Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка
Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25–30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемочкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахаром-песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220–230°.
176. КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Яйца 8 штук
Сахар-песок 1 стакан
Изюм ½ стакана
Ванильный сахар ¼ порошка
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более ¾ высоты.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–60 минут. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.
177. КЕКС ОРЕХОВЫЙ
Мука 1 стакан
Сахарная пудра 1 стакан
Белки 1 стакан
Грецкие орехи, мелко нарубленные и растертые, 1 стакан
Изюм или цукаты ½ стакана
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на ¾ высоты.
Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
178. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ
Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 5 столовых ложек
Сахар-песок 1 ½ стакана
Масло топленое 1 стакан
Яйца 8 штук
Миндаль рубленый 1 стакан
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на ¾ ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210–220° приблизительно 40–50 минут.
179. КЕКС НА ДРОЖЖАХ
Мука 3 стакана
Яйца 7 штук
Сахар-песок ¾ стакана
Масло сливочное 1 стакан
Молоко ¾ стакана
Дрожжи 40 г
Соль ¼ чайной ложки
Ванильный сахар ¾ порошка
Орехи рубленые ½ стакана
Изюм мелкий ½ стакана
Из просеянной муки на столе делают холмик с углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой (2,5–3 л) с температурой 30–32°, связывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема опары. Когда опара увеличится в объеме в два раза, ее вылавливают из воды шумовкой и смешивают с заранее приготовленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром). В готовое тесто всыпают изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется до ¾ высоты, форму ставят осторожно в печь при температуре 200–220° на 50–60 минут.
180. КЕКС ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Мука 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 9 столовых ложек
Яйца 2 штуки
Цукаты ½ стакана
Соль ¼ чайной ложки
Аммоний углекислый ¼ чайной ложки
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром (½ стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.
Выпекают кекс при температуре 220–230° в течение 45–55 минут.
181. КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Изюм мелкий 1 ½ стакана
Масло сливочное 1 ½ стакана
Цукаты ½ стакана
Яйца 10 штук
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.
Выпекают кексы при температуре 200–220° в течение 40–50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
182. КЕКС ТЕМНЫЙ
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Яйца 9 штук
Мед 1 стакан
Изюм мелкий 1 стакан
Вишня без косточек сушеная 1 стакан
Цукаты апельсиновые ½ стакана
Лимон, нарезанный дольками, 1 штука
Миндаль рубленый 1 стакан
Цедра с 1 лимона
Рубленое ядро грецкого ореха ½ стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Сода ½ чайной ложки
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–55 минут.
183. КЕКС ЛИМОННЫЙ
Мука 1 стакан
Яйца 9 штук
Картофельная мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное ¾ стакана
Лимон
В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–60 минут.
Глава IV. ФАРШИ И НАЧИНКИ
184. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ ДЛЯ ВАТРУШЕК
Творог 300 г
Сметана 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Мука 1 чайная ложка
Соль ½ чайной ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
185. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ БОЛЬШОЙ ВАТРУШКИ)
Творог 600 г
Сметана ½ стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Ванильный сахар 1 порошок
Яйца 3 штуки
Изюм ½ стакана
Соль 1 чайная ложка
Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.
186. НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курага 400 г
Сахар-песок ½ стакана
Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
187. ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель 1 кг
Сахар-песок 1 ½ стакана
Картофельный крахмал 1 столовая ложка
Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).
