Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Здесь, на Земунском кее, вернее, на кее Освобожденья (кей Ослободженья) расположились лучшие летние террасы Белграда. Отсюда приятно любоваться на водную гладь Дуная, на быстрые катера и яхты, на беззаботных горожан с детьми и собаками, на солнечные блики, играющие на куполах белградских храмов на другом берегу.
А еще здесь стоит самый известный в Белграде рыбный ресторан «Шаран». Что значит – карп.
Оказалось, что в «Шаране» уже знают о нашем путешествии и внимательно следят за нашими публикациями на русских информационных ресурсах. К встрече с нами подготовились основательно. Анна, которая уже стала известна в кулинарных кругах, как food-фотограф, расставила аппаратуру, и по ее команде повара выставляли на кухонный стол самые красивые блюда, – прежде, чем вынести заказ в зал.
Меню нашего обеда – это будущая визитная карточка ресторана для русских читателей нашей книги. Поэтому к выбору блюд надо подойти основательно. Пока Аня строила на кухне мизансцены с гигантскими сомами, мы с Таней и менеджерами обсуждали заказ.
С супом решили быстро. Разумеется, «рибля чорба» – сербская уха, на которую нужно восемь видов рыб. А вот второе или «главно ело»?
– Эх, жаль, стерлядь запретили ловить на пять лет, стерлядь здесь была замечательная, – сокрушалась Таня.
– Сом слишком жирный, сейчас для него жарко. Кроме того, – вставила я, – сома мы уже сняли на кухне.
– Карп! – восклицает Татьяна. – Во-первых, и ресторан называется «Шаран», что значит по-сербски карп. Во-вторых, это самая любимая рыба в Сербии. В-третьих, сербский карп – это действительно очень вкусно. И он не костлявый!
Наконец, решение принято. Это будет карп под черносливом, запеченный на гриле. А менеджер ресторана порекомендовала еще и форель на плато из риса со шпинатом в обсыпке из миндаля.
Пока на кухне готовили наш заказ, официант принес закуску – сремский сыр с сушеными помидорами, зеленью, орехами и оливковым маслом. Молодой, красивый, как голливудский пират, шеф-повар «Шарана» Джура Зорич вышел к нам поговорить, и сразу предупредил, что ненадолго: начиналось время обеда и посетителей все прибывало. На открытой террасе с видом на Дунай мест уже не хватало. А последний свободный столик, неподалеку от нас, заняла большая компания деловых людей, говоривших между собой то на сербском, то на английском, то на немецком.
– Джура, почему люди едут в ваш ресторан со всего Белграда? Все же Земун, по белградским меркам, находится далековато от центра.
– У нас здесь самый красивый вид на Дунай и ловится самая вкусная рыба! – смеется Джура. – А если серьезно, то дело в том, что мы соединяем традиции и современную высокую кухню. Больше века назад алас (рыбак, который ловит рыбу в текучей воде в больших масштабах – Авт.) Вичентия Викотич открыл на первом этаже своего дома кафану, которая скоро прославилась своей необыкновенной «рибльей чорбой». Мы сегодня готовим ее по рецепту основателя. Но высокая кухня – это всегда не только сохранение традиций, но и новые идеи. Наши повара все время придумывают свои рецепты. Тем более что современные технологии позволяют делать то, о чем наши предки и мечтать не могли. К примеру, мы больше не зависим от сезонной поставки того или иного продукта – все можно получить в любое время года. Современное оборудование дает возможность применять новые технологии. Плюс международный обмен опытом, который сегодня стал простым и быстрым, благодаря интернету. Ну, а отличная рыба в Дунае и умелые руки в Сербии никогда не переводились.
Джура желает нам хорошего отдыха и торопится назад, на кухню. А мы принимаемся за «риблю чорбу», которую как раз поставили перед нами: красное пылающее озерце в котелке на цепочке.
Между тем, официант вносит блюда с карпом и форелью.
– Таня, а ты права, сербский карп совсем не костлявый. Весь костяк легко отделяется ножом, – говорит Аня, которая очень не любит сама разделывать рыбу.
Свежая форель хороша в любом виде, но в изысканном окружении из миндаля, она выглядит, как какая-то другая, не виданная раньше рыба.
– Может, предложим читателям рецепт форели? Все-таки это действительно самая распространенная и недорогая рыба, – предлагаю я.
Но Таня с Аней голосуют за карпа.
– Шаран – это не только название ресторана, это символ сербской рыбы. Поэтому нужно предложить нашим читателям именно этот рецепт, – настаивает Таня.
