Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
– А откуда у вас такие замечательные старинные вещи?
– Что-то покупали, что-то находили, но большую часть нам люди сами приносят. Здесь же Австро-Венгрия была, много вещей того времени сохранилось.
Да, мы заметили – ведь даже фарфоровый сервиз, в котором подавали обед, был украшен изящными рисунками дам и кавалеров в типичном венском стиле.
– Сервиз от моей мамы, – пояснил Йовица.
Аня отправилась фотографировать домик снаружи, я угощалась абрикосами, которые гордо подал на подносе Йовица – «из моего сада!», – а Таня старательно записывала рецепт щуки на луковой «подушке» от Вани Стойакович. Делимся им с вами.
РЕЦЕПТ
Щука на луковой подушке
2 средней величины щуки. Можно взять любую другую нежирную речную рыбу: карпа, окуня, леща, сома.
Очистить от чешуи, выпотрошить.
Очистить от шелухи лук, его надо довольно много – чтобы полностью покрыл толстой «подушкой» посуду, в которой будет готовиться рыба. Примерно, килограмм.
Очищенный лук порезать полукольцами. Насыпать толстой, примерно в 3-5 сантиметров подушкой в глубокую жаропрочную посуду или на глубокий противень. Добавить лавровый лист, перец горошком, можно добавить немного готовой приправы – «Вегеты».
Щуку посолить, положить на луковую «подушку». Вокруг разложить мелко порезанное сливочное масло – 125 грамм.
Накрыть блюдо или противень фольгой, подвернуть края.
Запекать в духовке, нагретой до 200-220 градусов в течение 2 часов.
За 15 минут до готовности снять фольгу, чтобы щука подрумянилась.
Разложить щуку с луком по тарелкам. При желании, можно добавить в качестве гарнира вареный картофель, но вкусно и так.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 2 СРЕМ, СРЕМСКИЙ КРАЙ
Воеводина несет на себе отчетливый отпечаток австро-венгерского владычества. Но нам был интересен процесс спаивания в сербской кухне западной, австро-венгерской, и восточной, турецкой кулинарной традиции, процесс впитывания и создания собственных принципов. Поэтому мы отправились в Срем – область Воеводины, граничащую с Центральной и Западной Сербией, где наиболее ярко проявляется кулинарная битва двух цивилизаций. Наверное, интерес был немного академическим. Но, признаюсь, само исследование было захватывающим.
****
Хорошо размышлять, покачиваясь на волнах. Голубые воды Савы медленно темнеют, темнеет и лес на другом берегу. Солнце медленно, – «полако» – как и все в Войводине, клонится к закату, жара спадает, и только быстроходные катера проносятся мимо, вздымая волны и раскачивая домик на понтоне, где и поселилась наша кампания.
Помнится, в каком-то из фильмов Кустурицы персонажи жили в домике на Дунае. Мы тоже скоро будем походить на цыганский табор: две машины, которые передвигаются по западной Сербии в поисках кулинарных приключений, – на свою голову и на свой желудок, обрастают историями, коробками с печеньем, домашней ракией и прочими вкусностями, которые нам почти насильно вручают герои наших рассказов. Остановка в домике на широкой Саве, – в этнокомплексе «Бисер» – это шанс перевести дух и переварить – в буквальном смысле слова – наши впечатления. Аня перекачивает фотографии, которых у нее уже тысячи, Таня пьет белое вино и болтает с бывшем послом Сербии в России в кафиче на берегу, Марко укатил по делам, а я полеживаю на маленькой террасе, качаясь на волнах с компьютером на коленях.
Разомлевшие от жары маленькие города и села с барочными крышами, яблонями с тяжелеющими от плодов ветками, высокими колокольнями, ультрасовременными гостиницами, долгими полями с подсолнухами и рядами высоких кукурузных стеблей вдоль дорог, – Срем, Сремский край, западная часть Войводины расположилась между реками Сава и Дунай. Все рядом, все по-соседски, только успевай пожимать руки и радостно кивать головой: – Драго ми е, све вам наиболе! Возит нас по четырем городам Срема Миливой Ковачкевич. Высокий, черноглазый, легкий на подъем, Миливой в општине городка Стара Пазова отвечает за развитие туризма. В свое дело, как мы увидели на нашем примере, вкладывает душу. И не мудрено: здесь он родился, тут у него многочисленная семья, друзья, знает здесь все и всех. Срем – край ремесленников и мастеров, здесь по-другому просто не принято.
