Аркадий Спичка - Кухня холостяка

♦ Вот рецепт бутербродного торта по-польски. Круглый хлеб надо очистить от корки, отрезать выпуклую верхушку, чтобы получилась плоская лепешка, и намазать маслом. Затем кончиком ножа начертите пять концентрических кругов, начиная с центра. Круг в центре посыпьте зеленым луком или зеленью петрушки. Следующий круг (кольцо) намажьте смесью сметаны, тертого хрена и мелкорубленого яйца, третий круг покройте ветчинным маслом (предварительно прокрутив на мясорубке постную ветчину и тщательно смешав ее с теплым сливочным маслом). Следующий, четвертый круг намажьте сырным маслом (рецепт приготовления аналогичен ветчинному), а последний, пятый — паштетом. Отделите каждый круг ободком из майонеза, края украсьте кружочками небольших огурцов и помидоров. Охладите и нарежьте на порции — от центра, чтобы получились сегменты. Это — типично холостяцкий изыск.

♦ Гречневую кашу перед приготовлением прожатьте на сухой сковороде — будет гораздо вкуснее.

♦ Ни в коем случае не замачивайте крупу — она теряет и вкус, и питательные вещества.

♦ Чтобы каша была вкусной и рассыпчатой, положите в кипящую воду (до крупы) сливочное или топленое масло.

♦ Вьетнамцы готовят рис так. Промойте стакан риса, пока вода не станет совсем прозрачной. Дайте слегка подсохнуть, залейте водой и подсолите. Варить следует пять минут при сильном кипении. Затем положите неразрезанную луковицу, убавьте огонь и варите, пока не выкипит вода. Кастрюлю закройте крышкой, дайте постоять еще четверть часа. Заправьте сливочным маслом и, если угодно, натертым мускатным орехом.

♦ А вот вариант традиционной английской утренней овсянки. Засыпьте овсяные хлопья в горячую подсоленную воду, доведите до кипения и добавьте немного зелени, которую обычно кладут в суп. Когда каша сварится, вылейте ее на подогретую тарелку, добавьте сливки и сахарный песок (или просто полейте сгущенкой).

♦ Для тех, кто всегда торопится, опаздывает и не успевает, — рецепт каши, которую не надо варить. Итак, возьмите те же овсяные хлопья, залейте их теплым молоком, добавьте мед, изюм, курагу — что попадется. И — ешьте на здоровье. А каша это или не каша — вопрос чисто терминологический.

♦ Для торопыжек еще один совет — как за 15 минут сварить гречневую кашу. Стакан перебранной, вымытой (хорошо бы еще поджаренной на сухой сковороде) гречки положите в кастрюлю, на кончике ножа добавьте соль, сверху положите ложку сливочного масла и залейте двумя стаканами крутого кипятка. Сразу же накройте крышкой и варите на слабом огне не более 15 минут. На стол подавайте сразу. Масла в тарелки лучше не добавлять, если, конечно, вы не стремитесь поправиться.

♦ Из рецептов незабвенной Е. Молоховец — каша из зеленой ржи или пшеницы. Когда упомянутые злаки уже нальются, но еще не созреют, сожните снопы, опустите колосья на несколько минут в кипящую воду, затем высушите в духовке, смелите в кофемолке и варите на молоке или воде, положив соль и масло. В любом случае — не отравитесь.

♦ Классическую молдавскую мамалыгу готовят в казанках — чугунных кастрюлях с полукруглым дном, поэтому в готовом виде она похожа на круглым холмик. В литр кипящей воды всыпьте полтора стакана кукурузной муки и варите двадцать минут. Затем снимите казанок с огня и деревянной ложкой, а еще лучше скалкой тщательно перемешайте содержимое, растирая комья. Казанок снова поставьте на малый огонь, пока не испарится вся лишняя влага. Время от времени содержимое кастрюли надо встряхивать, а потом ложкой, смоченной водой или молоком, разравнивать поверхность мамалыги. Когда вы почувствуете, что масса легко отделяется от стенок, закройте казанок деревянной дощечкой и, держа их вместе, быстро переверните. Мамалыгу тут же надо разрезать — но не ножом, а белой ниткой. Для этого надо нитку подвести под хлебец снизу и тащить ее вверх. Ломти мамалыги положите на тарелки, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте размельченной брынзой. Подавать надо только в горячем виде.

♦ А вот грузинская чемква (напоминает швейцарское фондю). Полкило малосоленого сыра нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю с кипящим молоком и, помешивая, варите пять — восемь минут. Туда же постепенно всыпьте два с половиной стакана кукурузной муки и, продолжая помешивать, варите, пока кушанье не станет густым. Ослабьте огонь и подержите на нем кастрюлю еще три-четыре минуты. Подавайте горячей.

