус.

Способ приготовления: подготовленные тушки предварительно обработать 3%-ным уксусом или лимонной кислотой, или соком лимона для удаления специфического запаха. Тушки нарезать порционными кусками с кожей без костей и уложить в сотейник или глубокий противень на слой овощей, доведенных до полуготовности, чередуя слой рыбы со слоем овощей. После закипания сотейник или глубокий противень переставить в духовку, где довести рыбу до полной готовности.

Щука фаршированная

Требуется: на тушку рыбы массой 1 кг (масса без костей 400 г): 3 средних куска хлеба из муки пшеничного грубого помола, 0,5 стакана 0,5%-ного молока, 2 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 яйцо, 1 зубчик чеснока, зелень, специи, соль, 100—200 г натертого хрена.

Способ приготовления: рыбу очистить, сделать кольцевой разрез кожи у головы и снять ее с тушки чулком, подрезая ножом. Позвоночную кость у хвоста перерубить так, чтобы хвост остался внутри вывернутой кожи. Отделившуюся тушку выпотрошить и промыть. Отрубить голову и удалить из нее глаза и жабры.

Мякоть отделить от костей и сделать из нее начинку. Для этого мякоть рыбы, слегка обжаренный на масле лук, рубленый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, соль, перец. Снятую с рыбы кожу набить приготовленной начинкой, приставить голову, завернуть в марлю или целлофан и перевязать в нескольких местах тонким шпагатом. Тушку положить в продолговатую посуду, подлить воду или бульон, добавить лавровый лист, соль, нарезанные морковь, лук и варить, закрыв крышкой. Сваренную рыбу охладить, осторожно развернуть и нарезать поперек очень острым тонким ножом. На овальное блюдо положить ломтики белого хлеба, на них уложить куски рыбы в виде целой тушки. Вокруг рыбы расположить гарнир из отварного картофеля, соленых огурцов, помидоров. Украсить рыбу зеленью, ломтиками лимона. Хрен с уксусом подать отдельно.

Щукафаршированная с овощами

Требуется: щука свежая (весом 1—1,5 кг), 4 луковицы, 3 крупные моркови, 1 свекла, 1 яйцо, 200—300 г черствой булки или батона, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. фруктозы, 3 ст. л. подсолнечного масла, 2—3 лавровых листа.

Способ приготовления: свежую щуку, промыть, почистить, отделить голову и вынуть внутренности. Аккуратно снять с нее кожу чулком. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную черствую булку (в воде или в молоке), яйцо и продолжать измельчать. Когда получится однородная масса, посолить, поперчить, добавить фруктозу, все перемешать, добавить 1 ст. л. подсолнечного масла и снова перемешать. Этим фаршем наполнить кожу щуки и голову с удаленными жабрами. Лук резать полукольцами, морковь кружочками, свеклу половинками кружочков. На дно большой гусятницы уложить щучий хребет для наваристости, немного шелухи лука для цвета, щуку и голову, а вокруг разложить нарезанные овощи. Все это полить 1 ст. л. подсолнечного масла, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл продукты, досолить, довести до кипения, установить самый маленький огонь, накрыть крышкой и оставить на 1,5 ч. Употреблять в холодном виде.

В этом разделе я хочу предложить вашему вниманию рецепты блюд, которые вы можете использовать при подготовке к праздникам. Они рекомендованы Британской диабетической ассоциацией, а также сайтом Kulina.ru. «Поваренная книга кулинарии» в статье «Жизнь с диабетом – все круги ада».

Вегетарианский кекс

Требуется: 1 стакан растительного или не сливочного маргарина, 0,5 стакана темного неочищенного сахара, 100 г мягкого наполнителя, 2 ст. л. патоки, хорошо растертая кожура и сок 1 апельсина, хорошо растертая кожура и сок 1 лимона, 4 ст. л. бренди 300 г непросеянной муки или муки собственного помола, 50 г земляного миндаля 50 г миндальных хлопьев, 350 г смеси сухофруктов.

Способ приготовления: разогреть духовку до 170—176 °C. В большой чаше смешать вместе маргарин, сахар, наполнитель и патоку до сметанообразного состояния. Соединить сок цитрусовых, кожуру и бренди. Просеять муку, взять большую металлическую ложку и растереть в пудру оставшиеся компоненты. Выложить получившуюся массу в круглые жестяные формы диаметром 20 см. Пригладить вершину. Печь в течение 1 ч 15 мин. Охлаждать, не вынимая из формы. Плотно завернуть кекс в фольгу и выдержать в течение 2 дней, прежде чем подавать на стол.

