Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
– А скажите, – Таня задает давно мучивший ее вопрос. – Почему сербы, имея столько прекрасной речной рыбы, предпочитают мясо?
– Сербия всегда была страной сельской, где люди тяжело трудились на полях, в лесах. Рыба – еда легкая. Съел – и через пару часов снова голоден. А мясо тяжело работающему человеку – в самый раз. Но сейчас постепенно все меняется. Я вижу, как открывается все больше рыбных ресторанов и люди с удовольствием их посещают.
Повар ресторана Александр Вескович самолично приносит бифштекс. Огромный, сочный, подпираемый обжаренными на гриле красным сладким перцем, шампиньонами, кабачками.
– Я положил вам немного соуса, чтобы не перебить вкус, но могу добавить, – предлагает Александр.
Соус деликатно вьется лентой по краю тарелки.
– Бифштекс – одно из самых здоровых блюд, – убежденно говорит Александр. – Некоторые люди не любят, чтобы он был с кровью, в прожарке medium. Но это не кровь! Это сок и протеин, очень полезные для здоровья.
Нам разрезают бифштекс, открывая его соблазнительное розовое нутро. Пробуем. И дружно признаем, что такого бифштекса никто из нас не ел никогда в жизни. Даже Аня, которая всегда предпочитает постную пищу, заявляет, что теперь будет приходить обедать только сюда. Похоже, готовили его, по заветам знаменитого сербского ученого – с любовью.
– Я с 1995 года работаю поваром, трудился во многих знаменитых ресторанах, – спокойно, с достоинством профессионала, рассказывает Александр.
Такая профессиональная гордость нас не удивляет – в Сербии принято гордиться своим трудом.
Интересуемся у Александра, в чем отличие сельской кухни от городской.
– В продуктах, – убежденно говорит он: – Такой каймак, как делают в селе, вы не купите в городе. В селе все свое, домашнее, поэтому и блюда получаются совсем другие.
– Вообще сербская кухня очень здоровая, – рассуждает Александр: – У нас все вареное, тушеное, а жарим чаще на роштиле, без масла.
– Александр, а кто, по-вашему, лучший повар в Белграде?
– Моя мама! – смеется он: – Для меня – моя мама! Ведь я вырос на ее стряпне, а привычное – самое вкусное
***
РЕЦЕПТ
Бифек у расолу от повара ресторана «У двуглавого орла» Александра Весковича
Бифштекс (традиционно это верхняя часть говяжьей вырезки) толщиной 3-5 см залить капустным рассолом, немного посолить, добавить зерна черного перца, немного красного перца, несколько долек чеснока. Слегка придавить чем-то тяжелым и оставить в прохладном месте на 1-2 дня.
Не отбивать! Александр вообще противник отбивки мяса.
Жарить на сильном огне, ровно 3 минуты с каждой стороны, плюс немного подержать вертикально, чтобы прожарить бока.
Подавать с соусом и грилловаными с оливковым маслом овощами.
Соус:
На две порции надо взять столовую ложку сахара, 2 чернослива без косточки и 100 мл красного вина. Все смешать и вываривать на небольшом огне до загустения.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Мы постоянно упоминаем о туристах неспроста. Во-первых, туризм во многом помогает развитию «угостительского», как здесь говорят, и гостиничного бизнеса. Рестораны национальной кухни и эко-деревни, фестивали еды и традиционных ремесел, национальные парки и памятные места – все это не может нормально функционировать без любознательных путешественников. Туризм в Сербии растет – как внешний, так и, что не менее важно, внутренний. За 2018 год в Сербию приехало на 14% больше туристов, чем годом ранее, общим числом в 1,7 миллиона человек. Для 8-миллионной Сербии это очень много. А всего с 2010 года туристический поток в страну увеличился в 2,5 раза!
Этот рост виден повсюду. На пешеходной Кнез Михайловой улице нескончаемым потоком идут немецкие, французские, китайские, шведские экскурсионные группы, между ними лавируют путешественники из Австрии и Чехии, из Голландии и Финляндии. И, конечно, в первую очередь, из России. Если в 2010 году поехать в Сербию считалось экзотикой, то сегодня российские друзья наперебой спрашивают, что нужно посмотреть в Белграде, на какой курорт съездить полечиться, в какие города заехать и как попасть к той или иной сербской достопримечательности. Статистика говорит, что в 2018 году Сербию посетило более 50 тысяч туристов из России. Судя по нашей активной переписке с российскими приятелями и вопросам, которые читатели задают нам на страницах наших путеводителей на Фейсбуке и в Инстаграмме, их число должно снова прибавиться.