♦ В отличие от круп бобовые нужно замачивать, но только в холодной воде. Горох, который обычно набухает за четыре часа, можно варить в той же воде, а вот воду, где замачивались фасоль (набухает за 5–6 часов), сливайте, не то фасоль приобретет вяжущий вкус.

♦ Солить бобовые нужно в самом конце варки.

♦ Иногда нетерпеливые наши сограждане, чтобы ускорить разваривание фасоли или гороха, добавляют в воду питьевую соду. Не делайте этого: выигрывая во времени, вы значительно теряете во вкусе.

♦ Фасоль будет куда вкуснее, если закипевшую воду, в которой она варится, слить и продолжать варить в новой воде, добавив пару ложек растительного масла.

♦ Еще раз напомню о ядовитости недоваренной фасоли — ее надо разваривать до полной мягкости.

♦ Никогда не выливайте жидкость из-под консервированного зеленого горошка — в ней ровно столько же витаминов, сколь и в самом горохе.

«Моченые яблоки делают так: их закладывают в бочку и заливают маринадом, в котором размешана болтанка из ржаной (непременно ржаной!) муки. Когда бочка полна до краев, то поверх яблок и маринада прилаживают жгут ржаной (непременно ржаной!) соломы и уж потом дощечку и груз: отполированный временем камень.

Может, в других местах это делается по-другому, но в Жлобине только так, и только в Жлобине можно купить на базаре и тут же у прилавка с наслаждением надкусить пряное от сладкого ржаного духа яблоко».

Можете мне предъявить тучу претензий: почему нет того и нет другого, а где груши, а где абрикосы? Но я заявил и остаюсь, как Нина Андреева, тверд в своих принципах — пишу по преимуществу о том, что интересует меня. Яблоки — предмет моей особой симпатии.

Фрукты, и особенно яблоки, ценились людьми во все времена. В XVI веке в некоторых странах несчастным, уличенным в рубке плодовых деревьев, без всякого снисхождения отрубали правую руку. А в 1636 году Август Саксонский издал закон, который выглядит ничуть не хуже, чем законодательные уложения наших мудрых парламентариев: каждой паре новобрачных предписывалось посадить фруктовое дерево.

На Руси, как, впрочем, и в Западной Европе, садоводство было впрямую связано с деятельностью монастырей. В сохранившихся летописях особенно прославляется яблоневый сад при Киево-Печерском монастыре, заложенный еще при Ярославе Мудром в 1051 году.

Сегодня больше всего яблоневых садов в США, СССР, Германии, Канаде, Великобритании, Франции и Италии. За многие века человек здорово потрудился над этим замечательным растением. Если эллины знали только два сорта яблок, то теперь их свыше тысячи, среди которых есть такой сорт, как «Чудо из Раэ», выведенный эстонцем Яаном Раэда. Я этих яблок, к сожалению, не пробовал, так что, если захотите меня угостить — не откажусь! Весной на этой яблоне совершенно нет обычного кипения цветов, цветки ее без лепестков. Плоды образуются прямо из почек, при этом яблоки — без косточек.

Теперь внимание! Начинаю рассказ о пользе яблок, можете выучить его на память. Я не думаю вас утомлять нудным перечислением всего, что природа напихала в яблоко, замечу пока, что в нем представлен практически весь витаминный алфавит.

Чем яблоко сильнее пахнет, тем сильнее в нем фитонцидные свойства. О силе фитонцидов антоновских яблок говорит такой, например, опыт: ящик с яблоками, оставленный на два дня под лимонными деревьями, вызвал опадение листьев.

Органические кислоты, содержащиеся в яблоках, чрезвычайно полезны при сахарном диабете, при подагре и отложении солей.

Особенное значение яблоки имеют зимой и весной, когда люди обычно едят больше, чем летом, мяса и рыбы, дающих множество кислых продуктов обмена, особенно вредных для тканей мозга.

У яблок низкая калорийность — всего 46 килокалорий на 100 граммов.

Ежедневное употребление в пищу хотя бы двух-трех яблок достоверно снижает уровень холестерина в крови. Пектины, содержащиеся в яблоках, выводят из организма не только холестерин, но и еще множество вредных и даже отравляющих человека веществ. Питерцам, вынужденным пить отравленную воду Невы, надо знать, что пектины выбрасывают из наших несчастных организмов даже такую гадость, как соли ртути, свинца, кобальта.