****
Мы сидим за столом на тенистой террасе, увитой вьющимися растениями. В ресторане «Путник» нам приготовили знатное блюдо – «римфляйш». Без этого «римфляйша» ни одна сремская семья не сядет за воскресный обед. Впрочем, как говорят здесь, в Войводине: не поел супа, считай, не пообедал.
– Почему такое странное название? – спрашиваю я, с третьей попытки записывая кириллицей слово «римфляйш».
– А это пошло от швабов, – объясняет Марко Пекеч, сын хозяина ресторана, – в сремской кухне очень много от них осталось, ведь наш край долго был частью Австро-Венгерской империи. У нас даже завтрак (доручак по-сербски) называется на немецкий манер – фурштук. По всей Сербии говорят – валюшцы – а у нас – кнедле. Да и само слово суп – supe -тоже швабское.
– А я вот, кстати, давно хотела спросить, – кого вы называете швабами?
Все оживляются и начинают объяснять, что это у них, у сербов еще с Первой мировой войны, так, мол, мы зовем немцев.
– Немцев или австрияков? – уточняю я.
– А всех, – машет рукой Марко Пекеч.
–В России раньше немцев звали – прусаки.
– А, знаю, – говорит наш Марко – Долаш, – это от Пруссии.
–А еще знаете, что интересно: у вас таракан называется – бубашваба, так?
– Так, так, – все смеются. – Буба – любое насекомое, жучок. А шваба – понятно кто.
– А в России разговорное название таракана – пруссак!
Разговор, конечно, не к столу. Возвращаемся к главной теме.
Марко Пекеч обстоятельно рассказывает историю своего ресторана. Рассказ выглядит эпическим, как и многие подобные рассказы, которых я уже много слышала в небольших сербских семейных предприятиях:
– Мой дедушка, Милош Пекеч, еще в 1958 году открыл в своем селе маленькую кафану. Дело пошли хорошо, и он решил переехать в Стару Пазову, чтобы открыть заведение на железнодорожной станции. Вокруг нашего городка много сел, люди часто путешествуют, и их надо кормить. Заведение разрослось, дед расширил дело и открыл вот эту кафану на старом магистральном пути из Белграда в Новый Сад. С 1975 года здесь уже начал работать мой отец, Срета Пекеч, а и я с ним.
– То есть тайны сремской кухни вам перешли по наследству?
– Я вам все тайны раскрою.
– Для начала поведайте, какие именно сремские блюда вы готовите?
– Гуляш готовим, чорбу с фасолью, сарму, – все вареные блюда.
– Сарму везде в Сербии готовят.
Ресторатор задумался. И через пару секунд поднял палец:
– Пихтия!
– Знаю, это холодец!
– Мы его варим только из свинины. Из свиных коленец.
– А мы в России можем и из свиных ножек, а даже и из куриных лап.
– Понятно, – кивает головой ресторатор. – Из всего, где есть желатин.
На этом месте Таня не удержалась и рассказала, как в ее родном Баку из всего того же делают горячее блюдо – хаш, которое хорошо употреблять наутро после похмелья. Все вежливо покивали. И вернулись в Войводину.
– Мы пихтию делаем только зимой, – продолжил Марко Пекеч: – Это такое специальное блюдо от холода.
– Как и мы, – вставила я, – у нас холодец – обязательное блюдо на празднование Нового Года.
– Зимой все по- другому, – сказал Марко, оглядываясь по сторонам, словно ему не хватало снега на цветущих деревьях. – У нас в подземье есть еще один зал, мы его открываем только зимой.
Понятное дело, кто захочет сидеть в “подземье”, когда есть терраса, где стоит аромат цветов и летняя прохлада.
– А тот зал очень интересный, – с легкой обидой за летнюю невостребованность зимнего зала пояснил хозяин ресторана. – Мы там собрали старинную утварь из окрестных сел: мебель, кухонную посуду, даже старый ламповый телевизор и печь-буржуйку с высокой трубой, – и, между прочим, все работает.
