Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты
В листья положить фарш, завернуть конвертиками, перевязать ниткой и обжарить с обеих сторон. В сотейник или утятницу переложить голубцы, полить их растительным маслом и отваром айвы, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и довести до готовности.
Состав: капуста – 1 рыхлый кочан;
растительное масло – 2 ст. л.;
соль по вкусу;
для фарша: рис – 1 стакан;
айва – 1 крупный плод;
репчатый лук – 1 головка;
морковь – 1 шт.;
масло – 2 ст. л.;
соль по вкусу;
рубленая зелень укропа и петрушки – 2 ст. л.
Капуста запеченная
Взять вилок капусты. Отделить листья, толстые прожилки срезать. Капустные листья ошпарить кипятком. Листья целиком потушить в масле, посолить. Яйца взбить, вмешать муку. Залить этой смесью капусту. Блюдо тушить до готовности на слабом огне под крышкой 15 минут.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Состав: капуста – 500 г;
мука – 2 ст. л.;
яйцо – 4 шт.;
соль, зелень;
сливочное масло – 2 ст. л.
Капустная слоенка на сковороде
Кочан капусты очистить от верхних листьев и, не разрезая его, удалить кочерыжку. Обработанный кочан отварить и разобрать на листья. Для этого блюда приготовить фарш мясной с картофелем. Говядину и свинину 2 раза пропустить через мясорубку с репчатым луком, обжарить на сковороде, затем к мясному фаршу добавить очищенный и пропущенный через мясорубку сырой картофель, перец, соль и вымесить. Сковороду, смазанную жиром, посыпать сухарями. Затем на дно уложить слегка отбитые капустные листья, на них – фарш, льезон (яично-молочная смесь), соль. Можно вместо молока использовать воду и так укладывать три слоя, а сверху полить сметаной и поставить в духовку для запекания до румяного колера.
Готовую запеканку посыпать зеленью.
Состав: капуста – 150 г;
говядина – 50 г;
лук – 20 г;
картофель – 80 г;
масло сливочное – 10 г;
соль, перец по вкусу;
сухари – 5 г;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 15 г;
сметана – 40 г;
зелень – 3 г.
Котлеты капустные
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Котлеты подать к столу со сметаной.
Состав: капуста – 1 кг;
манная крупа – 1/2 стакана;
молоко – 1/2 стакана;
яйца – 3 шт.;
сухари – 1/2 стакана;
масло – 3 ст. л.
Котлеты из капусты белокочанной
Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Тонкой струей засыпать манную крупу, тщательно размешать, посолить и варить 10–15 минут. Готовую массу слегка охладить и сформировать котлеты, которые, обваляв в сухарях, пожарить на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки.
Подавать с томатным соусом.
Состав: капуста – 200 г;
манная крупа – 15–20 г;
панировочные сухари – 25 г;
томатный соус – 30 г;
растительное масло – 30 г;
соль, специи по вкусу.
Гуляш трансильванский
Мелко нарезанный лук обжарить на хорошо разогретом свином жире в глубокой сковороде или гусятнице, добавить кусочки мяса и жарить 15 минут. Влить воду (1/3 стакана), посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить 40 минут. В конце тушения добавить тмин и чеснок.
Квашеную капусту мелко нарубить, смешать с мясом, влить воды, чтобы она покрывала продукты, накрыть крышкой, убавить огонь до очень слабого и тушить 1 час.
За 10 минут до готовности залить смесью сметаны и муки.
Состав: мякоть свинины – 1 кг;
свиной жир – 80 г;
квашеная капуста – 800 г;
лук – 4 шт.;
сметана – 250 г;
чеснок – 2 зубчика;
тмина – 1 ч. л.;
муки – 1 ст. л.;
соль и красный молотый перец по вкусу.
Гуляш из свинины по-сегедински
Капусту нашинковать крупной лапшой и, чтобы размягчить, спассеровать с частью мелко нарезанного лука в половине топленого сала. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатке сала. Когда мясо подрумянится, прибавить оставшийся мелко нарезанный лук, спассеровать до золотистого цвета, прибавить молотый красный перец и посолить по вкусу. В кастрюлю заложить последовательно несколькими слоями капусту и мясо, залить теплой водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности мяса и капусты, до полного выпаривания воды. При подаче на стол залить сметаной или кислым молоком, по желанию можно посыпать молотым черным перцем.
Состав: мясо – 800 г;
квашеная капуста – 1 кг;
лук – 100 г;
топленое свиное сало – 100 г;
сметана – 200 г;
молотый красный перец.
Рыба, тушенная с фасолью и цветной капустой
Рыбу очистить, порезать на порционные куски, натереть солью и перцем. Фасоль сварить до полуготовности.
Морковь почистить и крупно порезать (можно кружочками). Цветную капусту положить на полчаса в подсоленную воду и разобрать на соцветия. Луковицу разрезать на крупные дольки.
Затем все овощи и фасоль положить в кипящую посоленную воду последовательно: морковь, фасоль, лук, капуста. Варить 5 минут. Сверху уложить куски рыбы, сбрызнуть растительным маслом, добавить томат-пюре и тушить до готовности.
Состав: морковь – 3 шт.;
фасоль – 0,5 стакана;
цветная капуста – 1 небольшой кочан;
лук – 1 шт.;
растительное масло – 30 г;
рыба – 700 г;
вода – 1,5 стакана;
томат-пюре – 1 ст. л.;
соль, перец по вкусу.
Шницель из капусты
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану (можно смешать сметану с чесноком и солью).
Состав: капуста – 1 кг;
мука – 1/2 стакана;
яйцо – 2 шт.;
сухари – 1/2 стакана;
масло – 3 ст. л.
Гренки с овощами
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать гренки к столу со сметаной.
Состав: хлеб пшеничный – 60 г;
молоко – 75 г;
яйцо – 1 шт.;
сахар – 5 г;
масло сливочное – 15 г;
сметана – 30 г;
капуста белокочанная – 75 г;
морковь – 50 г;
кабачки – 50 г;
яблоко – 50 г;
салат лиственный —5 г;
укроп – 5 г.
Цветная капуста в омлете
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в од-нопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Состав: капуста цветная – 200 г;
масло сливочное – 5 г;
яичные белки – 2 шт.;
молоко – 60 г;
сметана – 30 г.
Цветная капуста с картофелем в яйце
Шпик нарезать на кусочки и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Сваренную до полуготовности капусту и нарезанный ломтиками вареный картофель уложить поверх шпика, залить яйцом, взбитым с мукой и солью, запечь в духовке.
