Аркадий Спичка - Кухня холостяка

А теперь обратимся к более приятным материям.

О способах приготовления яиц написаны целые фолианты. И вы в состоянии превратить яйца в послушный вашей воле и рукам материал, из которого можно создать самые разнообразные произведения, а порою и шедевры.

И в то же время даже правильно сварить яйцо всмятку не такая простая штука, как кажется на первый взгляд. Весьма возможно, что многие холостяки в совершенстве овладели этим искусством, но, я вынужден это сказать со всей нелицеприятной суровостью, ничуть не меньше обращаются с яйцами грубо и бессердечно, не подозревая, каким деликатесом может стать тривиальное яичко всмятку.

♦ Все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью. Береженого и Бог бережет! Затем опустите яйцо (лучше в ложке) в подсоленный кипяток. С того момента, когда вода закипит вторично (заметьте время!), должно пройти ровно три минуты. Всё — яйцо всмятку готово. Приготовленные таким образом яйца можно есть из рюмочки или, ловко срезав острым ножом верхушку, выложить содержимое скорлупы в нагретый стакан (постарайтесь при этом не повредить желток). Это будут яйца по-венски. Солонка, немного черного перца, щепоть зеленого лука или петрушки будут кстати.

♦ Если яйца подержать после вторичного закипания воды до пяти минут, то они уже будут не всмятку, а «в мешочке» — белок затвердеет полностью, а желток приобретет консистенцию разогретого воска.

♦ Яйца «в рубашке», или выпускные. Не ошибусь, если предположу, что среди нашего брата делать это превосходное блюдо охотников можно перечесть по пальцам. В литровой кастрюле доведите до кипения воду, посолите и добавьте каплю уксуса или несколько кристалликов лимонной кислоты. Осторожно, чтобы, упаси Бог, не повредить желток, разбейте яйцо и выпустите в кастрюлю содержимое скорлупы. Белок моментально свернется, окутав желток белой «рубашкой» — отсюда и название. Ровно через три минуты осторожно извлеките яйцо ложкой или ситечком и очень бережно переложите на тарелку. Попробуйте из срезанного на треть помидора извлечь (чайной ложечкой) часть мякоти и в образовавшуюся ямку положите яйцо «в рубашке». Чуть присолите, поперчите, посыпьте луком — вам уже понятно, что это за угощение?

♦ Фаршировать яйца можно множеством вещей — это уж зависит не только от вашей изобретательности, но и от того, что удалось добыть. Годятся для фарша селедка, ветчина, колбаса, сыр, мясо и т. п. Рецепт примерно одинаков. Из очищенных и разрезанных пополам (вдоль) крутых яиц вынимаем желток, растираем его вилкой или ложкой. Остальные ингредиенты можно либо очень мелко нарезать, либо пропустить через мясорубку. Смешать с желтком в единый фарш, наполнить с верхом белковые лодочки и полить майонезом либо соусом. Это не так просто, как если бы сварить яйца без затей, но разве восхищение гостей не стоит этих не столь уж страшных усилий?

♦ Глазунья для снобов. Как готовят обычную глазунью, нет смысла рассказывать. Но девиз снобов (что совсем не страшно): то, что для других кажется идеальным, для нас еще недостаточно хорошо. Провозгласив девиз, сноб принимается за свою глазунью и делает это так. Растопив чайную ложку сливочного масла на небольшой сковородке, он добавляет туда же столовую ложку сметаны (эх, еще бы качества нашему маслу и нашей сметане!..). Когда сметана закипит, он осторожно вбивает в сковородку два яйца — так, чтобы они расположились рядом. Затем сноб слегка солит их и посыпает тертым сыром (всегда храните кусочки сухого сыра — это годится не только для снобов). Затем, не размешивая, а глотая слюнки, он терпеливо ждет, пока белок не побелеет. Есть такую яичницу лучше всего прямо со сковороды.

