Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

Десерт из каштанов и шоколада в форме

(Palissade aux Marrons)

8–12 порций

2 банки по 500 г цельных (натуральных) каштанов

225 г мягкого несоленого сливочного масла

1⅓ чашки (250 г) рубленого темного (55 %) шоколада, растопленного вместе с ¼ чашки кирша или рома и 1 ст. л. ванильного экстракта

½—¾ чашки сахарного песка, расплавленного с 3 ст. л. портвейна, 3 ст. л. крепкого кофе и ⅛ ч. л. соли

Цилиндрическая форма на 6 чашек высотой 8–10 см

12 штук сахарного печенья в форме «пальчиков» или языков/полосок

2–3 чашки жирных сливок

Вылейте 2 банки каштанов в сотейник, доведите до кипения, слейте жидкость и измельчите каштаны в пюре в большой чаше кухонного комбайна или с помощью овощной мельницы. Подмешайте сливочное масло, расплавленный шоколад и сахарный сироп.

Выстелите вощеной бумагой дно цилиндрической формы. Выложите в нее слой каштановой смеси толщиной 2½ см, стараясь оставить чистыми стенки. Потом выложите стенки сахарными печеньями, ставя их вертикально, как колонны (каштановая смесь удержит их на месте). Заполните посуду оставшейся каштановой смесью, накройте вощеной бумагой и охладите, 6 часов или ночь либо 2–3 дня). Перед подачей к столу проведите ножом между печеньем и стенками посуды и, перевернув ее, выложите десерт на тарелку. К десерту подайте взбитые сливки и (по желанию) бутылку полусухого шампанского или сотерна.

38 шоу

Петух в вине (Coq au Vin)

«Петух в вине» (Кок-о-ван), пожалуй, самое известное из французских блюд, приготовленных из курятины, и уж, конечно, самое вкусное. Насыщенный красный винный соус, нежный гарнир из лука и грибов, восхитительные кусочки обжаренного цыпленка – все это незабываемо. Это блюдо идеально подходит для приема гостей, ведь вы можете его приготовить заранее, за день-другой. Оно становится даже лучше, когда настоится и все составляющие пропитаются ароматами друг друга.

Петух в вине

Цыпленок в красном вине с луком, грибами и грудинкой

4–6 порций

// БЕКОН

100–120 г нежирной копченой грудинки

Жаростойкая кастрюля диаметром 25 см или электросковорода

2 ст. л. растительного масла

Срежьте кожу и нарежьте грудинку на полоски длиной 3 см и шириной 5 мм. Поварите 10 минут в 2 л воды, откиньте на сито, ополосните холодной водой и обсушите. Медленно обжарьте в кастрюле на растительном масле. (Если используете электросковороду, установите температуру на 125 °C.) Когда бекон чуть подрумянится, выложите его в тарелку, оставив жир в кастрюле.

// ОБЖАРИВАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

Цыпленок для жарки, 1300–1500 г, разделанный на куски

½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

¼ чашки коньяка

Тщательно обсушите цыпленка на полотенце. Обжарьте со всех сторон на горячем жире из-под грудинки (190 °C). Посыпьте цыпленка солью и перцем, верните грудинку в кастрюлю с курицей, накройте крышкой и потомите на медленном нагреве (150 °C) 10 минут, перевернув куски курицы один раз. Потом снимите крышку, влейте коньяк и подожгите его спичкой. Несколько секунд встряхивайте кастрюлю, пока пламя не погаснет.

// ТУШЕНИЕ В КРАСНОМ ВИНЕ

3 чашки бургундского, кьянти или красного калифорнийского вина

1–2 чашки говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2 толченых зубчика чеснока

¼ ч. л. тимьяна

1 лавровый лист

Налейте вино в кастрюлю и добавьте ровно столько бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Подмешайте томатную пасту, чеснок и приправы. Доведите до слабого кипения, затем накройте крышкой и потомите на медленном нагреве 30 минут, до тех пор, пока мясо цыпленка не станет мягким, если проткнуть его вилкой.

// ЛУКОВИЦЫ

12–24 мелких белых луковиц

Соль по вкусу

1–2 ст. л. растительного масла

Пока готовится цыпленок, положите луковицы в кипящую воду, снова доведите до кипения и поварите 1 минуту. Достаньте луковицы из воды, срежьте оба их конца, очистите шелуху и сделайте на корневом конце глубокий надрез крест-накрест маленьким ножом (чтобы луковица не развалилась при варке). Нагрейте на сковороде растительное масло и обжаривайте луковицы несколько минут, помешивая, чтобы они слегка подрумянились. Луковицы подрумянятся неравномерно. Подлейте воды, чтобы она доходила до середины луковиц, и всыпьте ¼—½ ч. л. соли, накройте сковороду крышкой и потомите на медленном нагреве 25–30 минут. Луковицы должны легко протыкаться ножом.

// ГРИБЫ

250 г свежих грибов

1 ст. л. сливочного масла

½ ст. л. растительного масла

Подрежьте ножки грибов, отделите ножки от шляпок, быстро промойте ножки и шляпки в холодной воде и обсушите на полотенце. Разрежьте шляпки на четыре части, а ножки нарежьте под углом на кусочки размером с кусочки шляпок. Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло. Когда оно забурлит, положите грибы и обжаривайте на сильном нагреве 4–5 минут, чтобы они слегка подрумянились.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

3 ст. л. муки

2 ст. л. мягкого сливочного масла

Когда цыпленок будет готов, слейте жидкость в другой сотейник. Снимите жир с поверхности и уварите, если необходимо, жидкость, чтобы усилить вкус. Должно остаться около 2¼ чашки. Потом снимите кастрюлю с плиты. Смешайте в блюдце сливочное масло и муку; введите их в варочную жидкость венчиком и интенсивно размешайте. Доведите, помешивая, до слабого кипения и поварите минуту-другую, чтобы соус загустел. Выложите в соус луковицы и грибы и поварите минуту, чтобы соединить вкусовые оттенки. Пробуйте соус, добавляя при необходимости соль или перец. Потом полейте соусом курицу. (Цыпленка можно теперь разогреть для подачи к столу, а можно остудить совсем, накрыть и положить в холодильник на день-другой.)

Очень внимательно пробуйте на вкус соус – достаточно ли приправ.

Незадолго до подачи к столу доведите блюдо почти до кипения, поливая цыпленка соусом. Накройте крышкой и подержите на слабом нагреве 4–5 минут, чтобы цыпленок прогрелся. (Не передержите!)

Подавайте угощение из кастрюли или положите цыпленка на горячее блюдо и украсьте веточками петрушки.

К цыпленку в вине можно подать картофель, сдобренный петрушкой, рис или лапшу; зеленый горошек со сливочным маслом или зеленый салат; горячий французский хлеб. И то же самое красное вино, в котором вы готовили блюдо.

39 шоу

Кассуле

Французская тушеная фасоль

Кассуле – насыщенное блюдо из тушеной фасоли с разнообразными видами мяса. Это такой же символичный рецепт для Юго-Западной Франции, как и копченые бобы в Новой Англии. В нашем рецепте мы не пытаемся его упростить, так как приготовление настоящего кассуле – процесс долгий. Его