Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Выпекают курабье при температуре 200–210° в течение 15–20 минут.
154. СЛОЕНЫЕ БАТОНЧИКИ С ОРЕХАМИ
Мука 3 ½ стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 стакан
Соль 1/3 чайной ложки
Масло сливочное 100 г
Мед 1 стакан
Начинка:
Ядро грецкого ореха рубленое 1 стакан
Сахарная пудра 3 столовые ложки
Корица 1 чайная ложка
Из просеянной муки берут 2 ½ стакана и замешивают да воде с солью и одним яйцом тесто. Хорошо промятое тесто, покрытое салфеткой, выкладывают на стол на 25–30 минут. Затем масло соединяют с одним стаканом муки и формуют в небольшую квадратную лепешку. Отлежавшееся тесто раскатывают в пласт и на середину его кладут сформованное масло. После этого тесто завертывают конвертом, раскатывают в пласт толщиной 2 см, складывают, не разрезая, в четыре слоя и выносят на холод па 10–15 минут. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают стаканом круглые лепешки. на которые раскладывают ореховую начинку (молотый орех, перемешанный с сахарной пудрой и корицей). Лепешки с начинкой закатывают в батончики таким образом, чтобы начинка не крошилась и не выпадала. Готовые батончики укладывают на лист, смазанный маслом, сверху их смазывают яйцом.
Выпекают батончики при температуре 220–240° в течение 15–20 минут. Испеченные ореховые батончики в горячем виде накалывают на вилку попускают па 1–2 минуты в кипящий мед, после чего укладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.
155. МИНДАЛЬНЫЕ СУХАРИКИ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Желтки 7 штук
Сахар-песок 1 стакан
Цукаты рубленые ½ стакана
Изюм ½ стакана
Миндаль рубленый ½ стакана
Яичные желтки растирают с сахаром добела и соединяют с растертым маслом, постепенно всыпают муку, хорошо промытый изюм, мелко нарубленный миндаль и нарезанные цукаты. Хорошо вымешенную массу выкладывают на стол, раскатывают ровным слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Верх пласта смазывают яйцом и посыпают крупно нарезанным миндалем. Ставят в печь при температуре 240–260°. Через 8—10 минут лист вынимают из печи, пласт разрезают на небольшие ромбики и вторично ставят в печь на 20–25 минут.
156. ПЕЧЕНЬЕ МОРКОВНОЕ
Мука 2 ½ стакана
Сахар-песок 2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Цедра с 1 лимона
Морковь сырая 1 кг
Хорошо промытую морковь варят до готовности в подсоленной воде, очищают от кожицы и пропускают через мясорубку. Затем морковное пюре протирают через волосяное сито. В протертую морковную массу кладут сахар, масло, яйца, лимонную цедру и сбивают все до пышности. После этого добавляют муку. Вымешенное тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1 см. Пласт нарезают на всевозможные фигурки выемками или стаканом (рюмкой). Нарезанные изделия укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260°.
157. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
Мука 2 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 стакан
Лимонная цедра с 1 лимона
Яйца, хорошо растертые с сахаром и лимонной цедрой, перемешивают с просеянной мукой до однородной массы. Тесто выкладывают небольшими порциями чайной ложкой на лист, смазанный маслом. Печенью придают круглую или овальную форму.
Выпекают печенье при температуре 260–280° в течение 8—10 минут,
158. КОРЖИ ИЗ ХЛОПЬЕВ (ПШЕНИЧНЫХ, ОВСЯНЫХ, КУКУРУЗНЫХ)
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Изюм ½ стакана
Хлопья пшеничные, овсяные и другие 2 стакана
Ванильный сахар ¼ порошка
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром добела и добавляют к ним ванильный сахар и взбитые в крепкую пену белки. Все соединяют с хлопьями и изюмом. Полученную массу ложкой выкладывают кучками на хорошо смазанный лист. Выпекают коржи при температуре 200–210° в течение 35–40 минут.
