Аркадий Спичка - Кухня холостяка
Яблочная диета незаменима для гипертоников, сердечников и толстяков.
Для лечения анемий разного рода издавна применялись яблоки, поскольку в них достаточно много органического железа и фолиевой кислоты. Малокровие в народе раньше лечили забавным образом — в яблоко втыкали 15–20 железных гвоздей, через сутки гвозди вынимали, а обогащенное железом яблоко давали больному.
Яблоки — отличное средство для чистки зубов, при их жевании погибает до 97 процентов бактерий, которых во рту неописуемое множество.
♦ Очищенные и нарезанные (например, для салата) яблоки ни за что не потемнеют, если их положить минут на десять в слегка подсоленную холодную воду.
♦ С яблоками кислых сортов держите ухо востро: если их хоть немного передержать в духовке или компоте, они превращаются в пюреобразндю кашицу.
Из косточковых ягод всем предпочту вишню. Кстати, несмотря на почти полное внешнее сходство (черешня действительно близкая родственница вишни), они принадлежат к разным видам одного и того же рода. Кстати, в англоязычных странах их так и называют — сладкая вишня и кислая вишня.
Родина вишни Малая Азия и Кавказ, а в Европу она попала при достаточно любопытных обстоятельствах. Как свидетельствует Плиний Старший, римский полководец Лукулл (прославившийся помимо прочего своими потрясающими пиршествами) после блестящих побед, одержанных им над Митридатом, вывез из Цераза Понтийского (Крыма) и Кавказского побережья Черного моря несколько вишен. А во время триумфального въезда в Рим перед Лукулловой колесницей торжественно несли целое вишневое дерево с ягодами.
А теперь о таких восхитительных ягодах, как земляника и черника. В старинных русских лечебниках о землянике справедливо писали: «…вода из ягод земляничных и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные отворит, и сердце укрепляет, и силу подает, и камень изнутри истребит, и прокаженным вельми пользу творит». Не надо только есть землянику (как и прочие плоды), которая растет у обочин шоссе и других дорог, — в ягоде полно всякой мерзости из выхлопных газов, которая в ней концентрируется.
И еще одна справка: садовую землянику совершенно несправедливо именуют клубникой. Это такая же клубника, как я балерина. Клубника в действительности встречается крайне редко и только в диком виде.
Мы уже упомянули чернику — эта лесная ягодка не только свежа и вкусна: и свежая и сушеная черника весьма полезна при острых кишечных расстройствах. Издавна замечено: кто ест чернику, ночью видит не хуже кошки. Недаром летчики британского королевского воздушного флота во время второй мировой войны перед ночными вылетами обязательно ели чернику. Если среди моих холостых читателей есть автомобилисты, которым надо выезжать на машине в ночь, — запомните это. Впрочем, и женатый водитель тоже может сжевать горсть-другую сушеной черники.
Замечательны аромат и вкус малины. Имеются сведения, что во времена основания Москвы в окрестностях ее малина росла так обильно, что в малинниках нередко укрывались медведи. В медицинской практике малина известна как превосходное потогонное средство.
Черная смородина — чемпион по содержанию витамина С, это настоящее чудо природы. А меня всегда привлекали листья черной смородины, которые незаменимы при соленьях и в маринадах. Неплохо на смородиновом листе и почках настоять водку — разумеется, исключительно в лечебных целях!
А как хороша и целебна брусника! Прекрасно хранится благодаря бензойной кислоте, помогает при высоком давлении и простудах. Мало чем в этом смысле от нее отстает клюква, обладающая еще и незаменимой для кулинаров особенностью — она хороша везде: и в пирогах, и в пирожных, и с мясом, и с рыбой. Не теряя своей индивидуальности, она всякому блюду сообщает особые вкусовые достоинства.
♦ Ягоды хорошо сохраняются немытыми в полиэтиленовых пакетах.
♦ Сушеные ягоды и фрукты могут отсыреть, покрыться плесенью, в них заводятся жучки. Чтобы этого не случилось, рассыпьте их (ягоды, а не жучков) тонким слоем на листе и подсушите в духовке примерно полчаса при температуре 50 градусов. Можно поправить дело и подержав ягоды на морозе. Хранить затем в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом месте.
♦ И тому подобное.
ЯЙЦА«…Тучный писатель в мягкой детской курточке… положил на стол перед Остапом двенадцать яиц и сказал:
— Съешьте. Это яйца. Раз яйца существуют, то должен же кто-нибудь их есть?»