♦ Ну, и не обойтись, вероятно, без такого шедевра кулинарии, как французский омлет. Он удается не на всякой, а только на массивной, с толстым дном сковороде. Мы ее вначале как следует разогреем, предварительно натерев дно и борта кусочком сала. Затем два яйцп (порция одного едока) взбиваем вилкой в какой-нибудь глубокой посудине, добавляем столовую ложку молока (в крайнем случае, сойдет и вода) и немного соли. На сковородку кладем не меньше половины столовой ложки сливочного масла — и в растаявшее, шипящее, но ни в коем случае не подопревшее, масло одним махом опрокидываем взбитые яйца. После этого равномерно, круговым движением наклоняем сковороду, чтобы масса ровно разлилась по дну. Через несколько секунд, когда она начнет густеть, самое время проверить, не прилип ли омлет ко дну, для этого встряхиваем сковородку, но так, чтобы не вышвырнуть яйца вон. Если прилип — надо при помощи плоской лопатки или ножа немедленно устранить этот нежелательный контакт. Когда поверхность омлета станет слегка вязкой (но не жидкой), а низ симпатичнейшим образом подрумянится (проверяем это, чуть отогнув ножом края омлета) — все готово. Настоящий французский омлет выглядит именно так — без добавлений. Но, при желании, наполнить его можно зеленым горошком, грибами, мозгами, кусочками селедки, ветчины, колбасы и прочим. Фарш равномерно распределяется по одной половинке омлета, накрывается второй и тут же поедается. Делать омлет надо быстро, чтобы не остыл, а вот есть полагается медленно, наслаждаясь каждым глотком.

♦ Сваренные вкрутую и неочищенные яйца годятся для древней холостяцкой игры: холостяки, желательно разнополые, стукают яички носиками. Тот, чье яичко надбилось, проиграл. А какой у проигравшего потребовать фант — это уже не мое дело. Утомившись от этих игр, можете закусить использованными яичками.

♦ Яйца к пасхе можно красить не только в традиционной луковой шелухе или свекольных очистках. Попробуйте обмотать их самыми разными цветными нитками или увязать в цветные тряпочки — получаются очень неожиданные и симпатичные сочетания и узоры.

Тема, прямо скажу, не очень интересная, но что делать, если без нее не получается — даже при самом вегетарианском образе жизни.

То или иное количество жира содержится едва ли не в каждом пищевом продукте в картошке, например, полпроцента, а в мясе бывает и до тридцати трех процентов жира. Это так называемый скрытый жир. Ну и, разумеется, есть жиры, которые добавляют к основным продуктам питания или во время кулинарной обработки, или после, уже на столе. Вот о них и пойдет речь. А именно: о растительных маслах и продуктах их переработки (маргаринах и майонезе), а также жирах животных, включая и сливочное масло.

Сообщаю для сведения, что животные жиры содержат и насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, причем наиболее благоприятное сочетание жирных кислот — в свином сале. Вероятно, поэтому, не подозревая о такой удаче, я всегда отдавал ему предпочтение. Параллельно с любовью к салу (или шпигу, как предпочитают его называть северяне) я был мучим сознанием, что есть-то его мне не нужно, ибо с малых лет отчаянно сражаюсь с природой за обладание нормальным человеческим экстерьером. Борьба эта принимала временами невероятно ожесточенные формы, но я неизменно терпел в ней поражение. Впрочем, один мой хороший знакомый, доктор Андрей Л., очень меня обрадовал, объяснив, что если сало есть без хлеба, то от этого не растолстеешь — жиры, дескать, сгорают в пламени углеводов, ибо они наличествуют в хлебе и напрочь отсутствуют в сале.

А вот в растительных маслах много именно ненасыщенных кислот, которые даже (если не перебарщивать) стимулируют обмен. Сливочное же масло (о нем поговорим отдельно) набито исключительно насыщенными кислотами.

Специалисты утверждают, что, хоть растительные масла, безусловно, полезны, не надо пренебрегать и животными жирами. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров — 70:30.

Из растительных масел готовят майонезы, кулинарные жиры и маргарины, которые по составу занимают промежуточное положение между обеими группами жиров. Некоторые сорта маргарина благодаря различным добавкам по содержанию витаминов превосходят даже сливочное масло (скажем, в маргарине «Экстра» 1,5 мг% витамина А и 15 мг% витамина Е, а в сливочном масле их соответственно 0,6 и 2,2).

Что касается майонезов, то это — эмульсия растительного масла с водой, яичным порошком, сухим молоком, сахаром и специями.

Вопрос, который задают себе нередко холостяки, оказавшись перед разверстой пастью кухонной плиты: на чем лучше жарить? Так вот, если в кулинарном рецепте нет ответа, то примите к сведению, что жарить лучше всего на растительном масле, маргарине и свином сале. Запомните при этом, что не надо использовать растительное масло для повторной жарки — это неполезно, скажем так. А вот использовать его для заправки салата можно.

Изысканные домохозяйки Купчина и Гражданки, завидев порой в бутылке масла (особенно нерафинированного) осадок, обычно остаются недовольны. А между тем этот осадок состоит из исключительно полезных для человека фосфолипидов — так что берите, здоровье важнее сомнительной эстетики.