Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Но это не значит, что рыбу не любят. Наоборот. Множество рыбных ресторанов, вполне успешных и, по сербским меркам, недешевых, тому доказательством. Просто Сербия издревле жила сельским хозяйством. А это работа тяжелая. Садясь за стол, работник должен получить сытную пищу. Поэтому в сербской кухне столько мяса. Рыба – это, скорее, еда на отдыхе. Или в большом городе, где труд не столь тяжел физически. Не удивительно, что в Белграде рыбных ресторанов много – хороших и разных. Мы решили побывать в двух из них, каждый из которых знаменит по-своему.
***ДЕЖУРНЫЙ ПО ДУНАЮ
Поговорить с Ренатом удалось не сразу. Он все время был при деле: то подкручивал что-то в проводах, забравшись на стремянку в саду, то водил сантехников куда-то в недра ресторана, присаживался к нам и снова исчезал на кухне. Мог бы уже, казалось, почивать на лаврах, и, нацепив бабочку, фигурировать в отделах светской хроники гламурных журналов, как это бывает и с владельцами ресторанов поменьше, но это жизнь не для Рената.
Его жизнь – Дунай. Здесь, на берегу великой реки, он провел свое детство. Здесь отец учил его и брата плавать, из предосторожности привязав мальчишек канатом к лодке, здесь он удил рыбу вместе с девушкой, на которой женился. Здесь, на Дунае он начал дело своей жизни. Все началось с рыбацкой хижины, которую ветер продувал со всех сторон. А потом Ренат построил дом. Ныне знаменитый ресторан на 300 мест они с женой начали, имея один стол, четыре стула и неизменный «Смедеравац». Ренат удил рыбу, а его жена Гоца готовила обеды, и именно отличное качество угощения стало главной приманкой для гостей.
Труды Рената и Гоцы принесли им успех, но Дунай, как говорит Ренат, – а он знает, о чем говорит, – много дает, но столько же и берет от тебя. Ресторан пережил несколько наводнений, особенно в последние годы. Ренат стоял и смотрел, как на его глазах вода смывает и уносит все, что было создано нелегким трудом. Но поддержка Гоцы и посетителей, которые за это время стали добрыми друзьями «конобы», дали ему силы не опускать руки, и начать все практически заново.
Чтобы поддерживать славу ресторана с высочайшим качеством, Ренат каждый день сам выходит на своей лодке на рыбную ловлю. Это для него и работа, и страсть. Очень переживает за экологию реки: «Дунай мельчает. Я 40 лет ловлю здесь стерлядь, сома, толстолобика, вижу, что рыбы стало меньше. И не удивительно, потому что раньше удили только с берега, а теперь с лодок. Некоторых сортов совсем не стало – вот, например, белуга раньше заходила в Дунай из Черного моря, а теперь из-за дамбы ей путь перекрыт. Правильно, что положили запрет на лов стерляди, – эту рыбу практически совсем извели. Надо дать ей время снова набрать силу».
Вместе с внуком Ренат выносит из закромов таз с сегодняшним уловом. Огромные блестящие рыбины скользят в руках у мальчика – ничего, еще научится! На кухне кипят кастрюли с ярко-алым паприкашем – этот рецепт придумала Гоца и сделала самым знаменитым спецалитетом ресторана, а теперь его можно встретить в меню других заведений.
Ренат, не прерывая рассказ, переворачивает форель, которая стройными рядами жарится на огромной сковороде.
– А говорят, что сербы – мясоеды, и рыбу едят только в постные дни, – задает Татьяна провокационный вопрос.
– Это так было – 20 лет назад. За последнее время отношение к рыбе очень изменилось. В Белграде работает около 1000 рыбных ресторанов. Люди стали больше интересоваться здоровой едой. А что может быть здоровее, чем свежая дунайская рыба!
Мы сидим за столиком на террасе и любуемся на сверкающую реку. Мимо проплывает лодка, видно, везут на берег богатый улов. Заметив наше внимание, а особенно – нацеленный на него фотоаппарат, рыбак высоко поднимает руку с огромным, только что выловленным сомом.
На том берегу Дуная в солнечных лучах блестят крыши Белграда. Ресторан «Код Рената и Гоцы» смотрит прямо на Панчевский железнодорожный мост. Тот прорезает голубое пространство, и кажется, что огромные металлические пролеты поднимают его еще выше.