159. ГОРКА
Мука 2 ½ стакана
Молоко ½ стакана
Желтки 3 штуки
Сметана 2 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Коньяк или водка 2 столовые ложки
Топленое масло или свиной жир 500 г
Мед 1 стакан
Просеянную муку собирают на столе в холмик, в котором делают углубление и вводят туда сметану, желтки, молоко, сахар, соль, коньяк, замешивают тесто крепкой консистенции и оставляют его для отлежки на 10–15 минут. После этого тесто разделывают в тонкие батончики (примерно как карандаш), которые нарезают на мелкие кусочки, рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Свиной жир или топленое масло, а можно то и другое пополам, растапливают, доводя до горячего состояния, и в него опускают небольшими порциями нарезанные кусочки, которые жарят до золотистого цвета и увеличения в объеме в два — три раза, затем шумовкой вылавливая из жира, ссыпают на сито, застланное бумагой. Обжаренные таким образом кусочки теста опускают на 1–2 минуты в кипящий мед и укладывают горкой на тарелку,
160. ХВОРОСТ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Молоко ½ стакана
Сметана 3 столовые ложки
Желтки 3 штуки
Соль ¼ чайной ложки
Сахарная пудра ½ стакана на обсыпку
Ванильный сахар 1/3 порошка
Жир для жарки 500 г
161. ХВОРОСТ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана
Молоко ½ стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Желтки 4 штуки
Коньяк или водка 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Сахарная пудра ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Жир для жарки 500 г
162. ХВОРОСТ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана
Молоко ½ стакана
Масло сливочное 1 столовая ложка
Желтки 3 штуки
Ванильный сахар 1/3 порошка
Молоко сгущенное 2 столовые ложки
Соль ¼ чайной ложки
Сахарная пудра ½ стакана
Жир для жарки 500 г
Из просеянной муки и всех остальных продуктов (кроме сахарной пудры и ванильного сахара) замешивают тесто густой консистенции, дают ему отлежаться в течение 10–15 минут. Затем раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм и нарезают стаканом или специальной выемкой кружочки, которые перед жаркой в жире еще раз раскатывают. В кипящий жир следует опускать по одному кружочку, при погружении и жарке в жире кружочки нужно придерживать шумовкой. Жарят кружки до бледно-золотистого цвета. Готовый хворост, форма которого напоминает ракушки, посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Если же жира для жарки хвороста мало, то изделия формуют по-другому: раскатанный тонко пласт нарезают на полоски шириной 3–4 см, длиной 10–12 см, которые сплетают в узелки или, надрезая середину, свертывают жгутиками или завязывают бантиками.
Хворост можно сделать в виде цветочков. Для этого нарезают кружочки и складывают их по три штуки, один на другой, склеивая в середине белком. Цветочки погружают в растопленный жир, придавливая их в середине острой палочкой и удерживая в таком положении до готовности.
163. ЖИДКИЙ ХВОРОСТ
Мука 1 стакан
Молоко 1 стакан
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Сахарная пудра ½ стакана
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. Разводят желтки молоком и выливают в муку, вымешивая все в однородную массу, затем вводят взбитые в крепкую пену белки. Тесто осторожно перемешивают. После этого тесто начинают спускать в разогретый жир тонкой струей через вороночку, в носочек которой помещают тонкую деревянную палочку, которой регулируют спуск теста в жир.
Тесто разливают в разном направлении, чтобы хворост получался в виде сетки, затем осторожно шумовкой надавливают на сетку, погружая ее на 1–2 минуты в разогретый жир. Готовый хворост вылавливают шумовкой и посыпают сахарной пудрой. Таким путем выливают тесто несколько раз.
164. ВАФЛИ
Мука 1 ½ стакана
Яйца 6 штук
Масло сливочное 5 столовых ложек
Сахар-песок 2 столовые ложки
Соль ¼ чайной ложки
Сливки (или молоко) 1 стакан
Каймак (см. главу V)
Сливочное масло сбивают добела. Постепенно добавляют желтки, сахар, соль, продолжая сбивать массу до исчезновения сахарных крупинок. Затем добавляют муку, взбитые сливки и взбитые в крепкую пену белки. Тесто быстро перемешивают (иначе тесто может осесть). Кастрюлю с тестом ставят в холодную воду, тесто наливают в заранее очищенную, смазанную маслом и прокаленную вафельницу (рис. 27) по полной столовой ложке и выпекают на сильном огне. Можно выпекать в электрической вафельнице, продолжительность выпечки 3–4 минуты. Готовые вафли посыпают сахарной пудрой или обливают каймаком.
