Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд
// ОБРАБОТКА И ОБЖАРИВАНИЕ ГУСЯ
Гусь, готовый к жарке, около 4 кг
1 ст. л. соли
Глубокий лоток для запекания
Вырежьте грудную кость (для облегчения нарезки после приготовления), отрубите последний сегмент крыльев и удалите жир из полости гуся. Натрите полость солью, неплотно набейте черносливом и свяжите крылья и ножки кулинарной ниткой. Наколите кожу по бокам грудки, на бедрышках и спинке с промежутками 1–2 см. Положите гуся в лоток и обжаривайте под умеренно горячим грилем 15 минут, часто поворачивая и по мере необходимости сливая из лотка скапливающийся жир.
// ТУШЕНИЕ ГУСЯ
Приблизительное время приготовления: 2 часа 20–30 минут
Шея гуся, кончики крыльев, потроха и сердце
По ½ чашки моркови и лука, нарезанных кружочками
2 ст. л. гусиного жира
Закрытая жаровня, большая, чтобы вместить гуся
½ чашки муки
2 чашки красного вина («Божоле», «Медок» или красное калифорнийское)
Соль
1 ст. л. шалфея
2 зубчика чеснока
4–6 чашек говяжьего бульона
Разогрейте духовку до 180 °C.
Порубите потроха на куски длиной в 2–3 см, обсушите и обжарьте с овощами на горячем гусином жире в гусятнице на умеренно сильном нагреве. Убавьте огонь, добавьте муку и, помешивая, слегка подрумяньте ее, 3 минуты. Снимите с нагрева, подмешайте вино. Посолите гуся и положите в гусятницу на бок. Добавьте шалфей, чеснок и столько говяжьего бульона, чтобы он закрывал половину гуся. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть горячей духовки. Регулируйте нагрев, чтобы бульон лишь слабо кипел. Через 1 час поверните гуся на другой бок, а через 2 часа на спинку.
Гусь готов, когда кости ножек слегка движутся в суставах, а при прокалывании кончиком ножа самой мясистой части ножки выделяется бледно-желтый сок. Не пережарьте.
// ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА И ПОДАЧА К СТОЛУ
Извлеките гуся из гусятницы, дайте стечь жидкости. Гуся положите на горячее блюдо. Разрежьте и удалите нитки. Снимите ложкой как можно больше жира с бульона; у вас получится несколько чашек гусиного жира. Жир можно приберечь для жарки картофеля, цыпленка или для того, чтобы поливать им жаркое. 4 чашки бульона процедите сквозь сито в сотейник и еще раз снимите жир. Нагрейте до слабого кипения, снимите пену и проверьте соус на вкус, при необходимости добавьте приправы. Слегка полейте соусом гуся, остальное вылейте в нагретый соусник.
Подавайте гуся с тушеным луком и каштанами либо с брюссельской капустой и картофельным пюре, а также с красным бургундским вином.
35 шоу
Каштаны к столу
Когда-то каштаны украшали все восточное побережье США от штата Мэн до Флориды. Некоторые красавцы достигали высоты 30 метров, а их стволы могли обхватить лишь несколько человек. Но в начале прошлого века на них напал беспощадный грибок, и через тридцать лет все американские каштаны погибли. К счастью, их сородич до сих пор процветает в Европе, откуда в конце осени и в зимние месяцы к нам привозят свежие каштаны. Много веков каштаны кормили людей и не только как орехи. Их также высушивали и мололи в муку. Каштаны вкусны в любом виде – тушеные, глазированные или в виде пюре как гарнир к индейке, гусю или свинине. Когда заканчивается сезон свежих каштанов, можно покупать консервированные. Ниже приводятся рецепты тех и других, в том числе быстрый и симпатичный десерт из консервированных каштанов.
ОБРАБОТКА СВЕЖИХ КАШТАНОВ. С бока каждого каштана срежьте тонкую полоску кожуры. Положите их в сотейник с холодной водой, чтобы уровень воды был выше поверхности каштанов на 3 см. Доведите до кипения, покипятите 1 минуту на слабом нагреве и уберите с плиты. Немедленно вынимайте каштаны шумовкой, по 3 штуки одновременно. Маленьким ножом счистите кожуру и коричневую кожицу внутри, в том числе в складках ореха. Отложите в сторону все орехи, с которых не счищается кожица; положите их в кипящую воду, прокипятите 1 минуту, потом очистите один за другим. (Каштаны должны быть горячими, чтобы легко чиститься.)
Приготовление свежих каштанов
(Как овощной гарнир)
Положите очищенные каштаны в сотейник и залейте говяжьим бульоном, цельным или пополам с водой. Уровень бульона должен быть на 2½ см выше каштанов. Завяжите в марлю 2 стебля сельдерея, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тимьяна и 6 веточек петрушки (на 1 кг очищенных каштанов), положите в кастрюлю и доведите до слабого кипения. Варите, не накрывая крышкой, на очень медленном нагреве 40 минут, подливая при необходимости бульон, чтобы он покрывал каштаны. Каштаны готовы, когда они едва мягкие (попробуйте один на вкус). Не переварите, иначе каштаны превратятся в неприятную кашицу. Держите каштаны в бульоне.
Консервированные каштаны
(Как овощной гарнир)
Такой же говяжий бульон, травы и овощи, как в предыдущем рецепте. Доведите их до слабого кипения и варите на медленном нагреве 20–30 минут. Выложите в другой сотейник одну или пару банок «цельных, без вкусовых добавок» (натуральных) каштанов, доведите до слабого кипения, слейте жидкость, а каштаны положите в ароматный бульон. Нагрейте до слабого кипения, поварите на медленном огне 5 минут, потом снимите с плиты и оставьте каштаны в горячей жидкости на 30 минут, чтобы они пропитались ее ароматами. Потом достаньте их из бульона. Они готовы к использованию в следующих рецептах.
Глазированные каштаны
(Как украшение блюда)
4 чашки приготовленных каштанов
¾ чашки жидкости (бульон из-под каштанов или бульон с сухим портвейном или мадерой)
1½ ст. л. аррорута или крахмала в маленькой миске
2 ст. л. (30 г) сливочного масла
Постепенно подливая жидкость, смешайте ее с крахмалом, чтобы получилась однородная кашица. Вылейте в широкий сотейник или утятницу и, помешивая, подержите на медленном нагреве 2 минуты. Добавьте обсушенные приготовленные каштаны. Несколько минут прогревайте каштаны, встряхивая сотейник и при необходимости подливая жидкость. Снимите с плиты, подмешайте сливочное масло и встряхните, чтобы каштаны покрылись глазурью из масляного соуса. Подавайте к столу немедленно.
Пюре из каштанов
(Как овощной гарнир)
Приготовьте свежие или консервированные каштаны, как указано в предыдущих рецептах. Слейте жидкость. Измельчите каштаны в пюре с помощью сита или кухонного комбайна. Подлейте в пюре несколько ложек бульона, чтобы густота каштанов стала как в картофельном пюре. Подмешайте по вкусу несколько ложек сливочного масла и/или сливок (2–3 ложки на чашку), соль и перец. Отставьте кастрюлю в сторону, не накрывая крышкой.
Разогревайте пюре над слабо кипящей водой, часто помешивая, пока масса не прогреется. На это уйдет полчаса,