Важно и то, что сами сербы активно ездят по стране. Любимый Татьяной музей под открытым небом в Тршче – родине создателя современного сербского языка Вука Караджича, – всегда полон посетителей. Едут иностранные делегации – только из Германии приезжает по 5 тысяч посетителей в год, – едут и из Сербии. Родители везут детей, прививая и любовь к отчизне, и уважение к истории и культуре родины. Молодожены объезжают страну во время свадебного путешествия. Едут пенсионеры, пользуясь свободным временем, едут семьями в праздники и выходные.
Здесь не обойтись без упоминания роли государства. Который год проводится программа поощрения внутреннего туризма. Каждый гражданин имеет право получить весомую скидку на проживание, если поедет отдыхать внутри страны – в программе участвуют и гостиницы, и частные апартаменты, так что выбор велик. Постоянно издаются путеводители по стране, снимаются телепередачи. Например, куратор нашего проекта Марко Долаш снял замечательную серию передач «Моя Сербия»: вместе с телевизионной группой канала Happy TV он объездил всю страну, добираясь до самых отдаленных мест, которым тоже есть, что показать туристам. Недаром серия передач «Моя Сербия» отмечена многими наградами, в том числе, в России.
Национальная туристическая организация Сербии имеет отделения в каждой општине (области) страны. И каждая из них, не только головной офис, постоянно придумывает все новые и новые мероприятия, которые могут привлечь туристов. Например, буквально в момент написания этой книги, в том же Тршиче прошел первый фестиваль «Лила Ло». Придумала и организовала его туристическая организация Лозницы – општины, к которой относится музей, и культурный центр «Вук Караджич».
Стоит заметить, что в Сербии придумать новый оригинальный фестиваль, да такой, чтобы ехали на него со всей страны, а то и иностранцы, нелегко. Каждая туристическая организация, местные власти, сами жители постоянно изобретают все новые и новые поводы привлечь в свою местность туристов. Конкуренция страшная, и выделиться в потоке увлекательных событий все труднее. Но в Лознице смогли! И какой красивый и многозначный праздник устроили!
Накануне церковного праздника Петровдан, дня апостолов Петра и Павла, который празднуется Православной церковью 12 июля, есть в Сербии красивый обычай: зажигать «лило». «Лило» – это кора дикой черешни или березы, примотанная к длинной палке. Вечером, после захода солнца, зажигают костры на перекрестках дорог или торговых площадях, или там, где обычно собирается народ. Дети и подростки поджигают от костров «лило», один за другим – и «лилают»: кто искусно жонглирует ими, не хуже кудесников «огненных шоу», а кто просто бегает со смехом и веселыми криками. А взрослые сидят неподалеку за накрытыми столами и вспоминают собственное детство, да отмечают, как выросли соседские дети, и прибавилось ли огней, а значит, и детей, на улице…
«Лиланье» в темноте выглядит очень красиво, а в основе обычая лежит древняя трагичная история: это память о временах, когда христиан сжигали на столбах, облив смолой. Но разве не поется на Пасху: «Смертию смерть поправ»? Смеющиеся дети с «лило» вместо страшных костров древности – образ победы над смертью…
В 2019 году в Тршче прошел первый фестиваль «Лила Ло». Гости собрались со всей Сербии: жгли «лило», веселились, беседовали о традициях, аплодировали юным исполнителям народных песен и танцев, подпевали вместе с известными и в России любимыми группами «Бела дугма» и «Байага и инструктори». Людям – праздник. Општине – слава. Местным предпринимателям – дополнительный доход (а местному бюджету – и налоги от него). Да и не только местным: на фестивале проходили Дни малых пивоварен Сербии, где можно было попробовать крафтового пива со всей страны. Государство старается развивать местный пивоваренный бизнес, поэтому дни пива проводятся во многих местах – опять же, и людям праздник, и пивоварам помощь, и государству добавка налогов.