Эта провоцирующая высота уже не раз приводила сюда отчаявшийся людей. 30 раз успевал Ренат отвязать свою лодку и доплыть до несчастного, который прыгнул с моста, чтобы расстаться с жизнью.
– Я заметил, – рассказывает Ренат, – что люди, которые решились на такой страшный поступок, чаще всего отчаялись, потому что их выбросили из семьи, у них нет друзей, и их никто не понимает. Знаете, некоторые даже сердились на меня, что я им помешал покончить с жизнью. Но в основном – нет: в самый последний момент люди понимают, что совершили страшную ошибку и просят помощи. Жизнь одна. Она не повторяется. Надо дышать полными легкими, радоваться и понимать: нет проблем, у которых бы не было решения. Молодые девушки, у которых все впереди, прыгают с моста, поссорившись из- за парня, от обиды. Из всех, кого я спас, я потом встретился только с двумя, – остальные, наверное, стесняются. А две эти девушки совершенно счастливы. Одна уже замужем. Другая – студентка в университете. Какое счастье, что я заметил, как они упали в воду, когда был здесь в ресторане или плыл в лодке. Для меня это невероятно важно, что я смог спасти людям жизни.
Ренат сидел, откинувшись на спинку скамьи, разговаривал, подливал нам рыбный суп – «риблю чорбу», отдавал распоряжения официантом. И при этом время от времени поворачивал голову к Дунаю. Словно присматривал: все ли там в порядке на реке: бегут ли волны, идет ли рыба, счастливы ли люди.
Мы были счастливы.
***
РЕЦЕПТ
Рибля чорба
1.5 кг очищенной рыбы по выбору. Обязательно должно быть несколько кусочков карпа. Также должно быть несколько кусков менее качественной рыбы. Например, белорыбицы, толстолобика, окуня или ослича (хек). Чем больше видов рыбы, тем лучше вкус.
1 ложка сухих специй (вегеты)
1 ложка соли, по вкусу
750 грамм лука
1,5 ложки молотой паприки
Почистить и мелко нарезать лук. Литр воды с луком и сухими специями поставить на огонь. Варить лук полчаса, доливая воду. Он должен буквально раствориться в воде.
После этого добавьте паприку и варите еще 15 минут. Теперь кладите куски рыбы, медленно помешивайте, если нужно, доливайте воду.
Рыба варится от 15 до 20 минут. После 20 минут добавьте чайную ложку уксуса или ракии. Подается чорба с домашним хлебом.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
***
От Панчевского моста до Земунского кея (набережной) ехать через весь Белград. А по времени – менее получаса. Не потому, то Белград маленький – хотя, конечно, он меньше Москвы, – а потому, что город пронизывают насквозь магистрали, по которым даже при разрешенной скорости в 50 км/ч едешь без особых затруднений. Можно сказать, что машин меньше, чем в российской столице – и это будет правдой. Все же в Белграде, согласно статистике, живет только 2 миллиона, а в Москве в рабочее время толкутся все 20. Но и разумная дорожная сеть тоже много значит. Потому что на узких односторонних улочках исторического центра скорость передвижения не сильно отличается от московской.
Мы ехали по сквозной магистрали с ветерком. Частные дома окраины сменялись высотками спальных районов, а те – старинными зданиями в стиле классицизма и барокко: мы в центре. Теперь переезжаем Саву по Бранкову мосту, рядом с которым эта прекрасная река впадает в Дунай, и мы едем в Земун уже по дунайской набережной.
***ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО КАРП
Когда-то Белград и Земун были не только на разных берегах Дуная, но даже в разных странах: Земун принадлежал Австро-Венгрии, Белград находился то под властью Османской империи, то в независимой Сербии. И нередко через Дунай летели пушечные ядра: два города регулярно воевали друг с другом.
Вражда ушла в прошлое, но Земун, давно уже ставший частью Белграда, и по сей день отличается от остального города особым австрийским духом. А «земунцы» относятся к «београджанам» примерно так же, как питерцы – к москвичам: с легкой снисходительностью. Туристы любуются изысканной лепниной старинных домов, и забираются на вершину Кулы – самой высокой башни Земуна, с которой открывается великолепный вид на крепость Калемегдан, что на противоположном берегу Савы. А Земунски Кей – набережную вдоль прекрасной реки, «земунцы» считают самой красивой в Белграде. И не ошибаются.
