Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Рис. 27. Металлические формы: сверху — для вафель, снизу — для сахарных трубочек
165. БУЛОЧКИ К ЧАЮ
Мука 1 ¼ стакана
Желтки 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 4 столовые ложки
Соль ½ чайной ложки
Вино 1 столовая ложка
Мак ½ стакана
В просеянную муку кладут сахар, масло, желтки, соль, вино, все хорошо вымешивают и подкатывают в длинную веревочку, от которой отрезают небольшие галушки размером с грецкий орех. Закругленные и слегка приплюснутые булочки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом. Поверхность булочки смазывают яйцом и посыпают маком.
Булочки выпекают при температуре 230–260° в течение 15–20 минут.
166. ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
Мука 1 стакан
Орехи каленые 1 стакан
Сахар-песок ½ стакана
Масло сливочное 200 г
Желтки 3 штуки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Очищенные орехи поджаривают и пропускают через мясорубку, после чего растирают с сахаром и смешивают с мукой, желтками, маслом.
Вымешенное до эластичности тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) всевозможные фигурки и раскладывают их на листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 250–260° в течение 10–15 минут. С листа печенье следует снимать в охлажденном состоянии. Печенье посыпают сахарной пудрой.
167. ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ
Мука 1 ¼ стакана
Миндаль 200 г
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 3 столовые ложки
Белки 2 штуки
Вода 2 столовые ложки
Очищенный миндаль подсушивают, толкут в ступке или провертывают через мясорубку и растирают с сахаром, после чего смешивают с мукой, маслом, белками и водой. Замешенное тесто должно быть крепкой консистенции. Затем тесто (раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают выемкой или стаканчиком, лепешечки раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 18–20 минут. Печенье снимают с листа в охлажденном виде.
168. ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ядро грецкого ореха 2 стакана
Мука 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Желтки 2 штуки
Вино 1 столовая ложка
Ядра рубленого грецкого ореха (один стакан) поджаривают и толкут с сахаром или пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мукой, маслом, желтками и вином. Хорошо промешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают круглой выемкой или стаканом лепешечки, которые выкладывают на лист, смазанный маслом. Каждую лепешечку смазывают яичным желтком, на середину кладут четвертинку ядра грецкого ореха.
Выпекают печенье при температуре 230–240° в течение 25–27 минут.
169. КРЕНДЕЛЬКИ С МАКОМ
Мука 2 ½ стакана
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 2 чайные ложки
Соль ½ чайной ложки
Вода ½ стакана
Мак ½ стакана
Просеянную муку собирают на столе в кучку с углублением в середине, куда закладывают соль, яйца, масло, воду. Тесто замешивают крепкой консистенции (как на лапшу). Хорошо натертое тесто раскатывают в жгут толщиной примерно с мизинец и нарезают на равные кусочки, из которых делают крендельки. Скатанные крендельки варят в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После этого крендельки вытаскивают шумовкой, обмакивают в мак, раскладывают на металлическом листе, смазанном маслом, и выпекают при температуре 230–250° в течение 10–15 минут.
170. ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ
Мука 1 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Изюм мелкий ½ стакана
Яйца 3 штуки
Масло растирают до размягчения, после чего всыпают сахар и растирают с маслом добела, постепенно вводя в массу по одному яйцу. Все хорошо сбивают до однородной массы, а затем смешивают с мукой и изюмом. Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский мешочек и отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде ровных лепешечек, которые располагают друг от друга на расстоянии 5–6 см, так как при выпечке печенье расплывается.
Выпекают печенье при температуре 250–260° до зарумянивания краев.
171. ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АНИСОМ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 5 штук
Анис 1 чайная ложка
Яйца смешивают с сахаром и ставят на огонь, непрерывно сбивая. Нагревают до теплого состояния, после чего снимают с огня и выбивают до увеличения в объеме в три раза и до загустения. Затем кладут анис и муку, все хорошо перемешивают. Тесто выкладывают в кондитерский мешочек и выпускают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде всевозможных фигурок. Фигурки осторожно посыпают сахаром-песком и ставят в теплое место на 40–50 минут до образования легкой корочки на поверхности печенья. После этого выпекают при температуре 200–220° до образования румяной корочки по краям.
172. КРЕНДЕЛЬКИ НА ЖЕЛТКАХ
Мука 1 ¼ стакана
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Сметана 2 столовые ложки
Желтки 4 штуки
Цедра с ½ лимона
Сахар-песок для посыпки кренделей 1 столовая ложка
Просеянную муку собирают на столе кучкой, делают выемку, куда кладут масло куском, сахар, желтки, сметану, цедру с половины лимона, все перемешивают до однородной массы и раскатывают в длинный жгут толщиной примерно с мизинец. От жгута нарезают небольшие батончики, которые раскатывают в еще более тонкие жгутики и завертывают в крендели. Крендельки обмакивают в сахар-песок и укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают крендельки при температуре 240–250° в течение 10–15 минут.
То же тесто можно раскатывать в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде фигурок.
173. МИНДАЛЬНЫЕ ГАЛЕТЫ
Мука ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Миндаль 1 стакан
Масло сливочное 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.
Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешенное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.
Выпекают галеты при температуре 240–250° в течение 18–20 минут. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.
174. ПИРОГ ТРОЙНОЙ
Для первого слоя:
Мука 1 стакан
Масло сливочное 4 столовые ложки
Сахар-песок ½ стакана
Яйца 1 штука
Соль ¼ чайной ложки
Для второго слоя:
Курага 300 г
Для третьего слоя:
Яйца 4 штуки
Сахар-песок ½ стакана
Мука 4 столовые ложки
Ванильный сахар ¾ порошка
Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют для отлежки на 8—10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в печь при температуре 220–230° на 10–15 минут. После этого пирог вынимают из печи, покрывают заранее приготовленной курагой (см. главу IV) и снова ставят в печь на 8— 10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую пену белки. Хорошо вымешенное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут.
175. СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ
Мука 3 стакана
Яйца 2 штуки
Масло 3 столовые ложки
Сметана ¾ стакана
Сахарная пудра ½ стакана
Корица молотая 1 чайная ложка
Сода ½ чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка
Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25–30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемочкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахаром-песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220–230°.