И. Ильф, Е. Петров. «Золотой теленок»«Мне не оставалось ничего другого, как попытаться попробовать самому сварить яйца всмятку и добиться благоприятного результата хотя бы ценою порчи нескольких штук… Я налил в котел… воды, в воду положил десять яиц и зажег спиртовку. Через четверть часа я вынул первое яйцо, разбил его — оно было крутое. Разбил другое — тоже крутое. Все яйца были еще крутыми. Тогда я очистил их от скорлупы, снова положил в котел… и варил целый час. Яйца продолжали оставаться твердыми. Я варил их до самого утра, но они все время были крутыми и твердыми…»
Я. Гашек. «Как я варил яйца всмятку» (из серии «Исповедь старого холостяка»)«В конце концов Гаррис все же ухитрился выпустить на сковородку с полдюжины яиц, потом он сел перед спиртовкой на корточки и начал размазывать яйца вилкой.
Нам… со стороны казалось, что это довольно изнурительная работа. Всякий раз, как Гаррис подходил к сковородке, он обжигался, ронял что-нибудь и начинал танцевать вокруг спиртовки, щелкая пальцами… Когда только мы… на него ни взглядывали, он неизменно исполнял этот номер. Мы даже подумали, что это необходимая часть его кулинарных приготовлений.
Мы не знали, что такое яичница-болтушка, и думали, что это, должно быть, кушанье краснокожих индейцев или обитателей Сандвичевых островов, изготовление которого требовало плясок и заклинаний…
Результат оказался не столь удачным, как ожидал Гаррис. На сковороде было шесть штук яиц, а получилось не больше чайной ложки какой-то подгоревшей, неаппетитной бурды.
Гаррис сказал, что виновата сковородка, — все вышло бы лучше, будь у нас котелок для варки рыбы и газовая плита».
Джером К. Джером. «Трое в лодке, не считая собаки»Так вот, в Древнем Риме был обычай всякую трапезу начинать с яиц, т. е., как римляне выражались на своей золотой латыни, — «аб ово». Это выражение, между прочим, утратило свой первоначальный смысл, и сегодня широко и глубоко образованные люди, когда хотят сказать «начнем танцевать от печки», нередко произносят «аб ово». Итак, начнем.
Куриные яйца — настоящее сокровище для холостяцкого хозяйства, особенно в те счастливые дни, когда они вдруг появляются в магазинах. Стряпня холостяка часто начинается с яиц, ими же и кончается. В то же время, кроме банальной яичницы, из них можно приготовить тьму разнообразных яств.
Единственное для всех случаев условие — яйца (или, как их называют в торговле, яйцо) должны быть свежими!!! Свежеснесенное яйцо заполнено полностью.
При охлаждении, подчиняясь планетарным законам физики, белок и желток сжимаются, образуя на тупом конце яйца воздушную камеру — пугу. Чем дольше хранятся яйца, тем, за счет усушки (хорошее, качественное слово), больше становится пуга и, соответственно, ниже пищевые и вкусовые достоинства яиц.
Да знаете ли вы, какие неоценимые сокровища таит содержимое этой хрупкой скорлупки?
В одном свежем яйца содержится около шести с лишним граммов белка, примерно шесть граммов жиров, сто миллиграммов фосфора, двадцать семь миллиграммов извести, железо, сера, витамины и другие биологически активные вещества, такие, например, как лизоцим, убивающий и растворяющий микроорганизмы.
Любое лекарство, если мы непомерно увеличим его дозу, становится ядом. То же и с яйцами. Не всем их рекомендуют есть, особенно больным холециститом, хроническим гепатитом, циррозом, вообще при заболеваниях печени и желчных путей. Пожилым людям советуют съедать не больше двух яиц в неделю, а здоровым — в день.
Как определить свежесть яйца, читайте в разделе о соли. Но это способ, которому нельзя доверять во всех случаях. При нашем отечественном уровне гигиены яйца вполне могут оказаться зараженными такой малоприятной штукой, как сальмонеллез, да и не только этим. Поэтому в любом случае яйца не ленитесь тщательно мыть и не пейте их сырыми, пока жизнь наша не стала более человеческой.
А теперь обратимся к более приятным материям.
О способах приготовления яиц написаны целые фолианты. И вы в состоянии превратить яйца в послушный вашей воле и рукам материал, из которого можно создать самые разнообразные произведения, а порою и шедевры.