Бисквит с низким содержанием сахара

г кекс, отдушенный лимоном и Требуется: 150 пропитанный мадерой, 4 ст. л. апельсинового ликера или апельсинового сока, 2 пакетика несладкого апельсинового желе, 4 мандарина или 2 апельсина, очищенных и нарезанных ломтиками, 2 банана, нарезанных ломтиками, 1 тюбик (425 г) готового обезжиренного заварного крема, 200 г fromage frais (франц.) – сыр с так называемой белой мякотью, или то, что в России называют домашним сыром, 8 ст. л. свежеприготовленного светлого крема.

Украшение: фрукты, свежие фиги. Способ приготовления: подготовить несколько слоев теста и выложить их на большое красивое блюдо. Побрызгать апельсиновым ликером или апельсиновым соком. Приготовить желе согласно инструкции на упаковке. Положить мандарины и бананы между слоями бисквита, Залить желе. Смешать вместе заварной крем, белый сыр и белый крем и намазать на бисквит. Украсить плодами.

Начинка для пирогов без сахара

Рекомендовано Британской диабетической ассоциацией.

Требуется: 200 г изюма, 200 г кишмиша, 100 г высушенных, мелко порубленных абрикосов, 100 г засахаренной вишни (промытой, высушенной и мелко порубленной)

Способ приготовления: смешать все компоненты в большом шаре. Закрыть и охладить в течение 24 ч, иногда взбалтывая. Разложить в чистые стерилизованные банки. Хранить в холодильнике до 2 недель, или заморозить в морозилке. Получается приблизительно 900 г начинки.

Зажаренный в меде обезжиренный окорок

Рекомендовано Британской диабетической ассоциацией.

Требуется: 1,8 кг подсоленного окорока, 1 луковица, 20 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин перца.

Для глазури: 40 г слегка поджаренного сахара, тертую корку и сок 1 большого апельсина, 2 ст. л. жидкого меда, 2 ст. л. необработанного зерна

Способ приготовления: вымочить окорок в миске холодной воды 3 ч, обсушить и положить его в большую кастрюлю. Воткнуть в луковицу 4 бутона гвоздики и добавить в кастрюлю с лавровыми листьями и горошками перца. Залить водой так, чтобы окорок, был полностью утоплен, довести до кипения, накрыть и кипятить в течение 1 ч. Разогреть духовку до 200 °C. Высушить окорок, удалить шкуру и большую часть жира. Смешать этот жир с оставшимися бутонами гвоздиками и растопить в плошке.

Смешать компоненты, приготовленные для глазури, и намазать получившуюся смесь на окорок. Печь в течение 45 мин, поливая окорок жиром 3—4 раза во время приготовления.

Праздничный кекс без клейковины

Требуется: 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана темного неочищенного сахара, 2 ст. л. патоки, 2 ст. л. бренди, 4 яйца, 0,5 стакана кукурузной муки, 0,5 стакана картофельной муки, 1 ст. л. различных специй, 2 ст. л. разрыхлителя (без клейковины), 0,5 стакана земляного миндаля, 1 кг сухофруктов, смешанных с мелко натертой цедрой 1 апельсина.

Способ приготовления: разогреть духовку до 170 °C. Вначале приготовить формы для выпечки. Смазать маслом дно и стенки глубокой формы 20 см. Вырезать из пергамента (кальки) двойную полоску шириной на 5, см меньше, чем глубина формы, свернуть ее в кольцо и надеть на форму так, чтобы одна часть оказалась внутри, а другая снаружи. Внутренняя часть должна слегка закрыть дно. Вырезать 3 круга из бумаги и плотно уложить их на дно формы.

В большой миске смешать вместе масло или маргарин, сахар и патоку до получения, сметанообразной массы. Взбить бренди и постепенно добавить яйца и кукурузную муку. Смешать картофельную муку, приправить пряностями, добавить разрыхлитель. Выложить массу в подготовленную форму и разгладить вершину. Печь в духовке в течение 2 ч. Если масса прожаривается слишком быстро, прикрыть верхушку кекса фольгой. Охладить, не вынимая из формы. Плотно завернуть кекс в фольгу и выдержать в течение 2 дней, прежде чем подавать на стол. Кекс перевернуть и покрыть марципаном и сахарной глазурью без клейковины.

Праздничный пудинг без сахара и клейковины

Требуется: 100 г незамоченного сушеного чернослива, 350 г кишмиша (изюма без косточек), 2 желтка, 200 мл свежевыжатого сока чернослива, 6 ст. л. свежевыжатого оранжевого сока, 150 мл бренди, 75 г рубленых орехов пекан, 1 ст. л. различных специй, 350 г земляного миндаля.