Так, при всеобщей поддержке, прошла кандидатура карпа. Правда, чтобы он получился так, как здесь написано, надо, чтобы где-то неподалеку нес свои воды Дунай.
***
РЕЦЕПТ
Карп под черносливом
300 гр. филе карпа
100 гр. чернослива без косточек
100 гр. лука
3 гр. чеснока
100 мл белого вина
3 гр. молотого сладкого красного перца
Соль, черный перец по вкусу
Отсечь у карпа голову, разрезать тушку вдоль со стороны брюха, оставив неразрезанной спинку, вынуть кости. Разложить филе кожей вниз. Сделать с внутренней стороны тушки небольшие, в 3 мм глубиной частые надрезы, чтобы рассечь мелкие кости, оставшиеся в тушке – при жарке измельченные кости просто исчезнут.
Обвалять филе в кукурузной муке и обжарить во фритюре до готовности.
Лук порезать полукольцами, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить чернослив, остальные приправы и белое вино. Тушить около 45 минут на слабом огне.
Жареного во фритюре карпа начинить готовой массой с черносливом, сложив филе как целую тушку. Запечь в течение 15 минут в духовке, нагретой до 220 градусов.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
ЧАСТЬ 2 ОТЗВУКИ ВЕНСКОГО ЛЕСА
Если посмотреть на карту, можно увидеть, что Сербия вытянулась с северо-запада на юго-восток. Верхняя часть – это Воеводина. Автономный край, ставший в свое время рубежом, на котором сшиблись две империи, два мира, Восток и Запад. Вначале крестоносцы, затем венгры, позже – солдаты Австро-Венгерской империи, – остановили здесь продвижение блистательной Порты в Европу. Притом, что и сама Австро-Венгрия была составлена из очень разных народов и – кухонь. Утонченные кушанья Вены, сытные крестьянские обеды австрийских горных деревушек и остропряные, мясисто-овощные блюда венгров. Цыгане, румыны, евреи, русины, немцы – кто только не селился на просторах Воеводины, в этом благодатном краю тучных нив и медленных рек! Каждый оставил свой след на здешних равнинах: кто принес с собой солдатский котелок, кто – крестьянский горшок, а кто и дворянские супницы.
ГЛАВА 1 ОСКОЛКИ АВСТРО-ВЕНГЕРСКОЙ ИМПЕРИИ
– Рано утром вы поедете на рынок в Земун покупать щуку. С этой щукой вы отправляетесь в село Попинцы, там есть Йовица и Ваня, они вам ее приготовят.
– Марко, ты смеешься?
Марко Долаш, наш Вергилий в кулинарном раю Сербии, умеет шутить с самым серьезным выражением лица. Некоторые из нас – особенно Аня, самый доверчивый участник экспедиции – уже не раз попадались на его удочку. Но сегодня, по всей видимости, на удочку должна пойматься щука. Почему именно Земун? Разве мало рыбы в любой части Белграда, который разлегся между двумя великими реками Европы – Дунаем и Савой? А зачем волочить эту щуку в Воеводину (за 48 километров, как порадовал нас Гугл), чтобы ее там приготовили?
Но на этот раз Марко вполне серьезен:
– Щуку вы возьмете у Лазаря, у него самая лучшая рыба в городе. А Йовица и Ваня готовят щуку по своему рецепту, такого блюда вы не попробуете больше нигде. И еще вас ждут у них «поховани свински папци».
Даже не спрашиваем, кто такие эти папцы. Если Марко сказал, что этого нет во всей Сербии – значит, нас ждет что-то действительно уникальное.
Рынок в Земуне – самый старый в городе. Еще с конца 17 века он расположился недалеко от набережной, на площади, незатейливо названной «Велики трг». Встречает он нас столпотворением машин, манящими запахами овощей, фруктов, сыров, колбас и специй.
– Особенностью Земунского рынка всегда была торговля свежей рыбой из Дуная, – рассказывает нам управляющая рынком Лепа Веселинович. – Сейчас рынок, конечно, гораздо больше, чем в старину. Фактически, это три рынка. Рыбу по-прежнему продают на Аласком рынке. На Масариковом рынке торгуют зеленью, фруктами и овощами. А Молодежный рынок построен совсем недавно, в 2012 году. Здесь продают ремесленные изделия, одежду и обувь. Культурные программы тоже проводим – Детский рынок, рыночный караван, ночной торг. Наш рынок знаменит и за пределами Сербии – передача о нем была даже на BBCTravel! – и в голосе Лепы явно слышна гордость.
