Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
33 шоу
Карамельные десерты
Когда ложка карамельного заварного крема деликатно растворяется на твоем нёбе, жизнь кажется восхитительной. Нежная текстура крема, томительный вкус ванили и карамели и этот коричневый сироп, которого всегда немножко не хватает – все такое вкусное, что даже есть жалко. Карамель – это просто сахар и вода, сваренные вместе на сильном нагреве до состояния светло-коричневого сиропа. В двух последующих рецептах – классического заварного крема и карамелизованных ломтиков яблок – сначала по форме для выпечки разливают горячий сироп, а уж потом вливают смесь для крема. Когда десерт испечен и вынут из формы, он оказывается окутан в коричневый плащ карамели.
КАК КАРАМЕЛИЗОВАТЬ ФОРМУ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЛИ КРЕМАНКУ. Для формы на 6–8 чашек. В маленьком сотейнике с толстым дном доведите до кипения ½ чашки гранулированного сахара и 2½ ст. л. воды, держа сотейник за ручку и медленно его покручивая на горелке, пока сахар не растворится полностью. Потом прокипятите 2–3 минуты, часто поворачивая кастрюлю, чтобы сахарная смесь стала карамельно-коричневой. Немедленно вылейте горячую карамель в форму для выпечки и наклоняйте ее во все стороны, чтобы покрыть тонким слоем дно и бортики. Когда карамель станет тягучей, переверните форму на тарелку.
Перевернутый карамельный заварной крем в форме
(Crème Renversée au Caramel)
6–8 порций
5 крупных яиц
4 яичных желтка
Миска на 2½ л и проволочный венчик
¾ чашки сахарного песка
3¾ чашки молока, нагретого почти до кипения
Стручок ванили, разрезанный вдоль на 2 части и выдержанный 10 минут в горячем молоке, или 1½ ч. л. ванильного экстракта
Карамелизованная цилиндрическая форма объемом на 6 чашек или форма для выпечки глубиной 9 см
Лоток с кипящей водой
Разогрейте духовку до 180 °C.
Яйца и желтки взбейте в миске венчиком, постепенно добавляя сахар. Когда смесь сделается легкой и пенистой, добавляйте очень тонкой струйкой горячее молоко, продолжая взбивать массу венчиком. (Одновременно можно добавить ванильный экстракт.) Процедите смесь через частое сито в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети разогретой духовки. Чтобы крем получился однородным, без комков, отрегулируйте нагрев так, чтобы вода в сковороде не закипала. Крем готовится около 40 минут. Он готов, когда погруженный в середину нож вынимается чистым.
// ПОДАЧА К СТОЛУ
Если крем подается теплым, поставьте его на 10 минут в лоток с холодной водой. Накройте форму с кремом горячей тарелкой, потом переверните их, чтобы выложить крем на тарелку.
Если крем подается холодным, остудите его при комнатной температуре, затем подержите в холодильнике несколько часов, потом выложите.
Яблочный заварной крем в форме
(Pommes en Belle Vue)
6–8 порций
10 чашек (1800 г) яблочных ломтиков без кожицы
½ чашки сахарного песка
2 ст. л. лимонного сока
¼ ч. л. корицы
⅓ чашки сливочного масла, растопленного
Большой и неглубокий лоток для запекания
Разогрейте духовку до 180 °C.
Обваляйте в лотке яблочные ломтики в сахаре, лимонном соке, корице и сливочном масле. Выпекайте 20–30 минут в горячей духовке, чтобы яблоки чуть смягчились и слегка карамелизовались.
4 крупных яйца
1 яичный белок
¼ чашки рома или апельсинового сока
Большая миска
2-литровая карамелизованная цилиндрическая форма или форма для выпечки глубиной 9–10 см
Лоток с кипящей водой
Смешайте венчиком яйца, яичный белок и ром или апельсиновый сок до однородной массы. Положите в эту смесь яблочные ломтики и вылейте все в карамелизованную форму. Поставьте форму в лоток с кипящей водой и выпекайте в нижней трети горячей духовки 1½ часа (десерт немного отстанет от стенок). Выложите его, как описано в предыдущем рецепте. Подавайте горячим или холодным с нежно-взбитыми сливками или английским соусом.
Пралине
Карамелизированные орехи – грецкие, миндаль, фундук, пекан, арахис
2 чашки
1 чашка орехов с кожицей или без нее
Неглубокий лоток для запекания
1 чашка сахарного песка
⅓ чашки воды
Мраморная доска или лоток, смазанные растительным маслом
Насыпьте орехи на сковороду ровным слоем и подсушите их 20–30 минут в духовке при 150 °C. Сырые, они размягчат пралине.
Из сахара и воды сварите карамель. Подмешайте орехи в горячий сироп, доведите до точки кипения (не кипятите!). Выложите смесь на смазанные растительным маслом мраморную доску или лоток. Приблизительно через 20 минут, когда масса остынет, разломайте ее на куски. Перемелите ее в блендере, кухонном комбайне или мясорубке либо потолките в ступке тяжелым пестиком.
Храните пралине в банке с плотно закрытой крышкой, а если погода влажная, то заморозьте. Используйте для посыпки десертов и мороженого, добавляйте в десертные кремы и соусы.
34 шоу
Как приготовить гуся
Многие гурманы предпочитают томленного под крышкой в духовке гуся жареному, ведь мясо получается более нежным и сочным, а томление в жидкости, при закрытой крышке, вытапливает больше жира, чем при запекании в открытом лотке. При тушении/томлении гуся вы можете взять какую угодно начинку, от привычного шалфея и хлебных крошек либо колбасок с каштанами до такого необычного сочетания, как чернослив и печеночный паштет. Выбирая гуся, обязательно проверьте, чтобы на этикетке было написано «молодой гусь для жарки» и чтобы его вес был не больше 5 кг. Большинство американских гусей продаются теперь замороженными. Для размораживания либо подержите гуся 2–3 дня в холодильнике, не снимая пластиковой обертки, либо разверните и положите на несколько часов в раковину с холодной водой и, как только сможете, вытащите из него упаковку с потрохами.
ТУШЕННЫЙ В ДУХОВКЕ ГУСЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ
(Oie Braisee aux Pruneaux)
8 порций
// НАЧИНКА ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И ПЕЧЕНИ
40–50 штук крупного чернослива
Гусиная печень, измельченная
2 ст. л. мелко порубленного лука-шалота или зеленого лука
1 ст. л. (15 г) сливочного масла
⅓ чашки портвейна
½ чашки (110 г) фуа-гра или консервированного печеночного паштета
По щепотке ямайского перца и тимьяна
Соль и перец (душистый)
3–4 ст. л. сушеных белых хлебных крошек
Положите чернослив в кипящую воду и подержите его 5 минут, до мягкости. Как можно аккуратнее выньте косточки. Обжарьте гусиную печенку и зеленый лук на горячем сливочном масле 2 минуты; выложите в миску. Быстро уварите в сотейнике портвейн до 1 ст. л.; добавьте к печенке и луку. Туда же подмешайте фуа-гра или консервированный паштет (душистый), ямайский перец и тимьян, а также соль и перец по вкусу. Если масса получилась
